粵廚寶典：廚園篇（簡體書）

粵廚技藝創美食天地；寶典文章承嶺表精華。
百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇
葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書籍，這些典
籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天。粵菜的派頭更勝當年，但
林林總總的圖書大都難切肯綮，于是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵
廚寶典》的叢書有了歷史的責任。
潘英俊的《粵廚寶典》以一個大系列集獨具特色的配方和制作，為酒
樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹任愛好者提供可資引用的范式。
《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心
篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊。
《砧板篇》著重介紹水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、氣烹法中的
火候等相關知識的運用。
在繼續發揚粵菜精髓的基礎上，吸收別派飲食的新作風、新風格、新
概念，是發展粵菜技藝的必由之路。《粵廚寶典》叢書可以增廣見聞。并
供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。

《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，圖文并茂，趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的制作，既有古今菜式的延續，又有南北制作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是歷來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。
本冊為《粵廚寶典(廚園篇)》，由潘英俊編著。

中國，歷史悠久，文化燦爛，其精巧、先進的烹飪技藝，毋
庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國土，風俗民情的
差異，見有“南甜、北咸、東酸、西辣”的美妙滋感，產生各
具特色的佳肴及風味，悠然萌發有魯、蘇、川、粵、浙、徽、
閩、湘、京、滬、遼、陜、鄂、豫“十四大菜系”和魯、蘇、
川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜系”之稱謂的地方烹飪特色。
而最具內涵，則如前人所述的“四大菜系”——魯菜、蘇菜、川
菜和粵菜。魯菜源于山東，代表著禮儀文化，儒學濫觴；蘇菜源
于江蘇，代表著皇城氣派，六朝古都；川菜源于四川，代表意味
奇出，天府之國；粵菜源于廣東，代表著雜而精巧，嶺南豐茂。
短短數語，無法表達“四大菜系”深厚的文化底蘊，而粵菜顯然
就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來有民諺云“生在蘇州，住
在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”，形
容得無與倫比。
自秦漢以來，有著“仙羊銜五谷而降”傳說的廣州一直成為嶺
南經濟、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上
絲綢之路”的東方主埠，千帆競發，萬商云集，“連天浪靜長鯨
息，映日船多寶舶來”，盛譽遠播五洲，經久彌盛。之後，更有
“千門日照珍珠市，萬瓦煙生碧玉城，山海是為中國藏，梯航尤見
外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的種種贊譽，造就了廣州成
為南中國一顆璀璨的明珠。
正所謂“一方水土養一方人”，廣州如上所述，“商”味尤
濃，除此之外，這里的人，對于吃，還有著無限的鐘情及孜孜的
追求，其“食”昧更濃。這里地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常
青，物產富饒，可供食用的動植物品類繁多，蔬果豐盛，四
季常鮮，給烹飪提供了廣闊的空間，形成了奇特、怪異的嶺
南飲食文化，令古時的中原人頗感匪夷所思。南宋周去非的
《嶺外代答》中“深廣及溪峒人，不問鳥獸蟲蛇，無不食之”
的記載即可窺見。唐代詩人韓愈的《初南食貽之十八協律》證
實了早在粵菜未成形時，“南味”及“南烹”在中原人心中
的地位，同時亦證實當今廣東人“天上除飛機，地下除板凳，
什么都吃”的歷史性：
“鱟實如惠文(《地理志》：鱟形如惠文冠)，骨眼相
負行(《嶺南錄異》：鱟眼在背，雌負雄而行)。蠔相黏為
山(《嶺南錄異》：蠔即牡蠣也。初生海邊，如拳石，四
面漸長，高一二丈，峻巖如山)，百十各自生。蒲魚尾如蛇，
口眼不相縈。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉(即章魚)馬
甲術(即江珧柱)，斗以怪白呈。其余數十種，莫不可嘆驚。
我來御魑魅，自宜味南烹。調以咸與酸，蓮(《五音集韻》：
用菜雜肉為羹也)以椒與橙。腥臊始發越，咀吞面汗驛。惟
蛇舊所識，實憚口眼獰。開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非
我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報，幸無嫌怨并。聊歌以記之，
又以告同行。”
“異饌”“南味”“南烹”，誠然未受過正統烹飪理論
的洗禮，但沒有自己的特點，也就可能沒有今天的卓越成就。
粵菜，據史家考據，起于宋末。宋代有著“夜市直至三
更盡，才五更又復開張”的繁華景象，助就了飲食、烹飪空
前的迅猛發展。蒙古大軍強勢南下，宋室趙咼皇朝敗落，王
公貴胄及其家廚們因而散居廣東。也正是他們，將當時中原先
進的烹飪技術輾轉留傳至廣東。令人嘆為觀止的是，當時仍有
“南蠻”色彩的廣府菜，卻因而如虎添翼，迅速構筑起獨有
體系的“粵菜”，并隨即與早有盛名的山東魯菜、江蘇蘇菜
和四川川菜等菜系，扛起中國烹飪大鼎，這當是天分與機遇。
迨至清代，尤其是“康乾盛世”之後，中國烹飪、飲
食的發展進發了勃勃生機。傲古驕今的粵菜，更注入了“北
菜南漸，古為今用，洋為中用，兼收并蓄”的風格，成為
促成“食在廣州”的中流砥柱。
而此時各地出現了許多記載當時飲食文化盛況的典籍，如
江浙有朱彝尊《食憲鴻秘》、顧仲《養小錄》、曹庭棟《粥
譜》、袁枚《隨園食單》、李化楠《醒園錄》、謝墉《食
味雜詠》和佚名的《調鼎集》，山東有郝懿行《記海錯》和
佚名的《全羊如意本》《如意全豬件》，四川有曾懿《中饋
錄》，等等。令人遺憾的是，居“食在廣州”之地，而并
非後起之秀的粵菜，其飲食淵源、烹飪技法、菜式制作等的
有關文獻，卻只有一麟半爪，這不得不讓人失落和唏噓1
20世紀80年代，中國實行對外開放，在短短二十多年問，
國民生產總值的增長速度舉世矚目。此時，已絕非孫中山先生
在《建國方略》中所言的“惟飲食一道之進步，至今尚為文
明各國所不及”那種地步。廣州飲食業迅速發展，加上毗鄰
港澳，粵菜有了得天獨厚的發展條件，更加蜚聲海內外。
時下，廣州市政府正將“粵菜、粵劇、粵曲”捆綁申
報“世界歷史遺產”以及“非物質文化遺產”，為更好地推
廣粵菜和彌補歷史缺失粵菜典籍的遺憾，在廣東省食品行業協
會餐飲專業委員會理事長梁炳老先生熱心倡議下，歷時十年，以
粵菜、粵廚為背景資料的烹飪叢書《粵廚寶典》終于面世了。
《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》
《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》
等冊，圖文并茂，趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的制
作，既有古今菜式的延續，又有南北制作的對照，而且還把
烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是歷來秘而不宣的配
方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。
今天的粵菜可謂突飛猛進，烹調的手法，原料的選擇，口
味的調配，與過去相比已不可同日而語，我們無畏困難，數
易其稿，盡可能全面地整理一些實用性、普遍性較強，以及
適合粵菜制作的南北烹調理論資料，為繁榮廣東飲食文化，豐
富廣東文化大省的內涵作出綿薄貢獻。
正是：粵廚技藝創美食天地，寶典文章承嶺表精華。
《粵廚寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中
參考。
由于我們水平有限，還存在知識面和技術面的種種局限，
加上時日倉促，如有不完善和錯漏之處，望請指教。《粵廚
寶典》全體策劃同仁懇切地希望廣大的讀者，尤其資深的老前
輩們多多提出寶貴見解和意見，以便將粵菜的技藝繼續發揚光
大。
“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。”
愿飲食同業人士共勉，并祈愿拋磚引玉！
俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會
2007年3月

前言
廚藝七十二技
樓面佐料錄
廚房沽清表
廚園篇
水烹章
飛
漂
滾
清
烚
淥
灼
涮
燙
浸
養
鹵
醬
炆
尷
燜
煮
醢
腖
火靠
煨
川
炟
熬
煲
醉
糟
燴
羹
蜜汁
火烹章
燒
焙
烤
燂
煥
饢
烙
燎
烘
熷
火焰

汽烹章
蒸
甑
扣
熥
燉
桑拿

油烹章
炸
煉
煎
鐵板燒
塌
拉
炒
攢
泡
溜
爆
熗
煏
煸
睹睹
扒
拔絲
掛霜
糖裹
椒鹽

氣烹章
焐
焗
崛
重
糊
主題索引
後記

距今2200多年前的先秦古籍
《呂氏春秋·本味》有云：“凡
味之本，水最為始。”盡管我們相
信以火作為傳介質烹飪的方法要比以
水作為傳介質烹飪的方法要早得多，
但是，我們還是堅持以《水烹章》
作為本篇的開首。
在本章之中，我們羅列了30個
以水作傳介質的方法。
該怎樣理解這30個方法呢？
作為烹飪的傳介質，水所能賦予的溫度終歸有限，要怎樣
利用其有限的溫度演繹出無限的效果，完全體現廚師的智慧。
所以，即使“水烹法”有30項之多，但它們都各有前因，各
有其趣。
《呂氏春秋·本味》亦云：“夫三群之蟲，水居者腥，
肉猩者臊，草食者膻，惡臭猶美。”作者堅信水能將水居者的
腥，肉猩者的臊以及草食者的膻一一驅除，從而將肉食的美味
彰顯出來。
這不，在我們羅列的方法之中，就有“漂”“飛”“焓”
“滾”以及“煨”等法則，通過不同的用水方式揚長避短。
所謂的“漂”——即粵菜廚師口中的“啤水”。雖是非
加熱類的方法，但在某種意義上，它不宜與烹飪法并列。然
而，它的地位在粵菜烹飪之中舉足輕重。肉食需要去除雜味、
雜色、肥膩，蔬果增加爽脆，就要靠它助上一臂之力。
“飛”的地位亦不能低估。
不說不知道，就“飛”的存留曾有過一段無知的爭論。
殊不知，“飛”這種粵菜特色的加工法，曾與“漂”及
“焯”一道組成除膻去臊的“三劍俠”。個中巧妙只有左右
食客“皇帝?(舌)”的粵菜廚師才深明真諦。
“水烹法”遠非除膻去臊那么簡單。
轉念一想，通過水作傳介質，就可將濃重的味道賦予到另
一種味道淺薄的食物中去，這就是粵菜的“烯”。
有趣的是，回顧烹飪法的歷史時，我們總能找出片段為今
所用。
“水烹法”的成員亦無例外。
踏入新世紀，食肆各自為店已不適合時代的發展。中國烹
飪能否像西餐一樣建立連鎖經營已經提到了議事日程上來。
連鎖經營的核心就是建立中央配送。
然而，將嫩滑多汁的熟食配送到分店又不需過多操作的菜
品成為中央配送的一塊絆腳石。
嘻！回顧烹飪法的歷史，不禁發現“水烹法”中的“醍”
“醉”“糟”的片段竟然可以將絆腳石搬到一邊。
“醢”，已經暌違多時的烹飪法，以致沒有多少人知道有
這么一個烹飪法。可它竟是“巴氏殺菌法”(Pasteuri zation)
的鼻祖。嫩滑多汁的肉食只要通過“?”去加工，就可以在
常溫的狀態下源源不斷地配送出去。
“醉”與“糟”既然被列為“水烹法”成員，自然是
烹飪的方法。如果是這樣想，亦未嘗不可。不過，有沒有想
到它們的一個片段竟給我們提供了殺菌、保鮮的方法，肉食經
“醉”“糟”去加工，同樣可以在常溫狀態下將嫩滑多汁的
熟食配送出去。更讓人嘖嘖稱奇的是，如果將“醉”“糟”
視為腌制方法，它們又彰顯出另一個特性——低溫蛋白熟化，
得出了“溏”——極度嫩化的效果。
如果說到湯，“水烹法”自然是能手，在粵菜烹飪之中
派生出“清湯”“上湯”和“老火湯”，常讓外地人稱嘆
不已。“清湯”用“滾”，急火速成。“上湯”用“熬”，
慢火慢成。“老火湯”用“煲”，急火慢成，將水與火的
結合演繹得淋漓盡致。P6-7