頂級蛋糕甜點醬調理技術（簡體書）

《頂級蛋糕甜點醬調理技術》內容簡介：百變的醬料，不變的幸福。雪白細致、入口即化的鮮奶油，香醇濃郁的巧克力淋醬，酸酸甜甜的濃郁果醬，是制作蛋糕、甜點不可或缺的重要角色。在烘焙得恰到好處的蛋糕上，搭配各種口味的奶油醬或醬汁，就會呈現出不一樣的光澤、香味與口感。在享受視覺上百變風情的同時，心中涌起的是幸福感動的情緒。
《頂級蛋糕甜點醬調理技術》共分為五大章，從蛋糕醬的基本知識、基本做法，到進階調理技術，以及應用的甜點制作，都有深入淺出地說明與操作示范。每篇內容都有詳細的步驟說明與精美的圖片，是喜愛制作蛋糕的你，一定要擁有的專業技術教本。

作者：(日本)日本兵庫營養調理制果專門學校 譯者：沙子芳

日本兵庫營養調理制果專門學校，兵庫縣位于日本本州的中央位置，在日本學習糕點制作的學校有很多，但都集中在專門學校，營養調理制果專門學校就是其中比較著名的學校。

《頂級蛋糕甜點醬調理技術》：幾乎囊括全部西點制作會使用的奶油醬與醬汁的調制方式。《頂級蛋糕甜點醬調理技術》由日本專門制果學校編寫，內容的專業性、權威性、細致性非同類書可比擬。制作過程圖文并茂，對時間、手法等操作重點都有詳細說明，可操作性強。

小時候，我連做夢都會夢到那些可望卻不可常及的奶油蛋糕。酸甜的紅色草莓、柔軟的海綿蛋糕，還有夾在其中雪白細膩、入口即化的鮮奶油，都給我留下了永難忘懷的美味回憶。這樣的記憶讓我每次吃奶油蛋糕時，總是一邊吃一邊思索，怎樣才能使蛋糕和奶油醬呈現完美的平衡？沙河蛋糕雖然風味濃郁，但維也納沙河飯店將沙河蛋糕與鮮奶油搭配得無與倫比，讓我每次回想起來都會垂涎不已。在法國，奶油泡芙外皮口感酥脆，里面擠入香草味軟硬適度的卡士達醬，入口後，鮮奶油的冰涼口感與甜味讓人回味無窮。
其實，無論是烤色、光澤、香味，還是口感，都有各種不同配方的奶油醬，給人各種美味的感受。
在奶油醬與醬汁中，以鮮奶油為例，乳脂肪含量占18％以上、酸度為0.2％以下、乳酸菌為10萬／毫升以下、大腸菌群為陰性，符合這些條件的才能稱之為“鮮奶油”。在20世紀70年代以前，制作甜點時僅使用鮮奶油，口感雖然好，但味道卻太濃郁了。後來出現了加入鮮奶稀釋成濃度約35％的產品，低脂鮮奶油產品開始上市。攪拌機引入之後，它能強力攪入空氣，制成發泡奶油醬，因此近年來甜點的口感也隨之出現了很大的變化。
奶牛的品種與飼料不同，鮮奶油的色澤、香味和乳脂肪含量也會不同。呈黃色、靜置後會凝固的鮮奶油，與白奶酪組合風味最佳，現在這種配方已被大家靈活運用于奶油醬和醬汁的制作中。
為了能達到我在法國吃過的鮮奶油的風味，對其中所含空氣的多寡、吃起來微妙的口感及軟硬度等技巧的研究，我深感興趣。
吃草莓時，淋上甜煉乳或鮮奶，能突顯其酸味和甜味，淋上鮮奶油反而會降低風味。混合鮮奶油和巧克力調制巧克力淋醬時，各種濃度的乳脂肪及不同純度的巧克力，能讓人享受搭配組合的樂趣，自由創作出不同顏色、光澤和造型的甜點。
制作聖誕蛋糕等甜點時，為了兼顧蛋糕的運送時間及保存期限等因素，以及添加裝飾使其外觀更豪華，這時常會使用奶油醬。因全蛋、蛋黃或蛋白的不同配方，以及奶油種類和糖漿甜度等各種因素，奶油醬會呈現多種口感和光澤，也能制成裝飾玫瑰花及葉片。若以較柔軟的奶油醬裝飾蛋糕，則會呈現鮮奶油的感覺，加入可可、巧克力或抹茶等，色彩變化就會更豐富。
餐廳甜點盛盤時，蛋糕常用醬汁搭配，其中最具有代表性的是蛋糕、水果和冰激凌都能搭配的英式蛋奶醬汁。不斷積累經驗，隨時都能調制出相同濃度和味道的醬汁，是甜點師傅進步的起點。
基于這樣的想法，光是鮮奶油，就有許多東西需要從實踐中學習，包括其中所含的乳脂肪、混合脂肪或植物性脂肪的比例，從冰箱取出的時間、打發方法及擠出時間等，想為生活調出美味的人，不妨從這里起步。
請您詳讀本書後，不妨也試著制作甜點醬和蛋糕吧！

第一章 奶油醬和醬汁的基本知識
奶油醬和醬汁的美味科學 8
奶油醬和醬汁的分類、特色及作用 9

第二章 制作奶油醬與醬汁的基本技術
基本烹調工具 14
基本材料 17
鮮奶油的打發常識 20
蛋白霜的制作訣竅 21
糖漿的制作訣竅 22
裝飾的技巧 23
本書使用的專業用語說明 30

第三章 人氣奶油醬的調制技術
香堤鮮奶油 32
香堤鮮奶油的應用 34
草莓香堤鮮奶油 36
奶油醬1 38
奶油醬2 40
奶油醬3 42
奶油醬4 44
奶油醬5 46
奶油醬6 47
奶油醬的應用 48
焦糖奶油醬 48
巧克力奶油醬 48
覆盆子奶油醬 48
紅豆奶油醬 49
香橙奶油醬 49
卡士達醬1 50
卡士達醬2 53
卡士達醬的應用 54
巧克力卡士達醬 54
巴黎布雷斯特奶油醬 55
慕斯奶油醬 56
大使奶油醬 57
舒芙蕾奶油醬 58
巧克力奶油醬1 60
巧克力奶油醬2 62
巧克力奶油醬的應用 64
覆盆子巧克力奶油醬 64
百香果巧克力奶油醬 65
楓糖巧克力奶油醬 66
杏仁鮮奶油 68
栗子奶油醬1 70
栗子奶油醬2 72
吉布斯特醬 74
布丁醬汁 76
奶酪奶油醬1 78
奶酪奶油醬2 79
杏仁奶油餡1 80
杏仁奶油餡2 81
焦糖奶油醬 82
檸檬蛋奶醬 84
巧克力淋醬 85
巧克力淋醬的應用 86
奶油巧克力淋醬 86
開心果巧克力淋醬 87
焦糖巧克力淋醬 88
榛果巧克力淋醬 90

第四章 人氣醬汁與果醬的調制技術
英式蛋奶醬汁 92
英式蛋奶醬汁的應用 94
巧克力英式蛋奶醬汁 94
果仁英式蛋奶醬汁 94
抹茶英式蛋奶醬汁 95
焦糖醬汁 96
巧克力醬汁 98
沙巴雍醬汁 100
覆盆子醬汁 101
甜杏醬汁 102
黑醋栗醬汁 103
草莓醬汁 104
香橙醬汁 105
酸奶醬汁 106
蘋果果醬 107
草莓果醬 109
香橙果醬 110
無花果果醬 111
無花果薄荷果醬 112
獼猴桃果醬 113
什錦果醬 114
菠蘿果醬 115
香蕉果醬 116

第五章 使用奶油醬和醬汁制作甜點的技術
聖馬克蛋糕 118
蒙布朗蛋糕 119
吉布斯特蛋糕 120
覆盆子巧克力蛋糕 121
歐培拉蛋糕 122
洋梨杏仁撻 123
皮斯維爾蛋糕 124
提拉米蘇 125
焦糖蛋糕 126
法式烤布丁 127
嫩布丁 127
開心果巧克力蛋糕 128
舒芙蕾可麗餅 129
奶酪奶油蛋糕 130
草莓千層派 131
百香果榛果蛋糕 132
食譜 133