中小規模肉類加工企業生產技術手冊（簡體書）

《中小規模肉類加工企業生產技術手冊》適用于中小規模肉類加工企業，是其進行生產的有效指南，內容反映了全球當前最為流行的中小型肉類加工企業中應用的技術和加工程序，配大量圖片，全彩色印刷，內容詳盡，要點明確，實用性強。
詳細介紹了肉類加工的一些基本加工技術和輔助處理技術（腌制、調味、熏制、灌腸或裝入硬質容器、真空包裝、蒸煮或罐頭製造／消毒等）及其使用的設備。
詳細介紹了肉類加工衛生所涉及的一些方面，包括肉製品腐敗的原因、食源性疾病以及肉類加工中的清洗與消毒
收錄了世界各地100多種廣受大眾歡迎的加工肉製品的代表性製作配方。
具有較強的實用性和可操作性。內容涵蓋：設備與工具的處理和維護、工人用具、在使用設備與工具中的工人安全、在基本條件下的肉類加工、傳統的肉類干燥法、用屠宰動物的腸子制備天然腸衣、非肉類成分的綜合清單和描述、高含量增補劑和填充劑肉製品的製造，以及肉製品製造中動物脂肪的來源與加工技術。

作者：(德國)顧恩特爾·海因茨(Heinz.G) (德國)彼得·霍辛吉(Hautzinger.P.) 譯者：劉洪霞 等

Gunter Heinz，獸醫學博士，為肉類加工與肉類衛生方面的專家。他作為肉類研究的科學家，目前在德國工作。他參與所有主要產肉國家的屠宰場和肉類加工廠的獸醫衛生控制。他是一位已退休的FAO技術人員，在聯合國糧農組織總部（意大利羅馬）曾經是肉類加工與衛生處的高級官員，另外，在聯合國糧農組織亞太區域辦公室（泰國曼谷），也曾經是區域家畜生產處的官員。
Peter Hautzinger，為肉類技術專家，在肉類加工技工培訓和產業方面具有豐富的實踐經驗。他在德國食品與肉類業工程師學院擔任講師。在國際上，他作為技術總顧問為糧農組織兩個最大的、關於肉類加工技術的區域性項目服務。這兩個項目分別在非洲和亞洲執行，它們是由商品共同基金（CFC）、德國政府發展合作中心／德國技術合作公司（CIM／GTZ），再加上東道國政府（烏干達和菲律賓）共同資助的。他目前主要是為亞洲肉類部門的支柱產業而工作，而且現如今常住新加坡。

序
致謝
作者簡介
第1章 緒論
加工技術
本手冊

第2章 肉、脂肪和其他可食用胴體部分(類型、結構與生物化學)
2.1 肉、脂肪和動物副產品的來源
2.2 肌肉
2.2.1 肉的化學組分
2.2.2 肌肉組織的組織結構
2.2.3 pH變化
2.2.4 肉的著色
2.2.5 持水性
2.2.6 嫩度和風味
2.3 動物脂肪
2.3.1 豬脂
2.3.2 牛脂
2.3.3 雞脂
2.4 肉與肉製品的營養價值
2.4.1 蛋白質
2.4.2 脂肪
2.4.3 維生素
2.4.4 礦物質

第3章 肉類加工技術的原理
3.1 肉類加工技術
3.2 肉類加工中使用的設備
3.2.1 絞肉機(切碎機)
3.2.2 盤式斬拌機
3.2.3 灌腸機
3.2.4 香腸結扎機
3.2.5 煙熏室
3.2.6 鹽水注射器
3.2.7 翻轉器或按摩器
3.2.8 真空包裝機
3.2.9 攪拌器／混合機
3.2.10 乳化機(膠體磨)
3.2.11 刨冰機
3.2.12 凍肉切塊機
3.3 肉類加工技術——標準做法
3.3.1 切割(減小肉塊尺寸)
3.3.2 鹽腌／腌制
3.3.3 熏制

第4章 肉製品加工中原料的選擇和分級
4.1 豬肉加工的選擇和分級
4.1.1 一級豬肉(P1) 剔除了所有可見脂肪和結締組織(硬的和軟的)的豬瘦肉
4.1.2 二級豬肉(P2) 含有一些包埋固體脂肪，并剔除了結締組織
4.1.3 三級豬肉(P3) 脂肪含量低的肌肉下腳料，但含有 大量軟結締組織
4.1.4 四級豬肉(P4) 豬背膘
4.1.5 五級豬肉(P5) 軟脂肪下腳料
4.1.6 六級豬肉(P6) 豬皮
4.2 牛肉加工的選擇和分級
4.2.1 一級牛肉(B1) 剔除所有可見脂肪和結締組織的瘦肌肉
4.2.2 二級牛肉(B2) 帶有少量結締組織(<10％)和體脂(<10％)的肌肉下腳料
4.2.3 三級牛肉(B3) 帶有結締組織(<20％)和體脂(<20％)的肌肉下腳料
4.3 禽肉加工的選擇和分級
4.3.1 雞肉分割實例
4.3.2 大規模作業的雞肉分級
4.3.3 小規模作業的雞肉分級

第5章 非肉類成分
5.1 非肉類成分種類
5.1.1 作為配料的化學物質
5.1.2 動物源性的非肉類成分
5.1.3 植物源性成分
5.2 非肉類成分的應用
5.2.1 應用方法
5.2.2 應用前的處理
5.3 肉類加工中重要非肉類成分及其性質
5.3.1 食鹽(氯化鈉)(使用量：1.5 ％～3.0％)
5.3.2 調味料(香料)
5.3.3 水分
5.3.4 亞硝酸鈉(使用量：0.01％～0.03％)
5.3.5 抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鹽(使用量：0.03％)
5.3.6 磷酸鹽(使用量：0.05％～0.5 ％)
5.3.7 牛乳蛋白質
5.3.8 明膠
5.3.9 血蛋白
5.3.10 卡拉膠
5.3.11 轉谷氨酸酶
5.3.12 植物油
5.3.13 糖(使用量：0.5 ％～4.0％)
5.3.14 增味劑
5.3.15 食用色素
5.3.16 防腐劑
5.3.17 抗氧化劑
5.3.18 谷物、豆類、塊根、塊莖以及蔬菜

第6章 肉類加工中使用的調味料
6.1 天然香料
6.2 香草
6.3 植物鱗莖
6.4 浸出物
6.5 加工和處理

第7章 肉製品的熱處理
7.1 為控制微生物進行的熱處理
7.2 通過熱處理改善肉製品質地、風味和色澤
7.3 肉製品的加熱參數
7.4 熱處理產品的“柵欄技術
7.5 熱處理類型
7.6 微生物對熱處理的反應

第8章 加工肉製品的種類
8.1 生鮮加工肉製品
8.2 腌制肉塊
……
第9章 生鮮加工肉製品
第10章 生發酵香腸
第11章 生料——熟制肉製品
第12章 預煮料——熟制肉製品
第13章 腌肉塊
第14章 雞肉加工製品
第15章 增補劑和填充劑含量高的肉製品
第16章 傳統／地方風味肉製品
第17章 肉的干燥
第18章 基本條件下的簡單肉類加工
第19章 腸衣
第20章 生鮮及加工肉品的包裝
第21章 肉製品的裝罐與消毒
第22章 工具與核心設備的處理與維護
第23章 肉製品的簡易檢驗方法
第24章 肉類加工衛生
第25章 肉類加工廠的清洗與消毒
附錄