醬油生產技術問答（簡體書）

《醬油生產技術問答》主要從醬油生產所用原輔料、生產菌種、曲料、酶、醬油生產工藝、醬油成分種類、醬油成分分析方法及醬油產品質量等方面分析存在的問題，并給出相應的處理方法。《醬油生產技術問答》還介紹了多種醬油生產配方、生產工藝、操作要點等，實用性強。
《醬油生產技術問答》可供醬油生產企業的生產及研發技術人員使用，還可供食品、發酵相關專業師生閱讀參考。

第一章 醬油生產基礎知識
一、我國醬油起源于何時?
二、我國不同歷史時期的醬油生產工藝有哪些?
三、什么是醬油?醬油的種類有哪些?
四、什么叫綠色食品、有機食品、有機醬油?
五、生抽王與老抽王有什么區別?
六、我國醬油生產工藝步驟主要有哪些?
七、我國醬油生產現狀及今后的發展趨勢是什么?
八、國外有哪些醬油品種?
九、日本醬油生產的工藝概況如何?
十、什么叫多菌種發酵?有哪些優點?
十一、多菌種制曲與發酵在釀造醬油中的應用現狀如何?
十二、混合菌種發酵生產醬油的特點有哪些?
十三、醬油的最新保鮮技術主要有哪些?
十四、釀造醬油有哪些功能?
十五、多吃醬油能抗癌嗎?
十六、HACCP體系如何應用于醬油生產中?

第二章 醬油生產菌種、曲料及酶
一、醬油的生產菌種有哪些來源?
二、應用于醬油生產的主要微生物有哪些?
三、醬油生產用菌種應具備的必要條件是什么?
四、乳酸菌在醬油生產中有何作用?
五、如何培養生產醬油的主要菌種米曲霉?
六、如何保藏好醬油生產的米曲霉菌種?
七、醬醪發酵中的有益微生物有哪些?有害微生物有哪些?
八、目前國內的制曲方式有幾種?各有何優缺點?
九、如何才能制備出高質量的種曲?其技術關鍵有哪些?
十、影響醬油中種曲質量的因素有哪些?應如何控制?
十一、制曲過程中的微生物變化及其對發酵的影響?
十二、醬油制曲過程中為何有時會產生氨味?如何控制?
十三、自己沒有條件培養醬油種曲怎么辦?
十四、什么叫曲精、酶制劑、發酵劑?
十五、如何鑒別種曲的優劣?
十六、目前國內常用的制曲設備有哪幾種?
十七、什么叫液態制曲?
十八、如何掌握好制曲的溫度、濕度、空氣三要素?
十九、為什么有時會出現“花曲”、“酸曲”和“臭曲”現象?
二十、為什么有時會出現無酸、無異味、未變色的曲?
二十一、為什么有的成曲長得很好，但酶活力不高?
二十二、為什么有的成曲結塊堅硬，有的松散如沙?
二十三、什么叫堆積發芽、靜止培養、間歇通風、循環通風?
二十四、什么叫品溫、室溫、干濕度?如何調節好品溫與室溫?
二十五、什么叫多菌種制曲?多菌種制曲有什么好處?
二十六、制曲中常見的污染雜菌有哪些?如何防治?
二十七、如何鑒定成曲的好壞?
二十八、什么是糖化增香曲，其在發酵醬油中的作用如何?
二十九、醬油生產中可用的酶有哪些?
三十、復配酶制劑在醬油生產中的應用如何?
三十一、用改良的sDS一聚丙烯酰胺電泳法研究醬油成曲蛋白酶的原理是什么?
三十二、如何從醬油曲中篩選產纖溶酶的微生物?

第三章 醬油生產原輔料
第四章 醬油生產工藝