燒烤聖經：史上最重量級的燒烤美食大全（簡體書）

引言：尋找世界上最美的烤食
50萬年前，地球上發生了一場具有開創意義的革命——有一只猴子在機緣巧合下燒熟了食物！這正是從猴子變成人的關鍵性一步。對火的使用導致了文明的興起。人類學家證實，原始的燒烤行為最終導致了語言、藝術、宗教和復雜社會組織的產生。你也可以說，燒烤孕育了文明。
至于我們的祖先如何學會了燒烤，至今仍然不太清楚。也許最初的燒烤源于森林大火，這場天然大火將野鹿、野牛和其他野生動物活活烤死了。也許一條鹿腿剛好掉進了篝火里。也許是閃電擊中一棵樹，將其燒成了炭。無論如何，人類學證據表明，公元前125，000年，人類已經學會使用明火烹制肉食，他們借此吸出骨髓，以彌補史前時期的物質匱乏。
隨后的數千年里，人類先是發明了陶器、瓦罐和鍋，科技時代又發明了面包機和微波爐，烹飪技術經過無數次改良。但是，唯獨明火燒烤保存了食物的原始味道，這是其他任何烹飪技術都無法與之相匹敵的。
在全球的不同文化中，燒烤始終是最普遍、最受歡迎的烹飪方法。美國也不例外。在過去10年，美國經歷了一場真正的燒烤熱。
正是這種共同體驗激發了我對燒烤文化的興趣，并渴望深入各區域，去了解那些創造了各種燒烤方法的區域文化。這種渴望促使我寫了這本書。
我為什么要寫這本書？
搬到邁阿密之后不久，我萌生了寫這本書的想法。
首先，這里的天氣不僅使終年燒烤成為可能，甚至成為一種義務。
此外，邁阿密有著令人炫目的文化多樣性。這里不僅有來自加勒比海地區和南非的食物，還有歐洲、非洲和亞洲的，幾乎全球所有國家的食物都匯集于此。在這里，烹飪不僅是一種新奇的享受，也是一種生活方式。
因此，我產生了一個想法——我要進行一次環游世界的燒烤之旅，去探索世界上最古老、最普遍的烹飪方法，去了解燒烤在不同國家和文化中的變遷。在旅途之中，我打算去請教那些燒烤愛好者和燒烤大師們，問他們如何在明火燒烤時，避免將食物烤焦。
我要去考察阿根廷的坑燒烤肉和巴西烤肉，品嘗牙買加烤肉和墨西哥烤肉。我要前往希臘，尋找制作烤羊肉串的秘訣，并去意大利學習如何制作地道的佛羅倫薩牛排。在燒烤的世界中，有太多令人向往的美食。我想品嘗摩洛哥的叉燒烤羊肉、中東烤碎肉串、土耳其街邊烤肉串和印度泥爐烤食。我想要前往日本的烤雞店，前往印度尼西亞和韓國，探源沙嗲、烤短肋牛排和芝麻烤牛肉的誕生地。
當然，在美國也有很多明火烹飪需要研究，比如：堪薩斯城和孟菲斯的肋排、卡羅林納手撕豬肉和德克薩斯的慢烤胸肉。我想了解卡羅林納的木火烤爐和新英格蘭的壁爐廚房。
越深入到燒烤的世界中，我就越相信，燒烤不僅是一種烹飪技藝，甚至也不僅是一種文化現象，而是一種生活方式。
我因此推斷，燒烤能夠如此深入地融進當今的北美，是因為這種古老的烹飪方式符合現代烹飪的四個主流趨勢：我們對勁爆口味的熱愛；我們快節奏的生活需要快速便捷的烹飪方法；我們日漸增強的健康意識和對美味低脂食物的需求；我們想將家庭每日必需的烹飪活動變成消遣甚至是娛樂。
如果真的有一種烹飪能將我們帶入新的千年，那就是燒烤。目前有超過70%的美國家庭擁有烤爐，隨著烤爐的銷量飛速增長，燒烤節日和提供木火燒烤的餐館大量興起，不可否認，燒烤已占據了烹飪方式的主流地位。
事實上，從便利、快速和食物風味的醇厚來說，沒有其他方法可以比得上燒烤。越來越多的美國人開始了燒烤之旅，他們不斷發現燒烤的地區性差異，并將這場美食運動推向了狂熱。
我對workman出版公司的彼得和蘇珊妮說，我想要聚焦12個國家的燒烤文化，他們熱情地表示了贊同，并鼓勵我將其擴展到全球范圍。于是我寫了提案，簽了合同。
我怎樣寫這本書？
和所有旅行者一樣，我從相關知識開始研究。
首先，我讀了大量烹飪書和旅行書，并針對即將前往的國家，向同事咨詢了一些專門知識。其次，我向旅游局和文化專員進行咨詢，與食品和炊具進口商、旅行社、人類學家，甚至是在國內外遇到的陌生人進行交流，只要他能提供某國的燒烤知識。再次，我從旅行者、大學教授、商務旅行者、外交家和飛機乘務員等伙伴那里獲取信息。還有某些最佳信息來自出租車司機。我做了盡可能周密的計劃，然后便確信可以開始旅行了。
我會法語和西班牙語，并對意大利語、葡萄牙語和德語略知一二，所以在講這些語言的國家，我自己就可以工作。在其他語言不通的國家，我找了向導或翻譯。當然，我還自創了手語。
“我”（指著我自己）
“寫”（搖動手指，假裝寫字）
“關于食物”（假裝把叉子和筷子送到嘴邊并揉肚子）
“我喜歡”（也是指著自己）
“看”（指著自己的眼睛）
“你燒烤”（模仿燒烤、攪拌、剁菜或翻炒的動作）
我隨身帶著一本我以前寫的烹飪書，因為封底上有我的照片。我給人們看上面的菜譜，并將封底的照片指給他們看。這是因為我擔心人們會懷疑我的動機，不愿意分享他們的烹飪秘籍，甚至拒絕和我交流。在美國，燒烤師是以保密而著稱的。事實證明，這些擔心很多余，在我的燒烤之旅中，幾乎所有受訪的燒烤愛好者都愿意，甚至是十分樂于分享他們的經驗。
我受到了人們的坦誠相待和熱情歡迎。在很多場合，我被邀請去廚房參觀。我也曾嘗試制作烤碎肉串，將碎肉捏在燒烤扦上，并將爐火扇旺，或將泥爐面包拍在熾熱的泥爐內壁上。通常，我的努力都招致了善意的笑聲。
廚師都樂于分享他們的菜譜和特技。有的為我寫下食譜，我回到酒店后再翻譯過來。其他人則在我的筆記本上畫圖，以解釋用哪塊肉或怎樣烤制。在可能的情況下，我記下了所有出色的燒烤師的名字，或他們所在的餐館的名字。
我去了不少地方，有些地方是大多數旅行者都沒有光顧過的，其間既有樂趣，也有驚險。在墨西哥，燒烤大餐的前菜是仙人掌蟲和蟋蟀，蟋蟀的味道像有腿的薯條。在烏拉圭，我吃過睪丸、牛肚、腸子、腎臟和血香腸。在巴厘島，我早上6點去拜訪一位烤豬肉制作者，他讓我幫他宰殺一頭乳豬。在曼谷的一家餐館，我被奉為座上賓，可是廚房里蒼蠅滿天飛，坐在那兒，還可以俯瞰到一條臭水溝。我感到奇怪的是，即便這樣，我也沒有生病。
3年的燒烤之旅似乎一眨眼間就過去了。當我坐在這里，寫下這些文字的時候，腦海中滿是途經的奇異之地，各地親切善良的人們，還有無數絕妙的美食。
任何烹飪書的核心都是食譜。本書的食譜超過500個，無論是巴西烤牛肉、巴厘蝦沙嗲還是孟菲斯肋排，可以說是包羅萬象。書中的短文，描述了我的一些經歷，可以為旅行者和廚師提供參考。
我仍然覺得，有很多想完成的事并沒有完成。燒烤的世界是如此廣闊和復雜，任何探索都難免有盲點。我知道，就算我用余生全部的時間繼續研究燒烤，也仍有新的東西留待我們去發現。
關于食譜
制作食譜時，我力求正宗。但我也考慮到，有些食物、調味料或烹飪設備在美國買不到，口味和美學觀念也有差異。因此，我每次對傳統食譜做出改良的時候，都會說明原來是怎樣操作的。
在3年燒烤之旅中，我了解到了很多種食物，這些是大多數美國人都不會在家里制作的食物。比如說：烏拉圭的烤羊腸卷，印度尼西亞人用很辣的肉汁腌制的牛內臟烤肉串等等。我在本書的小貼士中對這些菜做了介紹。希望你們旅行時也能品嘗它們。
我在燒烤之旅中發現，燒烤是一種藝術，而不是科學。有很多廚師的操作工藝都極為簡單。事實上，我被燒烤吸引的原因之一，就是它對各種原料的分量和比重要求并不嚴格。我希望你們和我一樣，將書中的食譜作為大致參考。如果你不喜歡吃牛肉，可改用雞肉或海鮮。書中很多腌汁和擦料，可以用于任何烤食。你還會注意到，同一道菜常常有多種烹制方法。就像我常在烹飪課堂上講的一樣，廚房里從來不存在錯誤，所謂“錯誤”，是有待你發現的新食譜。
調味、腌制和燒烤是明火烹飪的核心，我因此發明了所謂的“燒烤圣經法”。它其實非常簡單。首先將肉食泡在腌汁中，或擦上調味料。然后將肉食腌制至食譜所建議的時間，或盡可能長的時間。最后，使用任何你喜歡的設備和燃料進行烤制。
我希望你能嘗試這些食譜，更希望你能開拓視野，嘗試新技巧和新風味。記住，對于燒烤這種全世界最簡單的烹飪方法來說，它不是腦部手術。
可以說，世界上所有的國家都有這種或那種形式的燒烤。只不過在某些國家和地區，它不是主要的烹制方法，只有當你沒有真正的廚房或者你是街邊小販時，才會在戶外進行燒烤。
而在另外一些國家，燒烤卻位于其烹飪文化的核心。在這些國家和地區當中，所使用的烤爐各不相同，制作過程也有簡單和復雜之分。比如，東南亞的炭爐只有鞋盒一般大小，南美和美國南部卻是使用巨型烤坑，阿根廷“只加鹽的烤腰肉”制作方法非常簡單，越南的米紙牛肉卻非常復雜。
我在環球燒烤之旅的過程中發現了一個環球燒烤帶。更準確地說，有六大燒烤區。美國、墨西哥和加勒比海地區構成了第一個。南美獨自形成第二大區。在大西洋的另一邊，從地中海盆地延伸到近東構成第三大區。從北非阿拉伯地區沿著非洲西海岸綿延至南非構成第四大區。最大的燒烤區從土耳其開始，向東穿過高加索山脈地區、中亞、伊拉克、伊朗、阿富汗、巴基斯坦和印度，構成第五大區。13世紀時，蒙古人在成吉思汗的帶領下，將他們對烤肉的熱愛向西擴展到了土耳其。最后一個大燒烤區沿著太平洋西海岸線，從澳大利亞和印度尼西亞延伸至韓國。沿著這條線，在新加坡、馬來西亞、泰國、越南、中國澳門和日本，可以找到一些世界上最有趣的烤食。
燒烤之旅的第一年，我的精力主要集中在西半球。第一站是牙買加的波士頓海灘，這里是烤肉的誕生地。我越島向前，穿越加勒比海地區，品嘗了法屬西印度的甘蔗熏烤雞肉、特立尼達的調味烤蔬菜和西班牙烤豬。北美的燒烤理念起源于加勒比海地區，重視調味和緩慢熏烤，這種傳統至今仍富有活力，十分盛行。
接下來，我前往南美洲，這里有一些全球最壯觀的燒烤活動。我光顧了里約熱內盧時尚的燒烤館，蒙得維的亞港口市場的簡單烤攤和布宜諾斯艾利斯的標志性牛排館。在潘帕斯的某個農場，我看見整塊牛肋排被放在篝火前烤制。我由此知道，南美燒烤代表著燒烤的一個極端，強調簡潔和原汁原味。大多數用于燒烤的肉食，阿根廷人都不腌制，調味料也僅限于海鹽。
第二年，我將注意力轉向亞洲。我去了沙嗲的誕生地——印度尼西亞，這兒也許是世界上烤食種類最豐富的地方。我品嘗了幾十種不同的沙嗲，對于印度尼西亞的食物種類來說，這個數量只是零頭。在這里，我學到了“小即是美”的理念：印度尼西亞沙嗲都放在鞋盒大小的烤爐上烤制而成，燒烤扦和扎掃把的麥梗一樣細。
此外，印度尼西亞、新加坡和馬來西亞，擁有一些全球最復雜的腌汁和調味料。在馬來西亞北部的檳榔嶼，我看見燒烤師將生姜、辣椒、高良姜、檸檬香草、卡菲爾青檸葉、蝦醬和椰奶搗成糊狀，用來給烤肉和海鮮調味。辛辣的腌菜和調味醬是東南亞烤食的配菜，辣翻了我的舌頭。與簡單的南美烤肉相比，這種復雜的烤肉調味料是另一個極端。
對于西方燒烤的常見抱怨是：它總是肉食。在泰國和越南，我找到了健康燒烤的完美典范：用少量烤肉，搭配大量的蔬菜、米飯和面條。泰國人常常將烤食包在萵苣葉里食用，韓國人也如此。而在越南，人們則將其包在薄如縐紗的米紙里。烤肉和魚露蘸醬、烤花生、辣椒片以及芳香的九層塔和薄荷枝配食，味道極其濃郁。
繼續向北，燒烤中常用的魚露和椰奶腌汁也發生了變化。在中國香港和中國澳門，這兩種材料被醬油和五香粉代替了，而在韓國，則被甜味芝麻腌汁代替了。在日本，我和日本商人并肩坐在擁擠的東京烤雞店里，享用著又甜又咸的烤雞肉串，以及用味噌和腌李子制成的氣味刺鼻的燒烤醬。我又美美地飽餐了傳說中的神戶牛肉，并驚訝地發現黃秋葵和銀杏果等調料可以用做燒烤。在這里，“小即是美”得到了再次驗證，感慨到燒烤可以像俳句詩一樣精妙。
第三年，我集中研究近東和地中海盆地的燒烤。土耳其廚師讓我認識了數量驚人的各種烤肉串和烤蔬菜。在摩洛哥，我發現了叉烤羊肉，還有用刺鼻的北非調料調味的法式烤肉串。在法國，我體驗了令人迷醉的葡萄藤燒烤食物。一天晚上，我驅車650公里，到佩皮尼昂附近的小村莊去品嘗烤蝸牛。而在意大利、西班牙和葡萄牙都擁有大量的簡單烤海鮮和烤蔬菜，同樣令我印象深刻。
一路上，我度過了美好的時光，享用了墨西哥的烤豬肉和烤牛肉，印度的泥爐烤食和烤面包，以色列的叉燒烤肉、碎羊肉串和烤鵝肝。我也來往于美國各地，享用到了卡羅林納手撕豬肉、德克薩斯慢烤胸肉、堪薩斯城和孟菲斯肋排。我的旅程總共超過24萬公里，涉足5大洲的25個國家。
不要問我最喜歡的烤食是什么。這有點像詢問父母，他們最愛的孩子是誰。
我喜歡阿根廷牛排的豐盛，也同樣喜愛日本烤雞肉串的精美。我喜歡意大利佛羅倫薩牛排的簡單，也喜歡印度泥爐烤食的多層風味。我喜歡北美燒烤手抓式吃法的隨意，也喜歡巴西燒烤館的優雅。我也同樣喜歡亞洲燒烤，喜歡用適量肉食配食大量淀粉食物和蔬菜。除此之外，將新鮮的上腰肉末放在山核桃樹和木豆樹火上烤熟，制成多汁的厚餡餅，也一樣讓我興趣盎然。
仔細想想，在3年的燒烤之旅中，沒有任何食物是我不喜歡的。這么多的美味食物匯集于此，所以，請好好享用吧！
——史蒂芬?賴希倫