精品咖啡學（上）：淺焙、單品、莊園豆，第三波精品咖啡大百科

你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎？

不只看品種，還要問產地、看莊園。

你知道事業有成的台灣企業家，為何退而不休，獻身種咖啡？

又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台？

你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎？

到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡，究竟誰勝誰負？

一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書，
也是給所有重度愛好者的咖啡完全教戰手冊。

．傳奇咖啡的重新定義
──100公克要價2890台幣的波旁變種半低因咖啡，你喝過嗎？！

．咖啡品飲的重新定義
──喝咖啡和喝紅酒一樣有學問，連喝咖啡也要考試拿證照？！

．咖啡時尚的重新定義
──東風西漸，手沖與賽風大流行，歐美進入「後濃縮咖啡時代」？！

．台灣咖啡的重新定義
──爛咖啡再見！你知道台灣咖啡已經能和巴拿馬翡翠莊園藝伎豆同時進入SCAA精品咖啡金榜一較高下了嗎？

．真正咖啡狂人的重新定義
──不畏叛軍槍聲包圍，直入印尼亞齊，只為追尋曼特寧身世的人，居然真的存在？！

．精品咖啡保衛戰的重新定義
──偷師自巴拿馬翡翠莊園的哥倫比亞藝伎，兩者究竟誰勝誰負？！

全球的咖啡時尚從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化，到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化，終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。

咖啡不在只講究重烘焙、拉花、配方豆，深究產區水土的「咖啡品種」和「地域之味」、低污染的「後製處理」，及減少對咖啡農剝削的「產地直送」，才是現在最ＩＮ的話題。

歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！

本書特色

．最新第三波咖啡名店介紹
．全球精品莊園豆大公開
．台灣精品咖啡出頭天
．直闖咖啡產地獵奇
．古今咖啡品種大百科

韓懷宗
　
東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。　
　
任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。

著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。

美味導讀 飲食旅遊作家 葉怡蘭
達人推薦 世界麵包冠軍 吳寶春
大師推薦 Pchome董事長 詹宏志
老饕推薦 財訊發行人 謝金河

難以自拔的精品咖啡全書

彷彿紮紮實實上了一整學期精品咖啡課！四十萬字，上下厚厚兩大冊專書，原本以為會是艱深板硬、需得咬牙苦吞的閱讀工程，沒料到卻是一路讀得入迷，拍案點頭頻頻。

身為飲食寫作者與研究者，只要某個飲食類別，或項目本身擁有廣博的知識學問講究，從產區莊園、氣候節令、品種工法……任一環節的不同，而在樣貌、色澤、香氣、滋味、口感、層次、餘韻，展現或絕大或精微的差異，便常能讓我為之耽戀沈溺、流連忘返。

茶如此、酒如此，精品咖啡當然亦如此。

不得不說，精品咖啡世界委實太過浩瀚，從前端的產地、品種、工法，到後端的烘焙、沖煮、賞析，處處都是學不盡理不清的龐雜門道；越是深入此中，越是如墮五里霧中、昏頭轉向難辨東西。

於是，益發歡喜著，能與《精品咖啡學》相遇。 

作者以著無比的毅力與雄心，從第三波精品咖啡之發軔與繁衍脈絡談起，簡直可說一無遺漏地，將這恢宏大千世界的每一角落體系族譜悉數撿拾囊括，細細耙梳編纂闡述釋疑。讀畢宛如醍醐灌頂，各種積累多年、或零星散落、或窒塞未明的疑念困惑，竟就此一一相互連結貫通。通體舒暢，獲益良多。

飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
葉怡蘭Yilan

作者序

走進精品咖啡的世界

《精品咖啡學（上）：三波進化、產地尋奇與古今名種》，以及《精品咖啡學（下）：鑑賞、萃取與金杯準則》，是筆者繼1998年譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇》、2000年譯作《咖啡萬歲》，以及2008年著作《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》之後，第四與第五本咖啡「雙胞胎」。

這兩本套書同時出版，實非吾所料。記得2009年5月，動筆寫Coffeeology二部曲的初衷，只想精簡為之，十萬字完書。孰料一發不可收拾，十萬字難以盡書精品咖啡新趨勢，索性追加到二十萬字，又不足以抒解內心對「第三波」咖啡
美學的澎湃浪濤……

完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，編輯幫我統計字數，竟然超出四十萬字，比我預期的字數多出三十多萬字，也比前作《咖啡學》厚了兩倍。這麼「厚臉皮」的硬書怎麼辦？誰讀得動一本四十萬字的大部頭咖啡書？一般書籍約十萬字搞定，照理四十多萬字可分成四集出版，但我顧及整體性，又花不少時間整編為上下兩冊。

本套書的上冊，聚焦於精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。我以兩章篇幅，盡數半世紀以來，全球精品咖啡的三大波演化，包括第一波的「咖啡速食化」、第二波的「咖啡精品化」以及第三波的「咖啡美學化」，並記述美國「第三波」的三大美學咖啡館與「第二波」龍頭星巴克，爾虞我詐的殊死戰。

另外，我以六章篇幅，詳述產地傳奇與最新資訊，包括扮豬吃老虎的台灣咖啡，以及搏命進亞齊的歷險記。我也參考葡萄酒的分類，將三大洲產地，區分為「精品咖啡溯源，舊世界古早味」、「新秀輩出，新世界改良味」、「藝伎雙嬌」和「量少質精，汪洋中海島味」，分層論述。上冊的最後三章，獻給了我最感興趣的咖啡品種，包括「1300年的阿拉比卡大觀：族譜、品種、基因與遷徙歷史」、「鐵比卡、波旁，古今品種點將錄」以及「精品咖啡外一章，天然低因咖啡」。我以地圖及編年紀事，鋪陳阿拉比卡底下最重要的兩大主幹品種：鐵比卡與波旁，如何在七世紀以後，從衣索匹亞擴散到葉門，進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點將錄來呈現古今名種的背景，並附錄全球十大最昂貴咖啡榜，以及全球十大風雲咖啡榜，為上冊譜下香醇句點。

本套書下冊，聚焦於鑑賞、萃取與金杯準則三大主題，我以十章逐一論述。咖啡鑑賞部份，共有五章，以如何喝一杯咖啡開場，闡述香氣、滋味與口感的差異，如何運用鼻前嗅覺、鼻後嗅覺、味覺以及口腔的觸覺，鑑賞咖啡的千香萬味與滑順口感。第2章論述咖啡的魔鬼風味，以及如何辨認缺陷豆。第3章杯測概論，由我和考取SCAA「精品咖啡鑑定師」證照的黃緯綸，聯手合寫，探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分數。第4與第5章深入探討咖啡味譜圖，並提出我對咖啡風味輪的新解與詮釋。

第6章至第7章則詳述「金杯準則」的歷史與內容，探討咖啡風味的量化問題，並舉例如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區間與最佳萃出率區間，交叉而成「金杯方矩」是為百味平衡的咖啡蜜點。咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅，詳述手沖、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用「金杯準則」的對照表，並輔以彩照，解析沖泡實務與流程，期使理論與實務相輔相成。全書結語，回顧第三波的影響力，並前瞻第四波正在醞釀中。

咖啡美學，仰之彌高，鑽之彌堅。《精品咖啡學》上下冊，撰寫期間，遇到許多難題，本人由衷感謝海內外咖啡俊彥，鼎力相助，助吾早日完稿。

感謝碧利咖啡實業董事長黃重慶與總經理黃緯綸、印尼棉蘭Sidikaland咖啡出口公司總裁黃順成，總經理黃永鎮和保鏢阿龍，協助安排亞齊與曼特寧故鄉之旅。感謝屏東咖啡園李松源牧師提供「醜得好美」的瑕疵豆照片，以及亘上實業李高明董事長招待的莊園巡訪。感謝環球科技大學白如玲老師安排古坑莊園巡禮，感謝雲林農會總幹事謝淑亞的訪談，也恭禧她2011年高票當選斗六市市長。我還要感謝台大農藝學系研究所的郭重佑，提供咖啡學名寶貴意見。

更要感謝老婆容忍我日夜顛倒，熬了一千個夜，先苦後甘，完成四十多萬字的咖啡論述，但盼《精品咖啡學》上下冊，繼《咖啡學》之後，能為兩岸三地的咖啡文化，略盡棉薄。前作《咖啡學》簡體字版權，已於2011年簽給大陸的出版社。

最後以「咖啡萬歲，多喝無罪」，獻給天下以咖啡為志業的朋友，唯有熱情的喝，用心的喝，才能領悟豆言豆語，博大精深的天機！

Chapter.1　精品咖啡進化論（上）：第一、二波咖啡簡史
■第三波咖啡席捲全球
■第三波現象：返璞歸真，重現原味
．濾泡黑咖啡重出江湖
■三波咖啡潮之演化始末
．挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機
．美國「第三波」抗衡星巴克
．波波相扣，旗幟鮮明的咖啡演化潮
■第一波：咖啡速食化，爛咖啡當道
．戰爭造就咖啡癮君子
．即溶咖啡戰後問世
．羅巴斯塔劣味當道
．噁，洗腳水咖啡
．咖啡品味黑暗期
．第一波咖啡潮功過難斷
■第二波：咖啡精品化，重焙拿鐵盛行
．歐人提升老美咖啡品味
．畢茲咖啡館點燃重焙時尚
．重焙咖啡喚醒老美味蕾
．畢特坐上宗師寶座
．好豆女司令大器晚成
．創造「精品咖啡」名詞
．美國精品咖啡協會成立
．星巴克點燃拿鐵時尚
．精品咖啡市占率與金融危機
．星巴克化解泡沫危機

Chapter 2　精品咖啡進化論（下）：第三波咖啡登場！
■第三波：咖啡美學化──莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭
．精品咖啡界的比爾蓋茲
■知識份子／Intelligentsia Coffee &Tea
．達格與傑夫相知相惜
．創業維艱，校長兼撞鐘
．驚覺生豆影響力
．產地是萬味之母
．分享經驗，大公無私
．直接交易，產銷雙贏
．小而精勝大而俗
．重裝備咖啡吧
．星巴克購併克洛佛打擊「第三波」
．黑貓咖啡美學
．淺焙盛行，重焙失寵
■樹墩城／Stumptown Coffee Roasters
．咖啡救世主──杜安
．美東最酷咖啡館
．專賣濾泡咖啡
．重視產地，強調在地烘焙
．搶好豆不手軟，天價標藝伎
．送腳踏貨車到盧安達
．替咖啡師按摩
■反文化／Counter Culture Coffee
．賣咖啡不如教咖啡
．咖啡美學標竿人物
．玩咖啡玩到畢不了業
．產地取經，班門弄斧
．烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」
．臨危受命，帶領SCAA
■產值11億美元的第三波咖啡
附錄一：關於咖啡的節令性
附錄二：咖啡生豆保鮮期有多長？
附錄三：何謂第三波元素？

Chapter.3　台灣精品咖啡大躍進
■台灣咖啡的前世今生
．本產咖啡扮豬吃老虎
．土騷味嚇死人
■台灣咖啡農覺醒，一鳴驚人
．雙李打造台灣咖啡新味譜
．2009是台灣咖啡新紀元
■臨老赴賽：李高明傳奇
　．多重身份的李高明
．自我挑戰轉攻國際
．與藝伎豆爭艷
．體驗台灣新味譜
．歪打正著選對品種
．有機肥成提香利器
．臨老不退為咖啡
■牧師種咖啡：李松源傳奇
．重視咖啡後製
．優質蜜處理豆現身
．咖啡女神暗中保佑
．種咖啡好似傳福音
．不信學院派，鍾情蜜處理
．拋磚引玉請洋將
．新豆舊豆差很大
．三合一新味譜誕生
．蜜處理法智珠在握
．咖啡農群英會師
．李牧師打進SCAA決賽
．郭章盛高分落榜
．會場烘焙出狀況
．建議SCAA訂定多重烘焙曲線
．講習與杯測，花開並蒂
■台灣咖啡，明天會更好
．將軍咖啡品流高
．成本高得嚇死人
．精品咖啡實力不容小覷
．暗夜明燈能否為繼？

附錄：台灣咖啡現況
．年產量不到60噸
．一人一年喝1公斤
．新鮮烘焙愈來愈紅

Chapter.4　亞齊搏命，關於曼特寧的前世今生
．曼特寧發源之謎
■亞齊的香醇與悲歌
．鄭和餽贈大銅鐘
．力抗葡荷殖民帝國
．棄民浴血爭獨立
．大海嘯促成亞齊和平
．亞齊絕品全球矚目
■明知山有虎，偏向虎山行──冒險犯難闖亞齊
．前進咖啡異世界
．談亞齊收笑顏
．專人專車進山
．葡裔金絲貓
．超鮮美大麻料理
．宗教警察捉褲裝妹
．只賣三合一咖啡
．夜闖恐怖森林
．大象出沒，小心擦撞
．第二個不眠夜
■蓋優高地，咖啡新勢力
．叛軍改行種咖啡
．曼特寧雙湖記
■品種大雜燴：魔鬼變天使
．全球品種最複雜的產區
．獨厚亞齊的Tim Tim
．亞齊四大品種
．濕刨法有助亞齊提香
．縮短乾燥時間
．打開潘朵拉的盒子
．黴菌帶來好風味
．羊蹄豆機率高
．校閱咖啡大軍
．麝香狸的秘密
．野生、人養與人造便便豆
．驚見持槍人
．再遇滂沱大雨
．遇車禍勿看熱鬧
．火速駛離自由亞齊
．從地獄到天堂的一夜好眠
．萬坪廠房開眼界
．兇霸霸麝香狸
■探訪曼特寧故鄉
．撞見綠巨人
．造訪托巴湖南岸
．大白豬滋補林東曼特寧
．帶殼豆甜如蜜
．立即償還債務豆
．托巴湖極品
．拉米尼塔染指兩湖雙曼
■曼特寧發跡地爭名分
．永生難忘的咖啡之旅

附錄 曼特寧編年史
．曼特寧前傳
．曼特寧後傳

Chapter.5　精品咖啡溯源，舊世界古早味：衣索匹亞、葉門與印度
．咖啡三大古國
■衣索匹亞的驕傲
．人類的發祥地
．咖啡創世紀
．文化的驕傲
．限喝咖啡拚外匯
■藝伎山尋根之旅
．新舊世界豆相有差
．藝伎尋根探險隊
．巴拿馬藝伎≠Variety75227
■衣索匹亞：王者之味
．味域高深莫測
．咖啡因含量落差大
．古優品種世界稀
．品種多烘焙不易
．古優品種有三千
．涼爽高地孕育阿拉比卡
．自生自滅演化高抗病力
．向大地之母找藥方，古優品種抗病力強
．大發豆難財
．主力品種釋出
．西強東弱，東雅西俗
■日曬豆的反撲
．粗糙日曬雜味重
．藥水與榴槤瑕疵味
．日曬豆痛宰水洗豆
．精緻日曬勁爆水果香
．日曬見長的珍稀品種
．日曬古早味，振幅最寬廣
．日曬水洗成份大競比
．日曬豆油脂、糖分與酸物較高
．水洗豆酸過日曬豆
．日曬復古風，藝伎也瘋狂
■水土與栽培系統決定風味
．雨量與遮蔭條件
．傳統有機肥保住土質
．栽培系統全球最多元
■九大產區盡現地域之味
．耶加雪菲(精品產區)
．西達莫(精品產區)
．林姆(精品產區)
．哈拉(精品產區)
．金瑪(大宗商用豆產區)
．伊魯巴柏(大宗商用豆產區)
．金比、列坎提(大宗商用豆產區)
．鐵比、貝貝卡(大宗商用豆產區)
．塔納湖畔（另類產區）
■葉門：桀驁難馴的野香
．體驗古早味首選
．野味喜惡兩極
．奇芳異香四產區
■印度：咖啡僵屍，百味雜陳
．新舊世界的交點
．首開品種改良先例
．不可思議的咖啡僵屍
．邁索金磚

附錄：新交易分級制，歐美大地震
．力爭咖啡資源
．農民消瘦奸商肥
．焚琴煮鶴，歐美訐譙
．精品鑑定師把關，取信歐美
．咖啡高峰會締造新猷
．新版分級制出爐
．增闢精品豆第二窗口

Chapter.6　新秀輩出，新世界改良味（上）：巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞
．新世界品種瘋哪支
．競賽品種出爐
．象豆掀起新風潮
．品種不同功能有別
■新世界所改良的後製處理法
．荷蘭人發明水洗法
．巴西發明半水洗法
．蜜處理法讓野味羽化升天
．機械式半水洗法
■巴西：鑽石高原崛起稱王
．精品新秀闖出名
．卡杜阿伊大出鋒頭
．新品種產房
．卡杜拉吃裡扒外
■秘魯：有機咖啡最大出口國
．廉價中仍有精品
■玻利維亞：監獄咖啡變瓊漿
．死亡之路運咖啡
．反毒大戰，咖啡農受益
．尖酸名嘴驚為天人
．打入歐美精品咖啡界
．極硬豆不怕重焙
■肯亞：水洗典範與新品種出鞘
．四大品種任務不同
．雙重發酵提升酸質與乾淨度
．產量銳減六成
．新品種巴蒂安出鞘
．美味度勝國寶S28？
．大師也瘋狂
■瓜地馬拉：巨怪連年咬傷波旁
．接枝莊園以帕卡瑪拉為貴
．摩卡小怪豆創高價
■新世界八大美味品種
．波旁優勢不再？
．SCAA常勝八金剛
附錄：水洗法的化學反應
．發酵池水溫酸度攸關成敗
．水洗的微生物反應

Chapter.7　新秀輩出，新世界改良味（下）：藝伎雙嬌：巴拿馬VS.哥倫比亞
■巴拿馬：地靈人傑藝伎出
．看見杯中上帝
．地靈人傑波凱蝶
．品香論味自己來
．上帝吻過的橘香基因
．防風林韜光養晦
．藝伎教父引進
．伯樂相馬識真味
．評審團也瘋狂
．藝伎前世今生
．原生藝伎味譜差
．新舊藝伎演化百變形態
．形態不同，味譜各殊
．海拔不同，身價有別
．翡翠藝伎年產僅百袋
．亞軍比冠軍貴
．日曬比水洗貴
．連年征戰現疲態？
．打破巴拿馬壟斷局面
■哥倫比亞：山高水好出豆王
．冠軍豆產房
．精品豆高占三成
．中部主產商用豆
．中南部主產精品豆
．精銳盡出四擒藝伎
．哥國藝伎偷師巴拿馬
．陳皮梅辛香味的哥國藝伎
．翡翠藝伎品質下滑
．風土定輸贏
．火山灰增香提醇
．既生「娜」何生「薇」
．品種更替，青黃不接
．拉抬卡斯提優，超凡杯爆醜聞

Chapter. 8　量少質精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜
．海島型搶進SCAA
■海島味新霸主：夏威夷咖霧傳奇
．咖霧咖啡一戰成名
．柯娜立志雪恥
．咖霧五度進榜，四度凌遲柯娜
．咖霧神秘品種
．柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名
．咖霧仍保有少量巴西鐵比卡
．咖霧多元處理法
．柯娜擺脫水洗窠臼
．茂宜島的混血摩卡
．普納與哈瑪庫亞新產區
．第三波加持夏威夷咖啡
■牙買加藍山：香消味殞風華老
．古老的浪漫情懷
．新舊鐵比卡重演？
．占地大但農技差
．高價反映成本
■古巴咖啡：洗淨鉛華歸平淡
．水晶山浪得虛名
．強人惡搞，菜鳥種咖啡
．產量暴跌，回升無望
■波多黎各咖啡：日薄西山難回神
．昔日咖啡王
■多明尼加：加勒比海之星，偶有佳釀
．品種古老未經改良
．味譜厚實多變
■波旁島、聖海倫娜島：飄香萬古醇
．名人加持添香
．半低因「波旁尖身」，巴爾札克最愛
．聖海倫娜「綠頂波旁」，拿破崙的絕品
．波旁前景贏過聖海倫娜

Chapter. 9　1300年的阿拉比卡大觀(上)：族譜、品種、基因與遷徙歷史
■阿拉比卡旗下品種數千
．阿拉比卡大軍壓陣
．四套染色體，稀罕咖啡物種：
■認識品種刻不容緩
．品種比產國重要
．認明品種，免做冤大頭
．咖啡饕客自保鐵則
■阿拉比卡的科學位置
．三名法的啟示
■大師錯認阿拉比卡發源地
．阿拉比卡正式定名
．美麗的錯誤
■上帝錯造的香醇
．自然界的奇蹟
．阿拉比卡的父源與母源
．烏干達，阿拉比卡濫觴地
．衣索比亞，阿拉比卡基因庫
．自花授粉的怪胎
．阿拉比卡富含前驅芳香物
．豆貌豆色有別
■阿拉比卡的誕生
．西元七世紀誕生
．香料貿易的啟示
■鐵比卡與波旁的傳播路徑
．典型品種鐵比卡
．揭穿波旁騙局
．從葉門輻射出去
．基因鑑定，認祖歸宗
．咖法森林是基因庫
．基因多樣性與多型性淪喪
■咖啡物種最新分類
．咖啡物種知多少？
．真咖啡亞屬商業價值高
．紅果咖啡組最火紅
．阿拉比卡最吃香
．坎尼佛拉2大形態
．剛果咖啡亦有栽培價值
．馬達加斯加亞屬，低因卻苦口
．半低因咖啡的種馬

Chapter. 10　1300年的阿拉比卡大觀（下）──鐵比卡、波旁，古今品種點將錄
■鐵比卡系列
．味譜溫和柔順
．抗病力差且產能低
．鐵比卡變種
■波旁系列
．酸香厚實多變
■波旁變種介紹
．薩爾瓦多波旁（Tekisic）
．卡杜拉
．帕卡斯(Pacas)
．薇拉洛柏(Villa Lobos )
．薇拉莎奇(Villa Sarchi)
．波旁尖身
．摩卡（Mokka）
．SL28
．SL34
■種內混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡
．中美洲藝伎（Geisha Central America）：
．衣索匹亞藝伎（Geisha Ethiopia）
．黃波旁（Bourbon Amarelo）
．新世界(Mundo Novo)
．卡杜阿伊(Catuai)
．阿凱亞(Acaia)
．帕卡瑪拉(Pacamara)
．瑪拉卡杜拉(Maracaturra)
．巨種瑪拉卡帕卡瑪拉(Maracapacamara)
■種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡
．帝汶混血品種（Hibrido de Timor）
．阿拉布斯塔（Arabusta）
．卡帝汶(Catimor)
．魯伊魯11(Ruiru11)
．巴蒂安(Batian)
．哥倫比亞（Colombia）
．伊卡圖(Icatu)
．歐巴塔(Obat?)
．雷蘇娜（Rasuna）
．Slection 9
．S795（Jember）

Chapter. 11　精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擘眼中的新黑金
．咖啡巨擘暗戀的眼神
．天然半低因咖啡
．真咖啡亞屬見真章
．古老變種復育成功
■意利天然半低因：Idillyum
■鐸卡莊園發現波旁尖身
．意外發現變種株
．上島珈琲：後發先至，復育波旁尖身
．波旁尖身傳奇
．日本大貴人
■世界最貴豆王
．豆不可貌相
■巴西主攻阿拉摩莎低因豆
．混血新品種，咖啡因不低
■半低因咖啡杯測賽：尖身波旁勝出
．半低因咖啡杯測比香醇
■螳螂捕蟬，衣索匹亞在後
．衣國暗藏秘密品種？
■無咖啡因新物種：喀麥隆咖啡
．中非首例
．低因咖啡抗病力弱
．咖啡因與杯測分數成反比？

上冊結語
附錄一：全球10大最貴咖啡
附錄二：全球10大風雲咖啡

精品咖啡進化論
全球咖啡時尚正邁向「後濃縮咖啡時代」（Post-Espresso Era），也就是歐美時興的「第三波咖啡」。手藝精湛的咖啡師除了會拉花、賽風、手沖外，幾乎人手一個電子秤、數位溫度計和「神奇萃取分析器」（Extract MoJo），以科學器材輔助咖啡萃取；「第三波」咖啡人談論的是產區水土、地域之味、咖啡品種、後製處理、酵素作用、梅納反應、焦糖化、乾餾作用、濃度與萃出率等術語，並根據「咖啡風味輪」（Flavor Wheel）的杯測用語，形容黑咖啡的香氣與滋味。

第三波咖啡席捲全球
台北、東京、紐約、波特蘭、洛杉磯、芝加哥、奧斯陸、倫敦、雪梨……近年不約而同吹起無糖拒奶的黑咖啡美學風，咖啡館不再是濃縮咖啡與拿鐵獨尊。各大都會咖啡吧台的濃縮咖啡機旁，亮出喧賓奪主的手冲與賽風行頭，舉凡電熱鹵素燈、瓦斯噴燈、美式濾泡壺Chemex、日式手沖壺Hario Buono、日式錐狀濾杯Hario V60、日本壺王Kalita Copper 900、台製手沖壺Tiamo與台式聰明濾杯Clever Dripper，爭奇鬥豔，為全球「第三波咖啡」（Third Wave Coffee）熱潮，添增幾許無國界風情。

濾泡黑咖啡重出江湖
這就是「第三波」現象，傳統濾泡黑咖啡復興與義大利濃縮咖啡式微，其來有自；濃縮咖啡機以額外施加的九大氣壓，高效率萃取，對咖啡的香氣與滋味，不論優劣均有放大效果，且濃度太高，致使許多細膩精緻的味譜被掩蓋或抑制。

千禧年後，咖啡迷追求的不是濃到口麻、酸到揪嘴、苦到咬喉、澀到口乾的味譜，而是返璞歸真、慢工出細活，回歸更溫和自然、無外力干擾的濾泡式萃取法，讓咖啡細膩雅致的「地域之味」（Terroir）自吐芬芳，如同葡萄酒釀造業轉向更天然，無外力施加的釀造法，只求忠實呈現水土與氣候渾然天成的味譜。

「第三波」是全球化咖啡現象，亦是精品咖啡再進化的新里程，默默影響你我喝咖啡的習慣與品味，世人身處其境卻不自知，猶如蘇軾《題西林壁》所述「不識廬山真面目，只缘身在此山中」。對台灣和日本咖啡迷而言，手沖或賽風大流行並不稀奇，但對濃縮咖啡獨尊的歐美咖啡館，卻是石破天驚新體驗。

邁向新紀元，台灣咖啡大躍進
「第三波」崛起，歐美咖啡時尚晉身美學境界，可喜的是，台灣並未裹足不前，咖啡農破天荒發起自覺運動，困知勉行，提升品質。2009年，李高明的阿里山咖啡，出人意表打進SCAA杯測賽金榜，爭得國際能見度。2010李松源牧師邀請巴拿馬蜜處理專家來台授課，指導咖啡農正確後製技法，蔚為風潮。雙李點燃咖啡農逆勢奮進的熱情，台灣咖啡栽植業躍入新紀元！

台灣咖啡的前世今生
台灣水果百百款，荔枝、香蕉、芒果、葡萄、草莓、蓮霧、柳丁……多得數不清。赴國外旅遊，飽嘗各國水果，還是MIT最甜美，台灣水果王國的美譽，絕非浪得虛名。

那麼台灣咖啡如何？十之八九會以不屑口吻回答：「台灣有栽種嗎？能喝嗎？不是摻假很爛嗎？」半世紀來，台灣咖啡難與台灣水果齊名，頻遭輕蔑，台灣在咖啡產國地圖上，亦無一席之地，向來被視為咖啡栽培的化外之地。這不難理解，從產量看，確實小得可憐，年產量約一百噸之譜，甚至有專家估計不到60噸。這比起印尼的60萬噸，印度的30萬噸，顯得非常渺小。過去，我也不齒MIT咖啡，但今日我以台灣咖啡為榮。
轉捩點就在2009年。台灣阿里山咖啡扮豬吃老虎，居然贏得2009年美國精品咖啡協會「年度最佳咖啡」（Coffee Of The Year）第11名，是近年亞洲第一個打進金榜的咖啡產國，這是何等榮耀！

要知道印尼和印度至今仍無緣進榜。不管你喜不喜歡，不管你過去如何瞧不起台灣咖啡，今後恐要拋開偏見，以更理性態度，看待台灣咖啡，多給一點鼓勵掌聲，為打造新味譜的台灣咖啡農加油助陣。

雙李打造台灣咖啡新味譜

這得歸功於兩位苦心孤詣的奇人──李高明董事長與李松源牧師。不畏旁人冷嘲熱諷，逆勢而為，獻身咖啡栽植業多年，終於向世人證明：台灣咖啡絕非扶不起的阿斗。2009年4月，李高明栽種的阿里山咖啡，在SCAA麾下烘焙者學會主辦的國際杯測賽勝出，被評選為全球12大「年度最佳咖啡」的第11名，震驚國內咖啡界。

無獨有偶，李松源牧師埋首鑽研3年的蜜處理法有了突破，2010年元旦，開風之先，力邀巴拿馬知名蜜處理專家葛雷奇阿諾．克魯茲（Graciano Cruz）來台講習與推廣，他對李牧師打造的台灣咖啡新味譜，留下深刻印象。李牧師再接再厲，集合農友於同年4月3日在屏東咖啡園，舉辨一場別開生面的「台灣咖啡蜜處理成果發表會」，並宣告台灣高品質咖啡時代降臨。

另外，古坑鄉嵩岳咖啡莊園郭章盛的蜜處理豆，2010年4月也以82.827的杯測佳績，打進美國精品咖啡協會「年度最佳咖啡」第二輪決賽，2011年更以83.61高分，進入決賽，最後雖未能打進優勝金榜，卻表現不俗，蟬連2010年與2011年台灣參賽豆的最高分，品質足登國際精品級殿堂，為咖啡農爭了口氣。台灣咖啡連年打進決賽或榮入金榜，誰說台灣種不出精品級咖啡！