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本書簡要介紹了醬油食醋的生產工藝，重點介紹了近年來在醬油和食醋生產過程中應用的新技術以及各種新型醬油和食醋的生產工藝。
本書內容豐富、實用，可操作性強，可供從事醬油和食醋生產的技術人員及研發人員閱讀參考，也可作為有關院校食品專業師生及相關研究人員參考。
本書內容豐富、實用，可操作性強，可供從事醬油和食醋生產的技術人員及研發人員閱讀參考，也可作為有關院校食品專業師生及相關研究人員參考。
目次
第一章 醬油生產概述
一、醬油的起源與發展
二、我國醬油生產采用的工藝類別
三、醬油的分類
四、醬油生產用主要原料
五、制曲
參考文獻
第二章 醬油生產實用新技術
第一節 醬油生產新原料
一、蛋白質類原料
二、淀粉質原料
三、其他原料
第二節 制曲新技術
一、多菌種制曲
二、減曲生產技術
三、米曲霉制液體曲
四、生產菌種的選育
五、其他制曲新技術
第三節 酶制劑應用新技術
一、蛋白酶的應用
二、纖維素酶的應用
三、復合酶制劑的應用
四、其他酶制劑的應用
第四節 醬油生產工藝改進新技術
一、低鹽固態發酵醬油改造新技術
二、淋澆釀造醬油新工藝
三、酶法醬油生產新工藝
四、生料釀造醬油工藝
五、醬油雙釀工藝
六、醬油雙向發酵技術
七、兩段發酵法釀制原汁醬油
八、生抽醬油池釀工藝
九、激活釀造法
十、先淋后壓醬油原池浸淋新工藝
第五節 提高醬油質量和原料利用率新技術
一、提高醬油風味的新技術
二、提高原料利用率新技術
三、其他新技術
第六節 生產用新設備
一、制曲設備
二、發酵設備
第七節 其他新技術
一、微波技術的應用
二、EPT技術的應用
三、擠壓膨化技術
四、新型防腐劑的應用
參考文獻
第三章 各種新型醬油的生產工藝
第四章 食醋生產概述
第五章 食醋生產實用新技術
第六章 各種新型食醋生產工藝
參考文獻
一、醬油的起源與發展
二、我國醬油生產采用的工藝類別
三、醬油的分類
四、醬油生產用主要原料
五、制曲
參考文獻
第二章 醬油生產實用新技術
第一節 醬油生產新原料
一、蛋白質類原料
二、淀粉質原料
三、其他原料
第二節 制曲新技術
一、多菌種制曲
二、減曲生產技術
三、米曲霉制液體曲
四、生產菌種的選育
五、其他制曲新技術
第三節 酶制劑應用新技術
一、蛋白酶的應用
二、纖維素酶的應用
三、復合酶制劑的應用
四、其他酶制劑的應用
第四節 醬油生產工藝改進新技術
一、低鹽固態發酵醬油改造新技術
二、淋澆釀造醬油新工藝
三、酶法醬油生產新工藝
四、生料釀造醬油工藝
五、醬油雙釀工藝
六、醬油雙向發酵技術
七、兩段發酵法釀制原汁醬油
八、生抽醬油池釀工藝
九、激活釀造法
十、先淋后壓醬油原池浸淋新工藝
第五節 提高醬油質量和原料利用率新技術
一、提高醬油風味的新技術
二、提高原料利用率新技術
三、其他新技術
第六節 生產用新設備
一、制曲設備
二、發酵設備
第七節 其他新技術
一、微波技術的應用
二、EPT技術的應用
三、擠壓膨化技術
四、新型防腐劑的應用
參考文獻
第三章 各種新型醬油的生產工藝
第四章 食醋生產概述
第五章 食醋生產實用新技術
第六章 各種新型食醋生產工藝
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