食品發酵設備與工藝（簡體書）

《食品發酵設備與工藝》是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材，分食品發酵設備和食品發酵工藝兩篇，內容包括固體物料的處理與輸送設備、發酵基質的制備與滅菌設備、空氣過濾除菌系統、液體發酵罐、固體發酵容器、食品發酵產物的分離純化設備、釀造酒、蒸餾酒、發酵調味品、發酵肉制品、發酵乳制品、發酵果蔬制品、發酵食品添加劑。
在內容編排上，《食品發酵設備與工藝》重點講述了發酵設備的種類、結構、性能及其主要設計參數，并以代表性發酵食品為例講述了發酵食品的生產工藝，意在培養學生根據要求選擇適當的發酵設備，設計相應的發酵食品生產工藝的能力；書中融人了編者幾十年來的科研成果和實踐經驗，內容豐富、實用。
《食品發酵設備與工藝》適合高等院校食品科學與工程、食品質量與安全及相關專業的本科生和研究生使用，也可供食品行業的技術人員參考。

本書適合高等院校食品科學與工程、食品質量與安全及相關專業的本科生和研究生使用，也可供食品行業的技術人員參考。

發酵在不同的領域有不同的含義，對微生物學家而言，發酵是指利用微生物的生理活動獲得某種產品的過程，這是發酵廣義的含意；而對生物化學家來說，發酵是指在厭氧條件下，對有機化合物進行不徹底分解，從而獲得代謝所需中間產物和能量的過程，這是發酵狹義的含意。食品發酵是指利用有益微生物加工製造食品的過程。在中國與日本等東方國家，也常將成分複雜、風味要求較高、按照傳統工藝生產某些發酵食品，例如，醬油、食醋、腐乳、白酒與黃酒等的過程稱為食品釀造。在本書中，關於發酵的定義屬於其廣義的含意，食品發酵與食品釀造兩個概念同時採用。
食品發酵是食品加工的一種重要方法，食品發酵工業是現代食品工業的重要組成部分，食品發酵技術也越來越受到人們的重視。關於食品發酵設備與工藝的課程，已經成為很多學校食品科學與工程和食品質量與安全等專業的專業課程，也出版了一些各具特色的教材。本教材是在吸納了前人編寫的相關教材優點的基礎上，結合參編人員長期的實踐教學經驗編撰而成的。
與其他教材相比，編者認為本教材在內容編排上具有以下特點：首先為了控制篇幅，突出食品發酵，本書沒有將維生素、抗生素、酶製劑、酒精與有機酸發酵等內容編入，關於這些產品的發酵工藝與技術已經出版了很多相關的專著與教材。其次，考慮到微生物菌種選育、發酵機理及其調控等內容，在先修課程——微生物學、食品微生物學和生物化學等課程中都已經進行了講授，所以本書也沒有涉及。最後，對食品發酵設備的內容，由於很多食品發酵設備是通用的，同一種設備(例如，離心機、發酵罐）在不同的發酵食品生產中都需要用到，所以為了避免不必要的重複，本教材將食品發酵設備的內容集中在一起，並作為第一篇編排在教材的前面，這樣可能便於教學。另外，儘管有些食品發酵設備，例如，固體物料的處理與輸送設備、發酵產品的分離與提取設備在食品工程原理等課程中已經講授過，但是考慮到教材的完整性，還是將它們編入了本教材，在具體的教學中可以有選擇性地採用。此外，在食品發酵設備的闡述方面，本教材盡量突出對設備結構、功能與工作原理的介紹，而對於發酵設備的相關計算，由於篇幅的限製本書沒有涉及。
基於上述考慮，本教材包括兩篇共十三章，第一篇食品發酵設備、第二篇食品發酵工藝。第一篇包括固體物料的處理與輸送設備(由內蒙古農業大學楊曉清編寫）、發酵基質的製備與滅菌設備(由華中農業大學張秀艷編寫）、空氣過濾除菌系統(由華中農業大學蔡皓編寫）、液體發酵罐(由武漢工業學院陶興無編寫）、固體發酵容器(由華中農業大學陳濤、陳福生編寫)、食品發酵產物的分離純化設備(由廣州大學桂林和華中農業大學張秀艷編寫） ；第二篇包括釀造酒(由吉林農業大學文連奎、王治同與韶關學院張俊艷編寫）。

第一篇 食品發酵設備
第一章 固體物料的處理與輸送設備
第一節 固體物料的除雜、分選與清洗設備
一、固體物料的除雜、分選設備
二、固體物料的清洗設備
第二節 固體物料的粉碎設備
一、粉碎方法
二、常用的粉碎設備
三、粉碎機的選用原則
第三節 固體物料的輸送設備
一、固體物料的輸送特性
二、機械輸送設備
三、氣力輸送
思考題

第二章 發酵基質的制備與滅菌設備
第一節 濕熱滅菌的理論基礎
一、濕熱滅菌的原理及常用術語
二、微生物的熱致死規律——對數殘留定律
三、滅菌溫度的選擇
四、影響滅菌效果的因素
第二節 液體發酵基質的制備與滅菌設備
一、淀粉質原料的蒸煮糊化和糖化設備
二、液體發酵基質的滅菌系統與設備
第三節 固體發酵基質的制備與滅菌設備
一、固體物料的潤水設備
二、固體物料的混合設備
三、固體物料的蒸煮與滅菌設備
思考題

第三章 空氣過濾除菌系統
第一節 空氣除菌的方法、機理與過濾除菌介質
一、發酵對無菌空氣的要求
二、空氣除菌方法與機理
三、常用的過濾除菌介質
第二節 空氣過濾除菌設備空氣過濾器
二、其他相關設備
第三節 空氣過濾除菌流程
一、空氣過濾除菌流程的要求
二、常見的空氣過濾除菌流程
思考題

第四章 液體發酵罐
第一節 發酵罐的設計基礎
一、發酵罐的基本結構
二、壓力容器設計的基礎知識
三、發酵罐的應力分析
四、發酵罐的強度設計
第二節 常見的液體發酵罐
一、通風發酵罐
二、厭氧發酵罐
思考題

第五章 固體發酵容器
第一節 固體發酵條件與發酵動力學
一、固體發酵條件對發酵的影響
二、固體發酵動力學
第二節 固體發酵容器
一、靜態發酵容器
二、動態發酵容器
思考題

第六章 食品發酵產物的分離純化設備
第一節 固液分離設備
一、離心機
二、過濾設備
三、膜分離技術
第二節 提取、蒸餾設備
一、發酵食品的提取設備
二、發酵食品的蒸餾設備
思考題

第二篇 食品發酵工藝
第七章 釀造酒
第一節 啤酒釀造
一、啤酒的分類
二、啤酒釀造的主要原輔料
三、啤酒發酵機理
四、啤酒釀造工藝
第二節 黃酒釀造
……

第八章 蒸餾酒
第九章 發酵調味品
第十章 發酵肉制品
第十一章 發酵乳制品
第十二章 發酵果蔬制品
第十三章 發酵食品添加劑