食醋生產技術問答（簡體書）

《食醋生產技術問答》主要從食醋生產的基礎知識，食醋生產所用菌種、曲料、酶及原輔料，生產工藝，食醋成分及質量等方面入手，分析了其中可能存在的主要問題，并給出了相應的處理方法。《食醋生產技術問答》中涉及多種國內外的食醋、果醋、保健醋的生產工藝、操作要點等，實用性較強。《食醋生產技術問答》內容全面，可供食醋生產企業的生產及研發技術人員使用，也可作為食品、發酵相關專業師生的參考書。

第一章 食醋生產概述
一、我國食醋起源于何時？
二、東洋醋和西洋醋有何區別？
三、食醋種類有哪些？
四、我國食醋生產工藝路線主要有幾種？
五、我國釀醋工業現狀及今后的發展趨勢是什么？
六、國外有哪些食醋品種？
七、釀造食醋有哪些功能？

第二章 食醋生產菌種、曲料及酶
一、食醋生產菌種有哪些來源？
二、從菌種保藏機構購買的保藏菌種為什么要經過馴化后才能應用于生產？
三、什么叫定向培養？
四、引起生產菌株的衰退、退化和變異現象的原因有哪些？
五、如何防止菌種退化？
六、什么是菌種復壯，菌種復壯的方法有哪些？
七、生產上遇到菌種退化或污染后怎樣進行菌種分離？
八、怎樣保藏菌種？
九、食醋生產常用的糖化劑有哪些？
十、釀醋工業常用的糖化菌及其生理特性有哪些？
十一、什么叫做自養菌和異養菌？
十二、影響曲霉菌產酶活力的主要因素有哪些？
十三、試管培養基在接種前為什么要進行不同程度的干燥？
十四、滅菌時，為什么要對有芽孢的細菌特別小心？
十五、怎樣生產大曲？
十六、怎樣生產小曲？
十七、怎樣生產麥曲？
十八、怎樣生產麩曲？
十九、怎樣生產液體曲？
二十、液體曲生產中如何防止染菌？
二十一、影響液體曲質量的主要因素有哪些？
二十二、液體曲培養中如何提高溶氧量？
二十三、怎樣生產一般紅曲？
二十四、怎樣生產古田紅曲？
二十五、怎樣生產建甌土曲？
二十六、制曲時如何防治雜菌污染？
二十七、食醋生產使用新曲好還是陳曲好？
二十八、怎樣測定麩曲中的含雜菌程度？
二十九、麩曲生產時如何掌握成熟度？出曲后如何保存？
三十、生產過程中如何掌握酶的特性？
三十一、與淀粉水解有關的主要酶系有哪些？
三十二、食醋釀造怎樣表示各種酶的活力？
三十三、如何測定α－淀粉酶的酶活力？
三十四、如何測定糖化酶的酶活力？
三十五、如何測定蛋白酶的酶活力？
三十六、我國食醋工業常用的酵母菌有哪幾種？
三十七、酒精酵母有哪些特性？
三十八、酵母菌需要哪些養料？
三十九、說明不同酵母菌對糖類發酵的性能？
四十、怎樣制備酒母？
四十一、影響酒母質量的主要因素有哪些？
四十二、酒母培養出現不正常情況怎樣進行處理？
……
第三章 食醋生產原輔料
第四章 食醋生產基礎理論
第五章 食醋生產工藝
第六章 食醋成分及分析方法
第七章 食醋產品質量
參考文獻