油脂工藝學（簡體書）

《全國"糧食工程"專業系列規劃教材:油脂工藝學》作為一本系統論述油脂加工利用技術的教材，簡述了各種主要植物油料的化學組成及制油特點，系統地闡述了油料預處理、機械壓榨法取油、浸出法制油、油脂精煉、油脂的改性與調制，以及主要的油脂產品及典型油脂加工工藝等內容。《全國"糧食工程"專業系列規劃教材:油脂工藝學》是在總結多年教學經驗的基礎上，參考了大量的國內外資料編寫而成的，在編寫過程中，注意理論聯系實際，反映了國內外油脂加工生產的新技術。《全國"糧食工程"專業系列規劃教材:油脂工藝學》適合作為相關高等院校和科研院所的專業教材，也可供油脂、食品、飲料、醫藥、化工等行業的科技人員和決策者參考。

《全國"糧食工程"專業系列規劃教材:油脂工藝學》編輯推薦：油脂工業在目前已形成一個獨立的工業體系，油脂工程技術是一門邊緣工業技術，它屬于糧油加工行業中的一個技術分支，包括油脂工程技術中的相關加工技術、工藝流程、產品質量控制和生產管理等各個環節。油脂工藝學是糧油加工專業的主要專業課程，主要任務是研究植物油料及油脂制取與加工方面的知識，《全國"糧食工程"專業系列規劃教材:油脂工藝學》主要論述了植物油料及貯藏，油料預處理，油脂制取工藝，油脂的精煉、改性及重要的油脂產品的加工等內容，最後就有關油脂工業副產品的綜合加工利用做了簡要介紹。

油脂是人類日常生活中不可缺少的重要物質，人類每天都要消費大量的油脂，而人類食用油脂、利用油脂已經有數千年的歷史。現代油脂工業近百年來飛速發展，技術不斷進步，在人類的生產生活中扮演了極其重要的角色。
我國的油脂工業曾經落後國外先進水平數十年。改革開放後，通過引進國外的先進技術、設備和管理經驗，我國的油脂工業取得了突飛猛進的發展。目前，油脂行業的總體水平已經達到或接近世界的先進水平。近些年，國內油脂行業的市場競爭非常激烈，隨著我國加入世界貿易組織，油脂市場進一步開放，市場競爭進一步加劇；與此同時，隨著國民生活水平的提高，人們對食用油脂的質量、品種要求也越來越高。這要求油脂加工企業在技術、設備、工藝水平和管理水平等各方面努力提高，以更高的效率生產出質量好、品種豐富的食用油脂產品，以應對殘酷的市場競爭，同時滿足人們不斷增長的需求。
油脂工業在目前已形成一個獨立的工業體系，它屬於糧油加工行業中的一個技術分支，包括油脂工程技術中的相關加工技術、工藝流程、產品質量控制和生產管理等各個環節。油脂工藝學是糧油加工專業的主要專業課程，主要任務是研究植物油料及油脂制取與加工方面的知識，本書主要論述了植物油料及特性、油料預處理、油脂制取、油脂精煉、油脂改性及重要的油脂產品的加工等內容。
本書主編於殿宇，副主編胡立志、王俊國、宋玉卿。參加本書編寫的人員有：東北農業大學於殿宇（緒論、第六章的第一節和第三節、第七章），國家大豆工程技術研究中心胡立志（第一章、第三章、第五章），吉林工商學院王俊國（第四章第二節至第六節）、宋玉卿（第二章第一節至第五節）、王世讓（第二章第六節、第四章第一節、第六章第二節）、屈岩峰（第六章第四節和第五節），全書繪圖由羅淑年、周風超、劉濱城、任運宏、史加寧完成。參加編寫和校驗的還有李振嵐、王玉、齊穎、常云鶴、孫博、周曉丹、劉晶、於鵬、王妍、陳曉慧、張佳寧、李越、李志平、時敏、王雪、張春艷、宋雲花、劉鑫等，在此一併表示感謝。
本書引用了國內外專家學者的相關資料，在此一併表示感謝。在本書的編寫過程中，由於時間緊迫，加之作者的水平、條件有限，書中錯漏之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。

目錄
前言
結論
第一章植物油料6
第一節植物油料的化學組成6
第二節主要油料及其製油特點10
第二章油料預處理21
第一節袖料清理21
第二節油料水分的調節35
第三節袖料的剝殼及脫皮45
第四節袖料生坯的製備59
第五節油料蒸炒71
第六節油料的擠壓膨化81
第三章機械壓榨法取油86
第一節壓榨法取油86
第二節壓榨原泊的除渣104
第四章漫出法製油109
第一節概述109
第二節油脂的浸出113
第二節混合泊的處理131
第四節濕柏的處理141
第五節溶劑回收154
第六節其他制抽方法166
第五章油脂精煉176
第一節原油組分及性質176
第二節油脂脫膠182
第三節袖脂脫酸191
第四節油脂脫色210
第五節袖脂脫臭220
第六節袖脂脫蠟232
第六章油脂的政性與調製242
第一節概述242
第三節袖脂氧化技術242
第三節油脂醋交換253
第四節油脂分提259
第五節主要油脂產品263
第七章典型油脂加工工藝流程簡介278
第一節袖脂制取與加工工藝流程的選擇278
第二節泊料的預處理壓榨工藝280
第三節油脂浸出工藝285
第四節袖脂精煉工藝287
主要參考文獻291

1）破壞油料的細胞組織
在軋坯過程中，油料細胞組織受到初步破壞，生坯中仍然存在有相當數量的完整細胞。油脂在生坯中的分布仍然是以超顯微狀態為主，與蛋白質形成乳狀液形態，不利于油脂的提取：為了提高油脂提取的速度和深度，還必須設法徹底破壞油料的細胞結構，而細胞結構中的細胞膜在一定程度上維持著油脂在原生質中的顯微分散狀態。在油料細胞中凝膠部分蛋白質等成分的表面具有極強的親水基，當對生坯進行潤濕時，水分便滲透進入完整細胞的內部，被凝膠部分吸收并引起凝膠部分的膨脹，在加熱和機械攪拌的配合作用下使細胞膜破裂。細胞膜破裂後，油體原生質散落出來，從而有利于細胞組織的進一步破壞和油脂的聚集分離。
2）對蛋白質的作用
對于一般的榨油工藝，都要求料坯在蒸炒過程中最大限度地發生蛋白質變性，以破壞細胞凝膠部分的結構，使油脂與蛋白質的乳狀液形態破壞，并使得顯微分散狀的微小油滴聚成大油滴。
在潤濕操作時通常伴隨著加熱，因而潤濕對蛋白質的作用主要有三個方面。其一，在潤濕時由于大量水分子吸附于蛋白質分子的極性基上形成水膜，從而使蛋白質產生膨脹作用，這一作用會使油體原生質中分散的油脂產生聚集，并促使完整的細胞膜破裂.其二，由于潤濕時的加熱，會使料坯中的蛋白質產生熱變性作用。但由于潤濕的溫度不太高，因此在一般情況下，潤濕階段以第一種作用為主。其三，潤濕有利于加速蒸炒過程中蛋白質的變性。因為在蒸炒過程中蛋白質受熱變性的程度隨所含水分的多少而異，在蒸炒條件基本一致的情況下，潤濕水分越高，蛋白質變性程度越高；反之，變性程度越低。