焙烤工業實用手冊（簡體書）

本書內容順序排列：概論、擠壓膨化食品生產工藝、焙烤食品工廠設計概論、焙烤食品工廠工藝設計；麵粉、澱粉及其他粉類原料；油脂、乳及乳製品、焙烤食品工廠非工藝設計；蛋及蛋製品、膨松劑、其他配料、食品營養強化劑、功能性食品配料；糖及糖漿；食鹽、水、酵母、麵團改良劑；乳化劑、增稠劑、食品香料、抗氧化劑、防腐劑；著色劑；餅乾生產工藝、麵包生產工藝；方便面生產工藝；月餅生產工藝；蛋糕生產工藝；糕點生產工藝；焙烤食品通用設備；餅乾生產設備、麵包生產設備、方便面加工設備、糕點加工設備；擠壓膨化設備；產品質量標準及檢驗中的焙烤食品質量標準和焙烤食品檢驗方法中的食品衛生理化檢驗、微生物學檢驗、原材料檢驗和焙烤食品的檢驗等；食品中的一般成分的理化檢驗；焙烤食品相關標準及規範。
本手冊主要闡述焙烤食品有關的理論知識，有較強的科學性、系統性，並著重介紹實用技術，有大量的數據和圖表資料供參考，同時還介紹當今國內外新工藝、新設備。具有全、精、新的特點，是我國焙烤食品工業第一部工具書。

概論
　一、焙烤食品工業的產生與發展　
　二、焙烤食品的特點、地位與作用
　三、焙烤食品工業的發展動態和趨勢
　四、焙烤食品工藝概述
第一篇　原輔材料
　第一章　主要原材料
第一節　面粉
一、小麥
二、小麥粉
三、面粉的化學組成及加工特性
四、面粉的貯藏
第二節　淀粉及其他粉類原料
一、淀粉
二、米粉
三、玉米粉
第三節　豆類及豆粉
一、豆類
二、豆粉
三、豆粉的應用
第四節　糖和糖漿
一、食糖
二、糖漿
三、糖的一般特性
四、糖在焙烤食品中的作用
第五節　油脂
一、油脂的組成及性能　
二、焙烤食品常用的油脂
三、油脂的加工特性及其對焙烤食品的影響
四、不同焙烤食品對油脂的選擇
　第二章　主要輔料
第一節　乳及乳製品
一、牛乳的化學成分　
二、常用的乳製品？
三、乳品在焙烤食品中的作用
第二節　蛋及蛋製品
一、蛋的結構和成分
二、常用的蛋及蛋製品
三、蛋在焙烤食品中的作用　
四、蛋在焙烤食品中的使用　
　第三節　食鹽
一、食鹽的質量標準與使用　
二、食鹽在焙烤食品中的作用　
　第四節　水山
一、食品生產用水衛生要求　
二、水質對焙烤食品的影響　
三、焙烤食品用水的選擇與處理　
　第五節　膨松劑
一、焙烤食品的膨松劑
二、化學膨松劑
三、復合膨松劑
　第六節　酵母
一、酵母的作用
二、酵母的形態及結構
三、酵母的繁殖及所需營養素　
四、面包酵母的種類及質量標準　
五、影響酵母活性的因素
六、酵母的選擇和使用
　第七節　其他配料
一、果料
二、肉與肉製品　
三、蜂蜜
四、巧克力與可可粉
五、調味品　
第三章　焙烤食品常用的添加劑
　第一節　乳化劑
一、乳化劑概述
二、乳化劑在焙烤食品中的應用　
三、焙烤食品生產中常用的乳化劑
　第二節　面團改良劑
一、面團改良劑的分類
二、面團改良劑的作用
三、面團改良劑的選擇與使用　
　第三節　增稠劑
……
第二篇 焙烤食品生產工藝
第三篇 焙烤機械與設備
第四篇 產品質量標準及檢驗
第五篇 焙烤食品工廠設計
附錄
參考文獻