四川泡菜大全（簡體書）

本書介紹了四川傳統泡菜、洗澡泡菜、創新泡菜共計110余例，同時介紹了由四川泡菜製作而成的菜肴200余例。在此基礎之上，全書較為詳細地介紹了四川泡菜的風味特色、分類、用具選擇和泡菜鹽水的製作與質量要求，包括老鹽水、洗澡鹽水、新鹽水、新老混合鹽水的製作以及泡菜鹽水製作的主料、佐料、香料選用與搭配，同時介紹了泡菜鹽水的日常管理與創新方法。

四川泡菜的製作知識
　一、四川泡菜的風味特色及分類
（一）四川泡菜的風味特色
（二）四川泡菜的分類
　二、四川泡菜的營養與保健
　三、四川泡菜的用具及選擇
　四、四川泡菜的鹽水製作及質量要求
（一）老鹽水
（二）洗澡鹽水
（三）新鹽水
（四）新老混合鹽水
　五、泡菜鹽水主料、佐料、香料的選用與搭配
（一）主料的選擇
（二）佐料的選擇與搭配
（三）香料的選擇與搭配
　六、四川泡菜的原料選用及加工
（一）泡菜原料的選擇及要求
（二）原料選擇的一般方法
（三）泡菜原料的加工處理
　七、四川泡菜的製作技巧
（一）根據蔬菜質地控制好預處理
（二）合理選用不同的裝壇方法
（三）正確使用香料包
（四）注意氣溫對泡菜成熟度和口味的影響
（五）原料加工處理應以食用需求為導向
（六）季節不同，鹽水的成淡應有所區別
（七）部分經過日曬處理的蔬菜再入壇，泡制效果更好
（八）選擇優質泡菜進行貯存
　八、四川泡菜日常管理方法
（一）泡菜房的設置與管理
（二）泡菜鹽水的管理
　九、四川泡菜的運用
十、四川泡菜的創新方法
四川泡菜的製作
（七）部分經過日曬處理的蔬菜再入壇，泡制效果更好
（八）選擇優質泡菜進行貯存
　八、四川泡菜日常管理方法
（一）泡菜房的設置與管理
（二）泡菜鹽水的管理
九、四川泡菜的運用
十、四川泡菜的創新方法
一、傳統泡菜
泡青菜
泡魚辣椒
泡豇豆
泡蒜薹
泡甜蒜薹
泡大蒜
泡藠頭
泡甜藠頭
泡刀豆
泡野山椒
二、洗澡泡菜
泡紅圊根蘿卜
泡蓮花白
泡黃瓜
泡洋姜
泡甜椒
泡瓢菜幫
泡芹菜
泡花菜
泡大白菜
泡酸蘿卜
泡甜蘿卜
泡娥眉豆
泡芋子
泡冬筍
泡斑竹筍
泡春筍
泡茄子
泡小青辣椒
泡仔姜
泡蘿卜纓
泡蘿卜皮
泡青菜頭
泡苤藍
泡苦瓜
泡藕
泡洋蔥
泡高筍
泡青豆
四川泡菜菜肴
附錄