啤酒風味老化化學（簡體書）

《啤酒風味老化化學》共分為十二部分，主要內容包括：啤酒的風味、啤酒風味老化化合物的分析、日光照射引起的啤酒風味老化、活性氧引起的啤酒風味老化等。

在從事啤酒風味研究的科研工作中，我們發現尚缺乏一本介紹啤酒風味老化方面的專業書籍，為此，我們把自己科研方面及平時收集的國內外有關啤酒風味老化研究的資料加以整理，匯編成冊，希望能夠對從事啤酒釀造的教學、科研人員，特別是從事啤酒釀造的技術人員了解啤酒風味老化的機制，從而在工藝上采取合理的措施，提高啤酒的風味穩定性有所裨益。

1 概論
1.1 啤酒風味老化現象
1.2 啤酒風味老化的特征化合物
1.3 啤酒風味老化機制
1.4 啤酒風味老化控制面臨的問題

2 啤酒的風味
2.1 啤酒風味物質的類型
2.2 啤酒的風味來源
2.3 啤酒常見的風味缺陷
2.4 小結

3 啤酒風味老化化合物的分析
3.1 啤酒風味化合物的特性
3.2 啤酒風味老化化合物的分析技術
3.3 啤酒老化過程中產生的風味化合物

4 日光照射引起的啤酒風味老化
4.1 概況
4.2 日光臭的形成機理
4.3 MBT的風味特性
4.4 影響MBT形成的因素
4.5 啤酒日光臭現象的控制
4.6 小結

5 活性氧引起的啤酒風味老化
5.1 活性氧的種類
5.2 啤酒中活性氧的產生過程
5.3 活性氧引起的啤酒老化反應
5.4 活性氧的清除
5.5 活性氧的檢測

6 脂肪酸氧化引起的啤酒風味老化
6.1 概述
6.2 不飽和脂肪酸的氧化機制
6.3 小結

7 美拉德反應引起的啤酒風味老化
7.1 美拉德反應
7.2 美拉德反應機理
7.3 影響美拉德反應的因素
7.4 啤酒風味老化中的美拉德反應
7.5 小結

8 酒花苦味質的降解引起的啤酒老化
8.1 概述
8.2 酒花的成分
8.3 酒花苦味酸的降解引起的啤酒風味老化
8.4 小結

9 多酚氧化引起的啤酒風味老化
9.1 啤酒中多酚的種類
9.2 啤酒中多酚的來源
9.3 啤酒生產過程中多酚的變化
9.4 多酚降解對啤酒質量的影響

10 非氧化反應引起的啤酒風味老化
10.1 酯的合成與水解
10.2 類胡蘿卜素及糖?類物質的降解
10.3 二甲基硫的生成
10.4 醇醛縮合反應
10.5 醚化反應
10.6 史崔克反應

11 啤酒風味老化的分析技術
11.1 感官分析
11.2 溶解氧的測定
11.3 羰基化合物的檢測
11.4 啤酒還原力的測定
11.5 化學發光分析
11.6 電子自旋共振
11.7 小結

12 啤酒風昧老化的預防
12.1 工藝控制
12.2 抗氧化劑的使用
參考文獻