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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
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商品簡介
《冷菜與冷拼制作技術》是在南寧職業技術學院國家示范建設項目核心開發重點建設課程、2010年廣西壯族自治區精品課程“燒鹵與冷拼制作技術”最新教學改革建設成果的基礎上，按照三星級以上的酒店和知名餐飲企業的廚房冷菜間的崗位工作任務開發而成。全書依據傳統與創新相結合的原則，在實用、應用、創新觀念和理論方法的指導下，對歷史資料和既有成果進行全面、系統、深入的梳理和創新研究，特別是選用歷屆全國各類烹飪大賽獲得金獎的冷拼精品作為實訓內容（以前傳統冷拼教材只用手繪圖進行訓練，給教學和實訓帶來很大的不便），具有較高的理論與實踐價值。
《冷菜與冷拼制作技術》既可作為高等職業院校、應用型本科院校、廚師培訓班學員學習冷菜與冷拼制作的專業教材，也可供酒店廚師學習參考。
為方便教學，《冷菜與冷拼制作技術》配備了電子課件等教學資源。
《冷菜與冷拼制作技術》既可作為高等職業院校、應用型本科院校、廚師培訓班學員學習冷菜與冷拼制作的專業教材，也可供酒店廚師學習參考。
為方便教學，《冷菜與冷拼制作技術》配備了電子課件等教學資源。
作者簡介
文歧福，南寧職業技術學院骨干教師、中式烹調高級技師、廣西烹飪大師、中式烹調職業技能鑒定考評員、廣西烹飪工藝與營養專業第一位技能課大學老師。
2008、2010年南寧市優秀教師。
2008年南寧市勞動技術能手。
2005年負責制作的“食品雕刻應用技術”網絡課程獲第五屆廣西高校教育教學軟件大賽一等獎。
2006年主講的“食品雕刻應用技術”課程獲國家級精品課程。
2006年主講“鴛鴦雕刻技法”課例在首屆廣西高校教育技術應用大賽中獲二等獎。
2007年負責制作的“食品雕刻應用技術網絡課程”獲第七屆全國課件大賽二等獎。
2008年主講的“冷菜創新品種實訓教學方案設計”課例在第二屆廣西高校教育技術應用大賽中獲二等獎。
2008年主持的“冷菜創新品種實訓教學方案設計”在中國第二屆實訓教學創新方案設計大賽中獲二等獎。
2010年主講的“燒鹵與冷拼制作技術”課程獲廣西壯族自治區精品課程。
在廣西壯族自治區成立50周年之際，由其負責制作的大型食品雕刻作品“飛天”，氣勢磅?，美輪美奐，受到中央政治局委員、國務委員劉延東同志及其率領代表團的一致好評。
在南寧2009，東南亞國際旅游美食節開幕式上制作的大型泡沫雕刻作品。“鳳鳴東盟”是廣西目前最大的泡沫雕刻作品，受到各大媒體廣泛關注。
在2009年廣西廚師新人大賽、2009年南寧高技能人才技能大賽、第三屆全國飯店業職業技能競賽全國總決賽等大賽中，由其指導的學生榮獲多項大獎。
2008、2010年南寧市優秀教師。
2008年南寧市勞動技術能手。
2005年負責制作的“食品雕刻應用技術”網絡課程獲第五屆廣西高校教育教學軟件大賽一等獎。
2006年主講的“食品雕刻應用技術”課程獲國家級精品課程。
2006年主講“鴛鴦雕刻技法”課例在首屆廣西高校教育技術應用大賽中獲二等獎。
2007年負責制作的“食品雕刻應用技術網絡課程”獲第七屆全國課件大賽二等獎。
2008年主講的“冷菜創新品種實訓教學方案設計”課例在第二屆廣西高校教育技術應用大賽中獲二等獎。
2008年主持的“冷菜創新品種實訓教學方案設計”在中國第二屆實訓教學創新方案設計大賽中獲二等獎。
2010年主講的“燒鹵與冷拼制作技術”課程獲廣西壯族自治區精品課程。
在廣西壯族自治區成立50周年之際，由其負責制作的大型食品雕刻作品“飛天”，氣勢磅?，美輪美奐，受到中央政治局委員、國務委員劉延東同志及其率領代表團的一致好評。
在南寧2009，東南亞國際旅游美食節開幕式上制作的大型泡沫雕刻作品。“鳳鳴東盟”是廣西目前最大的泡沫雕刻作品，受到各大媒體廣泛關注。
在2009年廣西廚師新人大賽、2009年南寧高技能人才技能大賽、第三屆全國飯店業職業技能競賽全國總決賽等大賽中，由其指導的學生榮獲多項大獎。
名人/編輯推薦
《冷菜與冷拼制作技術》內容針對職業教育的“必需、夠用、實踐、應用”特征進行編寫，全部實訓內容均以具有典型代表性的實例為主。按照三星級以上的酒店和知名餐飲企業的廚房冷菜問的崗位工作任務開發實訓項目。
并引入HACCP體系等最新的理論與實訓教學成果。
選用歷屆全國各類烹飪大賽獲得金獎的冷拼精品作為實訓內容，具有較高的應用性和創新性。
徹底打破“一灌到底”的教學方法，實行啟發式、討論式教學。鼓勵學生獨立思考。
注重對學生動手能力的培養。
并引入HACCP體系等最新的理論與實訓教學成果。
選用歷屆全國各類烹飪大賽獲得金獎的冷拼精品作為實訓內容，具有較高的應用性和創新性。
徹底打破“一灌到底”的教學方法，實行啟發式、討論式教學。鼓勵學生獨立思考。
注重對學生動手能力的培養。
目次
前言
第一章 冷萊、冷拼制作基礎
第一節 冷菜、冷盤認知
第二節 冷菜、冷拼制作的設備和工具
第三節 冷菜、冷拼制作原料的識別與選用
習題與實訓
第二章 冷菜的營養平衡與衛生管理
第一節 冷菜的營養平衡
第二節 冷菜的衛生管理
習題與實訓
第三章 常用冷菜的制作
第一節 涼拌菜制作
第二節 鹵水類菜肴制作
第三節 烤炸類菜肴制作
第四節 刺身類菜肴制作
第五節 其他類冷菜的制作
第六節 特殊冷菜的制作
習題與實訓
第四章 冷盤制作方法
第一節 冷菜拼擺的類型與造型式樣
第二節 冷盤拼制的基本要求、步驟與手法
習題與實訓
第五章 花式冷盤拼制造型實例
第一節 花式冷盤的拼制形式
第二節 花式冷盤的拼制形式分步圖解
第三節 花式冷拼精品欣賞
習題與實訓
第六章 冷菜、冷拼的創新與應用
第一節 冷菜、冷拼創新
第二節 宴席冷盤設計
第三節 常規冷菜的創業應用
習題與實訓
參考文獻
第一章 冷萊、冷拼制作基礎
第一節 冷菜、冷盤認知
第二節 冷菜、冷拼制作的設備和工具
第三節 冷菜、冷拼制作原料的識別與選用
習題與實訓
第二章 冷菜的營養平衡與衛生管理
第一節 冷菜的營養平衡
第二節 冷菜的衛生管理
習題與實訓
第三章 常用冷菜的制作
第一節 涼拌菜制作
第二節 鹵水類菜肴制作
第三節 烤炸類菜肴制作
第四節 刺身類菜肴制作
第五節 其他類冷菜的制作
第六節 特殊冷菜的制作
習題與實訓
第四章 冷盤制作方法
第一節 冷菜拼擺的類型與造型式樣
第二節 冷盤拼制的基本要求、步驟與手法
習題與實訓
第五章 花式冷盤拼制造型實例
第一節 花式冷盤的拼制形式
第二節 花式冷盤的拼制形式分步圖解
第三節 花式冷拼精品欣賞
習題與實訓
第六章 冷菜、冷拼的創新與應用
第一節 冷菜、冷拼創新
第二節 宴席冷盤設計
第三節 常規冷菜的創業應用
習題與實訓
參考文獻
書摘/試閱
周代八珍又叫“珍用八物”，是專為周天子準備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是：淳熬（肉醬油澆大米飯）；淳母（肉醬油澆黍米飯）：炮豚（煨烤炸燉乳豬）；炮爿羊（煨烤炸燉母羊羔）；搗珍（合燒牛、羊、鹿的里脊肉）；漬（酒糟牛羊肉）；熬（類似五香牛肉干）；肝管（燒烤肉油包狗肝）。
周代八珍推出後，歷代爭相仿效。元代的“迤北（即塞北）八珍”和“天廚八珍”，明清的“參翅八珍”和“燒烤八珍”，還有“山八珍”、“水八珍”、“禽八珍”、“草八珍”（主要是指名貴的食用菌）、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“素八珍”、“清真八珍”、“瓊林八珍”（科舉考試中的美宴）、“如意八珍”等，都由此而來。
由此可見，中國冷盤萌芽于周代，并經歷了冷盤和熱菜兼有和兼承的漫長歷史。可以說，先秦時代，冷盤還沒有完全從熱菜系列中獨立出來，尚未成為一種特定的菜品類型。
唐宋時期，冷盤的雛形已經形成，并在此基礎上有了很大發展。這一時期，冷盤也逐步從肴饌系列中獨立出來，并成為酒宴上的特色佳肴。唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用5種肉類拼制成“五生盤”的記述。宋代陶谷的《清異錄》中記述更為詳盡：“比丘尼梵正，皰制精巧，用?乍腥膾脯，醢醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”這段記載表明，當時技藝非凡的梵正女廚師，采用腌魚、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜類、菜類等富有特色的冷盤材料，設計并拼擺出了20個獨立成景的小冷盤，創造性地將它們組合成兼有山水、花卉、庭園、館舍的“輞川別墅式”的大型風景冷盤圖案，發展了我國的冷盤工藝技術。這也充分反映了在唐宋時期，我國的冷盤工藝技術已達到了相當高的水平。
周代八珍推出後，歷代爭相仿效。元代的“迤北（即塞北）八珍”和“天廚八珍”，明清的“參翅八珍”和“燒烤八珍”，還有“山八珍”、“水八珍”、“禽八珍”、“草八珍”（主要是指名貴的食用菌）、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“素八珍”、“清真八珍”、“瓊林八珍”（科舉考試中的美宴）、“如意八珍”等，都由此而來。
由此可見，中國冷盤萌芽于周代，并經歷了冷盤和熱菜兼有和兼承的漫長歷史。可以說，先秦時代，冷盤還沒有完全從熱菜系列中獨立出來，尚未成為一種特定的菜品類型。
唐宋時期，冷盤的雛形已經形成，并在此基礎上有了很大發展。這一時期，冷盤也逐步從肴饌系列中獨立出來，并成為酒宴上的特色佳肴。唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用5種肉類拼制成“五生盤”的記述。宋代陶谷的《清異錄》中記述更為詳盡：“比丘尼梵正，皰制精巧，用?乍腥膾脯，醢醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”這段記載表明，當時技藝非凡的梵正女廚師，采用腌魚、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜類、菜類等富有特色的冷盤材料，設計并拼擺出了20個獨立成景的小冷盤，創造性地將它們組合成兼有山水、花卉、庭園、館舍的“輞川別墅式”的大型風景冷盤圖案，發展了我國的冷盤工藝技術。這也充分反映了在唐宋時期，我國的冷盤工藝技術已達到了相當高的水平。
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