畜產品加工技術（簡體書）

《畜產品加工技術》共分為四個模塊，包括肉品加工技術模塊四個項目、乳品加工技術模塊七個項目、蛋品加工技術模塊兩個項目和毛皮與畜禽副產品加工技術模塊兩個項目，主要涉及肉品、乳品、蛋品、毛皮與畜禽副產品等產品的原料基礎知識、加工基本原理、加工工藝流程和生產技術、畜產品儲藏保鮮技術以及產品的質量檢驗、品質控制等內容。每一項目附有知識目標、技能目標和練習題，有助于學生及時掌握和鞏固相關知識要點。《畜產品加工技術》還設計有與模塊知識相配套的十四個實訓項目，各學校可根據實訓條件選擇開展，以便培養學生的實踐能力。
《畜產品加工技術》適合作為高職高專畜牧獸醫、動物營養與飼料、動物檢驗檢疫以及食品等專業的教材，還可作為畜產品加工從業人員的參考書。

模塊一 肉品加工技術
項目一 畜禽的屠宰與肉的分割及包裝
單元一 畜禽宰前選擇與管理
一、畜禽宰前的選擇標準
二、畜禽宰前的管理
單元二 家畜的屠宰
一、工藝流程
二、加工要點
單元三 家禽的屠宰
一、工藝流程
二、加工要點
單元四 肉的分割與包裝
一、豬肉的分割
二、牛肉的分割
三、羊肉的分割
四、禽肉的分割
五、分割肉的包裝
練習題
項目二 肉的品質評定與儲藏
單元一 肉的形態結構
一、肌肉組織
二、結締組織
三、脂肪組織
四、骨組織
單元二 肉的化學成分
一、蛋白質
二、脂肪
三、浸出物
四、礦物質
五、維生素
六、水
單元三 肉的物理性質
一、肉的顏色
二、肉的pH值
三、肉白勺氣味和滋味
四、肉的嫩度
五、肉的保水性
單元 四肉的成熟
一、肉的成熟過程
二、成熟肉的特徵
三、成熟對肉質的作用
四、肉成熟的溫度和時間
五、影響肉成熟的因素
六、肉的變質
單元五 肉的儲藏與保鮮
一、肉的低溫保藏
二、肉的輻射保藏
三、肉的其他保鮮方法
四、肉的包裝
單元六 畜禽肉的特徵與感官評定
一、各種畜禽肉的特徵
二、肉品質的感官評定
練習題
項目三 肉製品加工中輔料的選用
單元一 調味料的選擇與使用
一、咸味料的選擇與添加
二、甜味料的選擇與添加
三、酸味料的選擇與添加
四、鮮味料的選擇與添加
五、料酒的選擇與添加
六、調味肉類香精的選擇與添加
單元二 香辛料的選擇與使用
一、天然香料的選擇與添加
二、天然香料提取物的選擇與添力
三、合成香辛料的選擇與添加
單元三 添加劑的選擇與使用
一、著色劑的選擇與添加
二、發色劑的選擇與添加
三、防腐劑的選擇與添加
四、抗氧化劑的選擇與添加
五、品質改良劑的選擇與添加
練習題
項目四 畜禽肉製品的加工
單元一腌臘肉製品的加工
一、臘肉的加工
二、咸肉的加工
三、臘腸的加工
單元二 熏烤製品的加工
一、北京熏肉的加工
二、上海熏腿的加工
三、廣東叉燒肉的加工
單元三 醬鹵製品的加工
一、蘇州醬汁肉的加工
二、五香醬牛肉的加工
三、德州扒雞的加工
四、鎮江肴肉的加工
五、糟肉的加工
單元四 千肉製品的加工
一、肉干的加工
二、肉松的加工
三、肉脯的加工
單元五 發酵肉製品的加工
一、發酵肉製品的質量控制
二、主要干香腸和半干香腸的加工
單元六 肉類罐頭製品的加工
一、肉類罐頭生產的基本工藝
二、原汁豬肉的加工
三、清蒸牛肉的加工
四、紅燒雞的加工
五、午餐肉的加工
六、五香肉丁的加工
七、紅燒豬肉的加工
八、紅燒排骨(肋排)的加工
單元七 西式肉製品的加工
一、西式火腿的加工
二、灌腸的加工
三、培根的加工
練習題

模塊二 乳品加工技術
項目一 原料乳的質量評定
單元一 常乳與異常乳
一、常乳
二、異常乳
單元二 乳的化學組成
一、水分
二、乳脂類
三、乳蛋白質
四、乳糖
五、無機鹽類
六、維生素
七、酶類
八、氣體
單元三 乳的物理性質
一、乳的色澤
二、乳的氣味與滋味
三、乳的冰點和沸點
四、乳的相對密度和密度
五、乳的酸度及pH值
六、乳的黏度和表面張力
單元四 乳中的微生物
一、微生物污染源的控制
二、微生物發酵的利用
練習題
項目二 原料乳的驗收和預處理
單元一 原料乳的驗收與檢測
一、原料乳的驗收
二、原料乳的檢測
單元二 原料乳的預處理
一、原料乳的過濾與凈化
二、原料乳的冷卻
三、原料乳的儲存
四、原料乳的運輸
五、原料乳的標準化
練習題
項目三 消毒乳的加工
一、原料乳的驗收和預處理
二、脫氣
三、標準化
四、均質
五、殺菌
六、冷卻
七、灌裝
練習題
項目四 酸乳的加工
單元一 發酵劑的制備、質檢和儲藏
一、發酵劑的制備
二、發酵劑的質量檢驗
三、發酵劑的儲藏
單元二 凝固型酸乳的加工
一、工藝流程
二、加工方法
三、質量標準
單元三 攪拌型酸乳的加工
一、工藝流程
二、質量控制
練習題
項目五 乳粉的加工
單元一 乳粉的化學組成
單元二 全脂乳粉的加工
一、工藝流程
二、加工方法
練習題
項目六 冰淇淋和雪糕的加工
單元一 冰淇淋的加工
一、工藝流程
二、加工方法
三、質量控制
單元二雪糕的加工
一、工藝流程
二、加工方法
練習題
項目七 其他乳製品的加工
單元一 煉乳的加工
一、甜煉乳的加工
二、淡煉乳的加工
單元二 干酪的加工
一、天然干酪的加工
二、融化干酪的加工
單元三 奶油的加工
一、工藝流程
二、加工方法
單元四 牛初乳粉的加工
一、工藝流程
二、加工方法
練習題

模塊三 蛋品加工技術
項目一 蛋的品質鑑定與儲藏
單元一 蛋的理化與功能特性
一、蛋的化學組成
二、蛋的物理性質
三、蛋的功能特性
單元二 蛋的品質鑑定
單元三 蛋的儲藏保鮮
練習題
項目二 腌蛋品的加工
單元一 皮蛋的加工
一、原料蛋和輔料的選擇
二、皮蛋的加工——浸泡法
三、皮蛋的加工——包泥法
四、皮蛋的加工——浸泡包泥法
單元二 咸蛋的加工
一、原料的選擇
二、咸蛋的加工——草木灰法
三、咸蛋的加工——鹽泥涂布法
四、咸蛋的加工——鹽水浸泡法
單元三 糟蛋的加工
一、工藝流程
二、操作要點
練習題

模塊四 毛皮與畜禽副產品加工技術
項目一 毛皮的加工
單元一 原料皮的制取和質量評定
一、原料皮的特性
二、原料皮的季節特徵
三、原料皮的剝取
四、原料皮的質量要求
五、原料皮的缺陷
單元二 原料皮的防腐、儲藏和運輸
一、原料皮的防腐
二、原料皮的儲藏
三、原料皮的運輸
單元三 毛皮的加工
一、預制
二、鞣制
三、整制
四、成品毛皮的品質評定
練習題
項目二 畜禽副產品的加工
單元一 腸衣和肝素鈉的加工
一、腸衣的加工
二、腸衣的品質評定
三、肝素鈉的加工
單元二 血粉和血清蛋白的加工
一、血粉的加工
二、血清蛋白的加工
單元三 羽毛和羽毛蛋白的加工
一、羽毛的加工
二、羽毛蛋白的加工
練習題
實訓指導
實訓一 原料肉品質的評定
實訓二 臘肉的加工
實訓三 灌腸的加工
實訓四 香腸的加工
實訓五 肉松的加工
實訓六 乳與乳製品的取樣
實訓七 牛乳新鮮度的測定
實訓八 乳摻假的檢驗
實訓九 凝固型酸乳的製作
實訓十 乳粉的質量感官評定
實訓十一 蛋的品質鑑定
實訓十二 皮蛋的加工
實訓十三 咸蛋的加工
實訓十四 腸衣的加工
參考文獻