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食品調味技術(二版)(簡體書)
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食品調味技術(二版)(簡體書)

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目次
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商品簡介

《食品調味技術(第2版)》第一版2002年5月出版以來,受到眾多讀者的好評,七年多來中國食品產業發生了很大變化,大量新技術及相關研究成果有了很大發展,原書的許多方面需要補充、修訂。《食品調味技術(第2版)》全面介紹了與食品調味有關的各方面資料。詳細介紹了食品調味需要的咸味料、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、苦味劑、天然浸出物、食用香料、香辛料、發酵類調味料以及食用油脂,動物類食品、植物類食品、發酵類食品的風味特點及調味技術,國內外重要菜系的風味特點和中國烹調技藝,食品風味的設計,復合調味料的調配技術與生產工藝。第二版在基本保持原書風格和定位的基礎上,與第一版相比,除.使用新技術新材料外尤其新增了業界普遍關注的“食品風味設計”的內容,方便讀者參考使用。
《食品調味技術(第2版)》可作為食品科學研究、食品加工製造、餐飲等相關領域的技術人員和高校相關專業師生參考用書。

作者簡介

曹雁平,男,漢族,1961年生於北京,北京工商大學教授,中國食品科學技術學會食品添加劑分會常務理事和功能食品分會理事,食品添加劑產業技術創新戰略聯盟副秘書長,北京食品學會常務理事、學術工作委員會主任,國家自然科學基金、科技部創新基金和院所發展基金、國家重點新產品等的評審專家。主要從事以生物技術、物理場強化技術及機電一體化技術等高新技術集成為核心的食品添加劑、風味配料和功能食品精細加工的技術和專用裝備的研究,主持和參與各類項目50余項,開發的“八寶茶”獲中國輕工總會新產品二等獎。主編或參編《食品調味技術》、《食品調色技術》、《食品添加劑》等技術專著和規劃教材6部。

目次

1 風味的科學
1.1 味覺的特徵/2
1.1.1 味覺與分類/2
1.1.2 味覺的定量評價/3
1.1.2.1 閾值/3
1.1.2.2 等價濃度/4
1.1.3 影響味的各種因素/4
1.1.3.1 食品味之間的各種作用/4
1.1.3.2 味覺與藥物、年齡/5
1.1.3.3 味覺與溫度/5
1.1.3.4 溶解度和濃度與味覺/7
1.2 味覺的生理與機理/8
1.2.1 味覺器官的特徵/8
1.2.1.1 味感受體/8
1.2.1.2 味覺的神經/9
1.2.1.3 口腔唾液腺/9
1.2.2 味覺機理學說/10
1.2.3 食品的味覺與加工方式/11
1.3 嗅覺的特徵/11
1.3.1 食品的嗅覺與分類/11
1.3.1.1 嗅覺的特點/11
1.3.1.2 氣味的分類/11
1.3.1.3 香氣的分類/12
1.3.2 氣味的評價/14
1.3.2.1 評價參數/14
1.3.2.2 評價術語/14
1.3.3 氣味的特殊作用/15
1.4 嗅覺的生理與機理/16
1.4.1 嗅覺器官的特徵/16
1.4.2 嗅覺的特徵/17
1.4.3 嗅覺機理/18
1.4.3.1 化學學說/18
1.4.3.2 振動學說/19
1.4.3.3 酶學說/19
1.4.4 氣味與分子結構的關係/19
1.4.4.1 脂肪烴含氧衍生物/19
1.4.4.2 芳香族化合物/21
1.4.4.3 含氮化合物/21
1.4.4.4 含硫化合物/22
1.4.5 食品的嗅感與加工方式./22
1.4.5.1 熱處理方式與氣味/22
1.4.5.2 在熱處理過程中食物生成嗅感物質的基本途徑/23
1.4.6 輻照對食品嗅感的影響/25
1.4.7 日光對食品嗅感的影響/26
1.5 風味與食品的質構和色澤/26
1.5.1 食品的質構/26
1.5.1.1 膚覺與聽覺/26
1.5.1.2 食品質構的涵義/27
1.5.1.3 不同食品質構的特點/27
1.5.1.4 質構與口感/28
1.5.1.5 質構對食品風味的影響/29
1.5.2 食品的色澤與視覺/29
1.5.2.1 視覺器官與視覺./30。
1.5.2.2 食品中的色素/30
1.5.2.3 食品顏色的影響/30
1.5.2.4 食品色澤與加工方式/31
1.5.3 各種感覺之間的關係對食品風味的影響./31
1.5.4 隱味、模糊味和厚味的概念/32
1.6 食品風味的嗜好與影響因素/33
1.7 食品風味的感官評價/34參考文獻/35

2 呈味物質的特性與調配技術
2.1 咸味與調配/36
2.1.1 成味與其他味的關係/36
2.1.1.1 成味與甜味/36
2.1.1.2 咸味與酸味/36
2.1.1.3 咸味與鮮味、苦味/37
2.1.2 成味調配的要點/37
2.1.3 各種成味料/37
2.1.3.1 食鹽/37
2.1.3.2 非氯化鈉類成味劑/38
2.1.3.3 醬油/38
2.1.3.4 醬類/39
2.2 甜味與調配/39
2.2.1 甜味與甜味的特性/39
2.2.2 影響甜味的因素/41
2.2.2.1 甜度與化學結構廠41
2.2.2.2 糖的甜度與主要外部因素/42
2.2.2.3 甜味與其他味的關係/43
2.2.3 甜味調配的技術/44
2.2.4 主要甜味劑/45
2.2.4.1 食糖/45
2.2.4.2 淀粉糖/45
2.2.4.3 高倍甜味劑/48
2.2.4.4 蜂蜜/48
2.2.4.5 功能性低聚糖/48
2.3 酸味與調配/49
2.3.1 酸味與酸味的特徵/49
2.3.1.1 酸味的風味特點/49
2.3.1.2 酸味的強度/49
2.3.1.3 影響酸味的因素/51
2.3.2.酸味與其他味的關係/51
2.3.3 酸味的調配技術/52
2.3.4 主要酸味調味料/53
2.3.4.1 醋酸與食醋/53
2.3.4.2 檸檬酸/53
2.3.4.3 蘋果酸/53
2.3.4.4 酒石酸/53
2.3.4.5 乳酸/53
2.3.4.6 葡萄糖酸/54
2.3.4.7 磷酸/54
2.4 鮮味與調配/54
2.4.1 鮮味與鮮味調料/54
2.4.1.1 鮮味與影響鮮味的因素/54
2.4.1.2 常用鮮味劑和鮮味料/58
2.4.2 鮮味的調配技術/59
2.4.2.1 鮮味劑的風味增強作用/59
2.4.2.2 鮮味劑的用量與使用注意事項/59
2.5 苦味與食品風味/61
2.5.1 食品中的苦味成分/61
2.5.1.1 苦味與苦味食品/61
2.5.1.2 食品中苦味物質的分類/62
2.5.1.3 苦味物質的性質/64
2.5.2 苦味強度的測定與評價/65
2.5.3 苦味的抑制、風味強化與調配/65
2.6 辣澀麻涼各味的特點與調配/66
2.6.1 辣味及調配/67
2.6.1.1 天然食用辣味物質的辣味成分/67
2.6.1.2 辣味與C9最辣規律/68
2.6.1.3 辣味強度的測定與評價/68
2.6.1.4 辣味的作用與調味/69
2.6.2 澀味及調配/69
2.6.2.1 澀味成分的特徵/69
2.6.2.2 澀味對食品風味的影響和調配/70
2.6.3 涼味及調配/71
2.6.4 其他味對食品風味的影響/71
2.7 食品的調質與調色/72
2.7.1 食品的調質/72
2.7.1.1 食用增稠劑的分類與性能/72
2.7.1.2 變性淀粉與食品調質特性/74
2.7.1.3 增稠劑的選用與食品調質技術概要/75
2.7.1.4 乳化劑的基本性質與對食品成分的影響/77
2.7.1.5 乳化劑在一些食品中的作用和選用要點./79
2.7.1.6 谷氨酰胺轉氨酶在食品調質中的應用/79
2.7.2 食品的調色/8z
參考文獻/82

3 食用香料與食品調香
3.1 食用香料的種類和特性/83
3.1.1 食用香料的主要類別與特點/83
3.1.2 食用香料產品的形式特徵與功能特性/84
3.2 天然香料植物的分類和功效成分/84
3.2.1 天然食用香料植物的種類和特點/84
3.2.2 天然食用植物香精的產品形式和特點/86
3.3 各種香辛料及特點/87
3.3.1 蔥/87
3.3.2 姜/87
3.3.3 大蒜/88
3.3.4 韭菜/89
3.3.5 辣椒/89
3.3.6 八角茴香/90
3.3.7 肉桂/90
3.3.8 花椒/91
3.3.9 胡椒/91
3.3.10 小茴香/92
3.3.11 甘草/92
3.3.12 豆蔻/93
3.3.13 洋蔥/93
3.3.14 砂仁/94
3.3.15 丁香/94
3.3.16 草果/94
3.3.17 橘皮/95
3.3.18 白芷/95
3.3.19 薄荷/95
3.3.20 高良姜/96
3.3.21 桂花/96
3.3.22 山柰/96
3.3.23 紫蘇/97
3.3.24 檀香/97
3.3.25 辣根/97
3.3.26 月桂葉/97
3.3.27 紅豆蔻/98
3.3.28 肉豆蔻/98
3.3.29 草豆蔻/99
3.3.30 姜黃/99
3.3.31 玫瑰/99
3.3.32 蓽撥/100
3.3.33 廣木香/100
3.3.34 芫荽/100
3.3.35 辛夷/100
3.3.36 芥子/101
3.3.37 苦杏仁/101
3.3.38 百里香/102
3.3.39 香莢蘭/102
3.3.40 蒔蘿/102
3.3.41 胡蘆巴/103
3.3.42 魚腥草/103
3.4 食用香料的調味作用/104
3.4.1 食用香料的使用要點/104
3.4.2 香辛料的調味功能特點/104
3.4.3 香辛料與烹調要求/105
3.4.4 香辛料的使用技術/106
3.4.4.1 香辛料的選用要點/106
3.4.4.2 使用香辛料的注意事項/106
3.4.4.3 混合香辛料的配制/106
參考文獻/108

4 天然浸出物與調味特性
4.1 浸出物成分與呈味特點/109
4.1.1 天然浸出物的特點/109
4.1.2 天然浸出物的呈味成分/110
4.1.3 氨基酸的味的特徵/110
4.1.3.1 各種氨基酸的味覺特點/111
4.1.3.2 氨基酸在食品中的作用/113
4.1.4 肽的味與食品風味/113
4.1.4.1 肽的風味特點/113
4.1.4.2 肽對其他呈味成分的影響/115
4.1.4.3 肽對食品品質的影響/115
4.1.5 天然浸出物的應用/116
4.2 各種天然浸出物與風味化/117
4.2.1 畜肉浸出物與風味化/117
4.2.1.1 畜肉浸出物呈味成分的特徵/117
4.2.1.2 畜肉浸出物的香氣成分/118
4.2.1.3 畜肉浸出物生產技術要點/118
4.2.2 禽肉浸出物與風味化/119
4.2.3 水產類浸出物與風味化/120
4.2.3.1 水產類浸出物的主要成分特徵/120
4.2.3.2 重要的水產浸出物與風味化/121
4.2.4 蔬菜浸出物與風味化/124
4.2.5 微生物浸出物與風味化/125
4.2.5.1 酵母浸膏及風味化/125
4.2.5.2 香菇浸出物與風味化/126
4.2.6 蛋白質水解物與風味化/127
4.2.7 天然浸出物的鮮味強化/129
參考文獻/129

5 發酵類調味料與調味特點
5.1 醬油風味特點與調味技術/130
5.1.1 醬油的風味特點/130
5.1.1.1 不同發酵工藝醬油的風味差異/131
5.1.1.2 日本醬油的風味特點/132
5.1.2 醬油的呈味物質與調味/133
5.1.3 醬油香氣特點和調香/133
5.1.4 醬油顏色和調色/135
5.2 醬類的風味特點/135
5.2.1 豆醬和面醬的風味特點/135
5.2.2 豆豉的風味特點/136
5.3 豆腐乳的風味和特色/138
5.3.1 豆腐乳的風味/139
5.3.2 各地名特豆腐乳的特色/140
5.4 食醋的風味特點與調味技術/141
5.4.1 食醋的風味特點/141
5.4.1.1 食醋與調味/141
5.4.1.2 發酵工藝與食醋風味/141
5.4.1.3 我國著名食醋的特點/142
5.4.1.4 國外名醋的特色/144
5.4.2 食醋的調味技術/144
5.4.2.1 食醋呈味物質與調味/144
5.4.2.2 食醋的芳香成分和調香/146
5.4.2.3 食醋的色澤與調色/147
5.5 其他重要發酵調味料的風味和調味特點/147
5.5.1 魚露的風味和調味特點/147
5.5.2 中國糟的風味和調味特點/148
5.5.3 日本味淋類發酵調味料的風味和調味特點/149
5.5.3.1 味淋類發酵調味料的特色/149
5.5.3.2 味淋、味淋類發酵調味液的成分與調味的關係/150
……
6 食用油脂與食品風味
7 動物類食品的風味特點及調味技術
8 植物類食品的風味特點及調味技術
9 發酵類食品的風味特點及調味技術
10 飲食風味與烹調技術
11 食品風味設計
12 復合調味料的調配技術與生產工藝

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