西式麵點製作入門（簡體書）

《上崗之路:西式面點制作入門》是根據《國家職業技能標準西式面點師(初級)》的知識要求和鑒定內容而編寫的，內容包含了西式面點師所應具備的基本專業知識和基本技能，并附有大量的操作技能實例供學員參考。
《上崗之路:西式面點制作入門》可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的初級西式面點制作人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。

《上崗之路:西式面點制作入門》編輯推薦：領你入門——輕松掌握一技之長，帶你上崗——信步邁入職業殿堂。

前言
第一章 概論
第一節 西式面點的起源、發展與特點
一、西式面點的起源
二、西式面點的發展
三、西式面點的特點
第二節 西式面點制作中常用的設備與工具
一、西式面點制作中常用的設備
二、西式面點制作中常用的工具
第三節 西式面點的分類
一、蛋糕類
二、面包類
三、西餅類
四、冷凍甜食類
第四節 西式面點的配方與制作過程中的稱量
一、西式面點的配方
二、西式面點制作過程中的稱量

第二章 西式面點的制作原料
第一節 面粉
一、面粉的種類和用途
二、面粉的主要成分
三、面粉的品質檢驗與儲存方法
四、面粉在西式面點制作中的作用
第二節 油脂
一、常用油脂的種類
二、油脂的特性
三、油脂的品質檢驗和儲存方法
四、油脂在西式面點中的作用
第三節 糖
一、糖的種類
二、糖的特性
三、糖的品質檢驗
四、糖在西式面點制作中的作用
五、糖的儲存方法
第四節 蛋品
一、蛋品的種類
二、雞蛋的特性
三、蛋品的品質檢驗
四、蛋品在西式面點制作中的作用
五、蛋品的儲存方法
第五節 乳品
一、常用乳品的種類
二、乳品的特性
三、乳品的品質檢驗與儲存方法
四、乳品在西式面點制作中的作用
第六節 食鹽
一、食鹽的種類
二、食鹽在西式面點制作中的作用
第七節 水
一、水的種類
二、水在西式面點制作中的作用
第八節 添加劑
一、膨松劑
二、面包改良劑
三、塔塔粉
四、蛋糕油
五、乳化劑
六、明膠
七、著色劑(食用色素)
八、香精香料
九、抗氧化劑
十、食品強化劑
十一、酸味劑
十二、其他添加劑
第九節 其他原料
一、可可粉與巧克力
二、果仁與蜜餞
三、酒類
四、咖啡

第三章 西式面點制作的基礎操作及成型裝飾
方法46第一節 和、搟、卷技法
一、和技法
二、搟技法
三、卷技法
第二節 捏、揉、搓技法
一、捏技法
二、揉技法
三、搓技法
第三節 切、割、抹技法
一、切技法
二、割技法
三、抹技法
第四節 沾、撒、擠、拼擺技法
一、沾技法
二、撒技法
三、擠技法
四、拼擺技法
第五節 裱花
一、裱花的概念、方法與要求
二、裱花蛋糕的工藝方法與注意事項

第四章 面包及其制作工藝
第一節 概述
一、面包的起源和發展
二、面包制作的基本原理
三、面包制作的基本原料
第二節 面包的制作工藝
一、攪拌
二、發酵
三、成型
四、最後餳發
五、裝飾
六、烘烤
七、冷卻
八、包裝
第三節 面包制作實例
一、軟式甜面包
二、硬式面包
三、調理面包
第四節 面包的質量鑒定與分析
一、面包的質量鑒定標準
二、面包的質量分析與改進措施

第五章 蛋糕及其制作工藝
第一節 概述
一、蛋糕的起源和發展
二、蛋糕制作的基本原理
第二節 制作蛋糕的基本原料
一、雞蛋
二、糖
三、食鹽
四、面粉
五、蛋糕油
六、塔塔粉
七、液體
八、油脂
九、化學膨松劑
第三節 蛋糕的基本制作工藝
一、備料
二、攪拌
三、裝模
四、烘烤
第四節 各類蛋糕的制作工藝
一、乳沫類蛋糕制作工藝
二、面糊類蛋糕制作工藝
三、戚風類蛋糕制作工藝
第五節 蛋糕制作實例
一、乳沫類蛋糕
二、面糊類蛋糕
三、戚風類蛋糕
第六節 蛋糕的質量鑒定與分析
一、蛋糕的質量鑒定標準
二、蛋糕的質量分析與改進措施

第六章 西餅及其制作工藝
第一節 西餅概述
一、西餅的定義
二、西餅的分類
三、西餅的特點
第二節 起酥類西餅
一、起酥類西餅的特點
二、起酥類西餅的分層原理
三、起酥類西餅的原料選擇
四、起酥類西餅的制作工藝流程
五、起酥類西餅的制作實例
第三節 油酥類西餅
一、油酥類西餅的特點
二、油酥類西餅的起酥原理
三、油酥類西餅的原料選擇
四、油酥類西餅的制作工藝流程
五、油酥類西餅制作實例
第四節 泡芙
一、泡芙的特點
二、泡芙的制作原理
三、泡芙的制作原料
四、泡芙的制作工藝
五、泡芙制作實例

第七章 冷凍甜食制作工藝
第一節 果凍、布丁
一、概述
二、果凍和布丁的制作實例
第二節 慕斯
一、概述
二、巧克力慕斯制作實例
參考文獻

4.奶粉
奶粉有全脂奶粉、半脂奶粉和脫脂奶粉三種類型，其含水量低，便于儲存，食用方便，廣泛用于面包制作中。
5.鮮奶油
鮮奶油又叫做“忌廉”，是從牛奶中分離出來的乳脂制品，呈乳白色，半流質狀或原糊狀，乳香味濃且具有很高的營養價值。人們往往將鮮奶油簡稱為“奶油”，而與油脂類“奶油”混淆。
由于加工工藝的差別，鮮奶油又有許多品種，常用的有以下幾種：
（1）淡奶油這是一種應用最廣泛的奶油，通常乳脂含量為18%～30%，可用于沙司的調味和制品的增白，也可用于點心的制作。
（2）植脂奶油一種質優價廉的“植脂奶油”，其主要成分有氫化棕櫚油、玉米糖漿、糖、乳化劑、食用色素、食用香料、防腐劑、穩定劑、水等，色潔白，打發效果好，廣泛用于西式面點的制作。