醬腌菜生產技術（簡體書）

《醬腌菜生產技術》主要介紹了醬腌菜的加工保藏原理、基礎知識、原輔料選擇、廠址選擇、機械設備、感官評價和質量控制，并附有各類醬腌菜的配方、工藝流程和操作要點。《醬腌菜生產技術》可供醬腌菜生產企業的研發技術人員使用，也可作為食品、烹飪相關專業師生的參考書。

第一章 醬腌菜加工保藏原理1
第一節 醬腌菜加工保藏原理1
一、食鹽的保藏作用1
二、微生物的發酵作用4
三、蛋白質的分解及其他生化作用7
第二節 影響腌制過程的因素12
一、食鹽濃度12
二、pH13
三、溫度14
四、氣體成分15
五、原料組織及化學成分15
六、香辛料16
第三節 蔬菜在腌制過程中的變化及常見敗壞現象16
一、蔬菜在腌制過程中的變化16
二、常見敗壞現象及控制方法19

第二章 醬腌菜加工原輔料35
第一節 醬腌菜原料選擇及預處理35
一、根菜類35
二、莖菜類40
三、葉菜類44
四、花菜類45
五、果菜類46
第二節 醬腌菜輔料49
一、食鹽50
二、調味品50

第三章 醬腌菜加工基礎57
第一節 醬腌菜種類及常用術語57
一、醬腌菜種類57
二、醬腌菜生產常用術語60
第二節 各類醬腌菜通用工藝68
一、鹽漬菜68
二、醬菜77
三、泡菜88
四、酸菜91
五、糖醋菜95
第三節 醬腌菜的包裝及保存96
一、醬腌菜敗壞的原因96
二、醬腌菜的包裝保存技術99

第四章 各類醬腌菜加工配方與工藝流程106
第一節 鹽漬菜和鹽水漬菜106
一、根菜類鹽漬菜107
二、莖菜類鹽漬菜113
三、葉菜類鹽漬菜132
四、果菜類鹽漬菜151
五、鹽水漬菜153
第二節 醬漬菜159
一、根菜類醬漬菜159
二、莖菜類醬漬菜182
三、葉菜類醬漬菜206
四、果菜類醬漬菜210
五、花菜類醬漬菜255
六、其他醬漬菜256
第三節 醬油漬菜270
一、根菜類醬油漬菜270
二、葉菜類醬油漬菜279
三、瓜果類醬油漬菜280
四、其他類醬油漬菜282
第四節 糖醋菜284
一、根菜類糖醋菜284
二、莖菜類糖醋菜290
三、果菜類糖醋菜303
四、花菜類糖醋菜319
第五節 泡菜320
一、傳統四川泡菜320
二、韓國泡菜333
三、新型泡菜334
四、根菜類泡菜337
五、莖菜類泡菜339
六、葉菜類泡菜343
七、果菜類泡菜353
第六節 其他類醬腌菜363
一、蝦油漬菜363
二、糟漬菜366
三、糠漬菜369
四、菜脯類371
五、菜醬類375

第五章 醬腌菜廠址選擇、加工設備及質量381
第一節 醬腌菜廠設計與衛生要求381
一、醬腌菜廠平面設計基本原則381
二、衛生管理與衛生制度382
三、醬腌菜的衛生管理384
四、醬腌菜感官評定方法388
第二節 醬腌菜的質量與衛生標準391
一、醬腌菜衛生標準391
二、鹽漬菜392
三、鹽水漬菜392
第三節 醬腌菜加工器具與設備393
一、場地與容器393
二、加工器具395
三、輸送設備397
四、洗菜設備397
五、倒菜設備397
六、食鹽溶解設備398
七、脫鹽、脫水設備399
八、改制菜生產設備401
九、包裝滅菌設備402
十、殺菌設備409
參考文獻410