食品配方設計7步(第二版)（簡體書）

《食品配方設計7步(第2版)》內容簡介：食品配方設計是生產的前提，在食品行業中占有重要的地位。《食品配方設計7步(第2版)》第一版是市面上第一本以宏觀的視野、面向整個食品領域介紹食品配方設計方法的圖書，提出了模塊化設計的理念。第二版仍舊分7步介紹了主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計、防腐保鮮設計和功能性設計，其中包括每一步的設計原理、方法、注意事項、常見錯誤與分析、設計結果評價、設計舉例等。第二版根據最新的法律、法規、標準對第一版的內容進行了更新，增加了設計方法，提升了設計理念，強化了實例深度。第二版將給讀者提供更加全面、宏觀的配方設計與剖析方法，能夠幫助讀者建立整體知識結構和思維方式。
《食品配方設計7步(第2版)》可供食品行業的技術人員參考，也可作為高等院校食品相關專業師生的教學參考書。

《食品配方設計7步(第2版)》由化學工業出版社出版。

食品配方設計是實踐性很強的工作，不必把這項工作看得很深奧玄妙，只要在實踐中多思多想，就會有思想，行動就有保障。直覺、頓悟，都是建立在知識與經驗基礎之上的，就像“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開”，工作就進入佳境了。
2007年8月，我們參考了大量資料，編寫了本書第一版，對食品配方設計進行一次全面解讀，探討食品配方設計的本質和規律，為讀者增加一個觀察食品配方設計的視角。
正如我們在第一版的前言中寫道：“當我們編寫完畢，面對曾經為此而收集到的大量資料，重讀本書時，我們相信：它能為讀者推開一扇窗，吹來清新的風。”
承蒙廣大讀者的厚愛，本書成為食品行業的暢銷書之一。
本書的設計理念已經超出了食品行業，被其他行業所引用、借鑒。本書的設計理念、結構、經典句子、段落被反復引用。典型的是，某高校女研究生王某利用本書的內容在某核心刊物上連續“發表”了六篇文章……
本書的編寫，旨在建立一個框架、一種模塊化設計模式。它由7大模塊組成，這7大模塊由更小的模塊（子配方）組成，各模塊之間進行更換、組合，從而形成眾多的食品配方。
其實，很多不成功的配方設計，只是其中局部的模塊存在問題，只需要修改或更換就行了；錯誤的方法是全盤否定，推倒重來，結果做了很多重復工作，還理不清頭緒，這是最徒勞無功的做法。
我們平常查閱資料，都能夠看到大量的框架和模塊，都是可以參考、使用的；本書中也提供了很多這樣的框架和模塊。這些都可以為我所用，只需要善于重新組合，就可以方便、快捷地設計出不同的食品配方。
這種設計理念存在于本書第一版中，在第二版中進行了深化。
第二版著重在以下幾處進行了修訂。
第一章食品配方設計概述，重新進行了梳理，對設計理念進行了更清晰的闡述，增加了食品配方的模塊化設計等內容，并畫出了設計圖，方便大家理解；第二章主體骨架設計，增加了食品添加劑的使用；第三章調色設計，增加飲料褪色分析；第四章調香設計，增加了香蘭素和乙基香蘭素的內容；第五章調味設計，增加了咸味劑調味和苦味調味；第六章品質改良設計，增加了植物蛋白飲料配方設計舉例等內容；第七章防腐保鮮設計，增加抗氧化劑的效果評價；第八章功能性設計，增加了食品營養強化劑使用衛生標準、營養素的加入規定等內容。
在編寫過程中，我們在設計理念上作了進一步的深入和開拓，當然書中難免有不妥和遺漏之處，懇請大家批評、指正，以便我們在以後做進一步的修改、完善，在此深表感謝！在本書的編寫過程中，劉索菲、黃文富、邢建蓉、陳雪萍、阮子潮、周建美參與了資料的搜集、整理工作，在此一并致謝。
劉靜 邢建華
2011年7月
民以食為天，食品消費是我國城鄉居民消費的主體，食品工業市場年銷售額已經超過一萬億元。隨著我國國民經濟的發展和居民消費的多樣化，食品消費的總量不斷增加，食品消費的檔次、結構也發生著較大變化。
食品配方設計技術以生產工藝學為中心，融合感官科學、分析化學、膠體化學、物性學等相關學科，已經逐漸形成一門科學學科。
隨著我國食品行業的發展壯大，食品技術也隨之而得到發展，尤其是近年來隨著市場競爭的加劇、新材料的應用、檢測技術的發展以及中外技術的交流，使食品配方技術得到了很大的發展。
食品配方設計是生產的基礎，市場競爭迫使企業需要不斷進行新產品的研發，這是永遠的持續的話題，即使是既有的產品也需要與時俱進地對配方進行調整。對這方面進行關注，是一個合格的技術人員的必修課。
基于以上的背景，我們編寫了這本面向食品行業技術人員的食品配方設計圖書。
當我們把本書第一章寫出後，在同事中傳閱，大家說：寫出了真實感受。
當我們把前面幾章發給編輯，編輯審讀後說：相當實用。
當我們編寫完畢，面對曾經為此而收集到的大量資料，重讀本書時，我們相信：它能為讀者推開一扇窗，吹來清新的風。
這是一本全面介紹食品配方設計的圖書。它帶給讀者的是：
（1）全面的、宏觀的配方設計與剖析方法，這是全局性的視野，不僅是一般食品的配方設計，也包括強化食品、保健食品、運動飲料的設計；
（2）配方設計每一步的原理、方法以及設計結果的測試、評價方法、常見錯誤、注意事項等相關內容；
（3）多種食品的相關設計舉例，并綜合了相關研究成果，揭示其規律，提供了常用參數、配合比例等。
這是我們結合自己在食品行業近二十年的工作經驗和感悟，參閱了眾多的資料，對食品配方設計進行的一次全面解讀，有一些概念、提法是新的，有一些段落帶有明顯的工作筆記的性質。希望書中提供的理念、思維、方法及相關數據能對讀者有所幫助。
在此，向所有參考文獻的每一位作者表示誠摯的感謝！同時，也感謝化學工業出版社和喬富企業有限公司提供的大力支持和幫助！
由于食品配方設計技術發展迅速，內容繁多，作者水平有限，時間倉促，書中不妥和遺漏之處在所難免，敬請各位專家、同仁和讀者批評、指正，以便我們以後修改、完善，在此深表感謝！
劉靜 邢建華
2007年8月

第一章 食品配方設計概述
第一節 食品配方設計基本功
第二節 食品配方的模塊化設計
一、模塊化設計圖
二、模塊化設計的好處
三、模塊化設計的關鍵
第三節 食品配方設計7步簡述
一、主體骨架設計
二、調色設計
三、調香設計
四、調味設計
五、品質改良設計
六、防腐保鮮設計
七、功能性設計
第四節 子配方與食品添加劑復配
一、子配方的作用
二、復配的三種效果與兩種類型
三、增效復配及其類型
四、相加復配
第五節 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意義
二、食品感官分析
三、食品分析技術的發展
四、食品配方剖析的特點
第六節 食品配方調整
一、食品配方調整的方法
二、促使配方調整的因素
三、食品配方調整舉例

第二章 主體骨架設計
第一節 食品原料分類
一、主體原料
二、輔助原料
第二節 食品添加劑的使用
一、合理使用食品添加劑
二、食品添加劑使用的基本要求
三、在下列情況下可使用食品添加劑
四、食品添加劑的最大使用量（或殘留量）
五、帶入原則
六、食品用香料、香精的使用原則
七、食品用加工助劑的使用原則
第三節 食品安全檔次的提升
一、無公害食品
二、綠色食品
三、有機食品
第四節 食品形態的形成
一、原料定"形"
二、工藝定"形"
第五節 主體原料的配方設計
一、主體原料的選擇原則
二、主體原料的量化原則
三、設計舉例

第三章 調色設計
第一節 調色原理
一、食品色澤的影響力
二、食品色澤的變化
三、食品色澤的來源
四、拼色
五、護色
第二節 色素的使用
一、食用色素分類
二、食用人工合成色素
三、天然色素
四、色淀
五、常見色素的性能比較
六、色素溶液的配制與注意事項
第三節 常見調色問題與錯誤
一、常見問題與原因
二、常見錯誤與分析
第四節 調色結果評價
一、目視法
二、比色計法
三、色素穩定性及護色效果測試
第五節 食品調色舉例
一、飲料調色
二、肉制品調色

第四章 調香設計
第一節 調香原理
一、香氣的生化本質
二、香氣閾值和香氣值
三、香氣的形成途徑
四、香氣的穩定途徑
五、香氣的增強途徑
六、調香步驟
七、調香的作用
第二節 增香劑的使用
一、香蘭素和乙基香蘭素
二、麥芽酚和乙基麥芽酚
第三節 香精調香
一、香精的類型
二、食用香精的組成
三、香味的體現過程與價值評價
四、香精的使用方法與用量
五、香精復配的意義
六、香精復配的原則
七、復配調香的要求
第四節 香辛料調香
一、香辛料的作用
二、天然香辛料的特點
三、香辛料的分類
四、常用的天然香辛料
五、香辛料的調香原則
六、幾種常用的復配香辛料與配方
第五節 調香應注意的問題
第六節 調香結果評價
一、感官評價
二、儀器測試
第七節 食品調香舉例
一、乳飲品調香
二、飲料調香
三、糖果調香

第五章 調味設計
第一節 調味原理
一、味感
二、五原味
三、調味的基本原理
四、味覺的影響因素
第二節 甜味劑調味
一、常見的甜味劑
二、甜味劑的復配調味
第三節 酸味劑調味
一、常用的酸味劑
二、酸味機制、強度及特征
三、有機酸的復配調味
第四節 鮮味劑調味
一、常用的鮮味劑
二、鮮味劑的協同增效
三、常用的復配方式
四、調味要點
第五節 咸味劑調味
一、咸味劑的品種
二、影響咸味的因素
三、調味要點
第六節 苦味調味
一、食品中的苦味物質
二、苦味調味料
第七節 常見調味錯誤
一、調味不當
二、口味測試不科學
三、違規
第八節 調味效果評價
一、口感測試
二、儀器測試
第九節 調味設計舉例
一、甜酸比與飲料設計
二、無糖糖果配方設計

第六章 品質改良設計
第一節 品質改良原理
一、食品質構
二、食品質構對風味的影響
三、食品質構的特點
四、食品質構的分類
五、改良的方式
第二節 增稠(膠凝)設計
一、食品膠分類
二、食品膠的功能特性
三、食品膠的復配
四、實驗分析方法
第三節 乳化設計
一、乳濁液及其穩定性
二、乳化劑的HLB值
三、常用的乳化劑
四、乳化劑的復配
五、應用配比設計舉例
第四節 水分保持設計
一、磷酸鹽的作用
二、常用的磷酸鹽
三、磷酸鹽的復配
四、應用配方設計舉例
第五節 膨松設計
一、常用的膨松劑
二、復合膨松劑的組成
三、膨松劑的復合方式
四、使用注意事項
五、應用配方設計舉例
第六節 催化設計
一、常用的?制劑
二、?制劑的增效復配
三、使用注意事項
四、應用配方設計舉例
第七節 品質改良設計注意事項
一、時間的影響
二、原輔料的影響
三、工藝的影響
四、合法性問題
第八節 設計結果評價
一、感官測試
二、簡易測試
三、儀器測試
第九節 設計舉例
一、果凍配方設計
二、冰淇淋配方設計
三、植物蛋白飲料配方設計

第七章 防腐保鮮設計
第一節 食品的腐敗機理
第二節 防腐劑的增效設計
一、防腐劑的防腐原理
二、常用的防腐劑
三、防腐劑增效復配的方式與作用
四、防腐劑的增效配方設計
第三節 抗氧化劑的增效設計
一、抗氧化劑的作用機理
二、常用的抗氧化劑
三、酸性增效劑
四、抗氧化劑的增效復配方式
五、抗氧化劑的增效配方設計
六、抗氧化劑的效果評價
七、使用注意事項
第四節 常見問題與柵欄技術
一、常見問題
二、柵欄技術
第五節 防腐保鮮的效果評價
一、油脂氧化
二、水分活度
三、微生物
四、感官
第六節 設計舉例
一、控制初始菌量
二、低溫抑菌
三、高溫滅菌
四、降低水分活度
五、調節pH值
六、降低氧化還原電勢
七、添加防腐劑

第八章 功能性設計
第一節 功能性簡述
一、趨勢
二、功能性食品分類
三、功能性食品與藥品的區別
四、功能因子
第二節 營養強化食品設計
一、營養強化食品的管理
二、營養強化劑的分類
三、營養素預混料
四、食品營養強化的基本原則
五、食品營養強化的方式與方法
六、營養強化配方設計
七、營養強化設計評價
八、常見設計問題
九、營養強化設計舉例
第三節 保健食品設計
一、配方分類
二、功能定位
三、原料選擇
四、選方途徑
五、組方依據
六、設計評價
七、評審內容
八、常見設計錯誤
九、配方設計舉例
第四節 運動飲料設計
一、概述
二、主要設計項目
三、確定添加量的依據
四、設計評價
五、參考配方
參考文獻

食品的類別繁多，表現形式千差萬別，種類和規格舉不勝舉，但從某種意義上講，各種食品的組成之間都存在不同程度的共性，這就是食品配方設計的規律。
食品配方中各組分所實現的主要功能歸納起來為7種：主體骨架、調色、調香、調味，品質改良、防腐保鮮、功能營養。這些不同功能單元分工明確，各負其責。這7大模塊能夠組合成任何食品配方。不同的食品由這7大模塊中的部分或全部組成。這就形成食品配方設計的框架。
從功能上看，食品配方的整體功能可以分解為一系列子功能，而每一種子功能又可分解為多個更低級別的子功能。于是，在這7大模塊的基礎上，我們對各模塊進一步向下進行分解，可以得到看到兩種情況：
?由單個原料組成；
?由兩種或兩種以上的原料組成。
這兩者，我們都稱之為子配方，都是食品配方設計的重要內容。
對于前者，單個原料的選擇及用量是配方設計的內容，這是一種小模塊；對于後者，具有更高韻技術含量，通常所說的子配方主要指後者，它分為兩類：增效復配和相加復配，它主要發生在食品添加劑的應用過程中（這將在本章第四節 進行講述）。這是食品配方設計的發展方向。