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湘菜主要由湘西山區、洞庭湖平原及湘東三大地方風味流派組成。湘西山區及聚居其間的少數民族同胞世代傳承的農家土菜、山野菜、酸味菜及臘製品，似粗拙而質樸，不假飾而純真，是濃郁深厚的山鄉風味；河網密布、水鄉澤國的洞庭湖平原是漁農之家，常以水產動植物為原料，多用煮、燒、蒸法製作菜肴，清鮮自然，特別是“漁家菜”和蒸體爐子之類充滿了鄉土田園風情；以長沙、湘潭、衡陽為中心的湘東地區，是湖南經濟、政治、文化交匯之地，社會活動頻繁之所，這里的烹飪繼承了歷史傳統，薈萃全省之精華，廣聚海內外之信息，再經名師高手們在融匯之中得以提煉、融合、升華，創造出具有代表意義的經典湘菜。
《招牌湘菜》的出版是將我十多年之所學記錄下來，期待與廣大同行共同分享和切磋。如能得到廣大前輩同行的批評指正和有益見解。
《招牌湘菜》的出版是將我十多年之所學記錄下來，期待與廣大同行共同分享和切磋。如能得到廣大前輩同行的批評指正和有益見解。
作者簡介
齊光明，湖南人，大專文化。1993年從廚湖南宏都國際飯店，先后在深圳玉桃軒鮑翅酒樓、深圳湘鄂情酒店、北京裕龍大酒店、北京大寶飯店等餐飲名店任主廚、行政總廚等職務。現任北京第一家河豚魚食“北京政通河豚食府”行政總廚。2005年發起成立了總廚飲食文化傳播中心。現為國家級高級烹調技師、高級營養師。著有《湘菜經典》、《總廚廚政管理》、《總廚人·禮儀禮貌及行為規範》（內部教材），參與編寫《河豚魚宰殺及經營管理培訓教材》一書。擅長經典湘菜、粵菜海鮮、鮑參翅肚及河豚宴的製作。對廚政管理有著獨到的見解和豐富的經驗。
目次
1.毛氏紅燒肉
2.極品龜羊鍋
3.山椒蒸鱖魚
4.瀟湘紅煨甲魚
5.它鄉口味蛇
6.常德爆腌魚
7.金棋中段
8.湘君小炒皇
9.家鄉蒸扎魚
10.蒸鄉里臘肉
11.湖南大千蟹
12.土家羊排
13.魚子黃臘丁
14.酸辣魚皮
15.香草雞
16.鴻運當頭
17.黃燜煙筍
18.酒鬼牛排
19.一品牛尾鍋
20.茶樹菇煨老鴨
21.雙味牛蛙
22.元寶河鰻
23.松仁蒜香河蝦
24.蘿卜干炒臘肉
25.沸騰牛蛙
26.紅花汁燉乳鴿
27.濃湯燉甲魚
28.毛氏火焙魚
29.酸辣脆腸
30.詩韻武昌魚
31.荷塘爭豔
32.煎燜大魚頭
33.湘君全家福
34.碧綠梅花翅
35.蟲草霸王雞
36.湘西苗王肉
37.山藥牛肉丸
38.鐵鍋飄香雞
39.絲瓜煮田雞
40.干鍋雙脆
41.蘸水黃牛肉
42.白沙黃臘丁
43.甘露明蝦球
44.金絲繡球魚肚
45.文武狗肉
46.黃燜家雞
47.臘八豆豉蒸臘排
48.銀絲山羊餃
49.武陵源竹香甲魚
50.石烹兔肉
51.大煮龍蝦
52.沙鍋長壽肉
53.沙鍋紅花翅
54.長沙一罐香
55.酸辣魷魚卷
56.太獅海參
57.小炒豬蹄
58.豉椒蒸鳳爪
59.金湯山藥
60.黃金富貴餅
……
2.極品龜羊鍋
3.山椒蒸鱖魚
4.瀟湘紅煨甲魚
5.它鄉口味蛇
6.常德爆腌魚
7.金棋中段
8.湘君小炒皇
9.家鄉蒸扎魚
10.蒸鄉里臘肉
11.湖南大千蟹
12.土家羊排
13.魚子黃臘丁
14.酸辣魚皮
15.香草雞
16.鴻運當頭
17.黃燜煙筍
18.酒鬼牛排
19.一品牛尾鍋
20.茶樹菇煨老鴨
21.雙味牛蛙
22.元寶河鰻
23.松仁蒜香河蝦
24.蘿卜干炒臘肉
25.沸騰牛蛙
26.紅花汁燉乳鴿
27.濃湯燉甲魚
28.毛氏火焙魚
29.酸辣脆腸
30.詩韻武昌魚
31.荷塘爭豔
32.煎燜大魚頭
33.湘君全家福
34.碧綠梅花翅
35.蟲草霸王雞
36.湘西苗王肉
37.山藥牛肉丸
38.鐵鍋飄香雞
39.絲瓜煮田雞
40.干鍋雙脆
41.蘸水黃牛肉
42.白沙黃臘丁
43.甘露明蝦球
44.金絲繡球魚肚
45.文武狗肉
46.黃燜家雞
47.臘八豆豉蒸臘排
48.銀絲山羊餃
49.武陵源竹香甲魚
50.石烹兔肉
51.大煮龍蝦
52.沙鍋長壽肉
53.沙鍋紅花翅
54.長沙一罐香
55.酸辣魷魚卷
56.太獅海參
57.小炒豬蹄
58.豉椒蒸鳳爪
59.金湯山藥
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