動物性食品衛生學(動物醫學專業用)（簡體書）

隨著我國國民經濟的快速發展和人民生活水平的不斷提高，國內市場對動物性食品的需求量持續上升，我國畜禽產品的出口量在國際市場日益競爭激烈的情況下仍然不斷增加，從而極大地促進了養殖業和食品工業的快速發展。與此同時，為了保障動物性食品的安全性和維護出口信譽，我國動物性食品衛生監督與檢驗的法制化建設步伐不斷加快，食品衛生國家標準不斷修訂和出新，食品衛生檢驗的方法不斷完善和統一，動物屠宰檢疫實施“定點屠宰，集中檢疫，先檢疫後上市，市場監督管理”，從而使我國動物性食品衛生監督與檢驗工作基本步入了法制化軌道。在這種新的形勢下，迫切需要對原教材進行修訂。經有關專家評審，中國農業出版社委托西北農林科技大學張彥明教授擔任全國高等農業院校“十五”規劃教材《動物性食品衛生學》第三版的第一主編，中國農業大學余銳萍教授為第二主編，組織全國部分高等農業院校本課程的主講教師，在原教材的基礎上進行了全面修訂，大多數章節的內容是重新編寫的。尤其是新增加了動物性食品的安全性評價、獸藥和飼料添加劑污染與控制、綠色食品生產與質量標準、分割肉的加工衛生與檢驗等章節的內容，屠宰檢疫檢驗的衛生處理按中華人民共和國國家標準GB 16548-1996《畜禽病害肉尸及產品無害化處理規程》執行，將我國現行的絕大多數動物性食品衛生國家標準引入了有關章節的內容中，以適應我國動物性食品衛生監督與檢驗工作的現狀及加入WTO後面臨的新要求，為教學提供一本知識系統、內容豐富、技術先進、圖文并茂的教材，同時也為有關科研、動物檢疫檢驗機構和動物性食品加工企業的技術人員提供一本有價值的參考書。本教材同時被教育部批準為高等教育“面向21世紀課程教材”。

第三版前言
第二版前言
緒論
一、動物性食品衛生學概念
二、動物性食品衛生學的任務和作用
三、動物性食品衛生學與其他學科的關系
四、我國食品衛生工作的法制化
五、我國食品衛生工作的發展歷史
六、動物性食品衛生學的發展前景
第一篇 動物性食品污染與控制
第一章 動物性食品污染及安全性評價
第一節 動物性食品污染概述
一、食品污染的概念
二、動物性食品污染的分類
三、動物性食品污染的來源與途徑
四、動物性食品污染的危害
第二節 動物性食品的安全性評價
一、動物性食品衛生質量的評價體系
二、食品安全性毒理學評價程序
三、動物性食品生物性污染的評價指標
四、動物性食品化學性污染的評價指標
第二章 動物性食品的生物性污染與控制
第一節 食源性感染
一、食源性感染的概念
二、食源性感染的危害
第二節 微生物污染與食品腐敗變質
一、食品的組織結構
二、食品的營養組成
三、水分供應
四、環境溫度
五、氧的供應
六、食品的pH
七、食品的滲透壓
第三節 微生物性食物中毒
一、概述
二、常見的細菌性食物中毒
三、常見的真菌毒素中毒
第四節 動物性食物中毒
一、有毒魚、貝類中毒
二、內分泌腺中毒
第五節 生物性食物中毒的流行病學及其預防措施
一、生物性食物中毒的流行病學
二、生物性食物中毒的預防措施
第三章 動物性食品的環境化學毒物污染與控制
第一節 概述
一、環境化學毒物的污染來源
二、環境化學毒物進入人體的途徑
三、食物鏈
四、食品殘毒
五、環境化學毒物的特點
第二節 農藥對動物性食品的污染
一、概述
二、農藥污染食品和進入人體的途徑
三、常用農藥對動物性食品的污染
第三節 有害金屬對動物性食品的污染
一、汞對動物性食品的污染
二、鉛對動物性食品的污染
三、鎘對動物性食品的污染
四、砷對動物性食品的污染
第四節 非金屬有害化學物質對動物性食品的污染
一、氟及其化合物對動物性食品的污染
二、N一亞硝基化合物對動物性食品的污染
三、多氯聯苯對動物性食品的污染
四、多環芳烴對動物性食品的污染
五、雜環胺類化合物對動物性食品的污染
六、二惡英對動物性食品的污染
第五節 環境化學毒物污染食品的控制措施
一、預防農藥污染的措施
二、預防工業“三廢”污染的措施
三、預防食品加工中的污染
四、加強衛生監督管理工作
第四章 動物性食品中獸藥和飼料添加劑殘留與控制
第一節 動物性食品中獸藥殘留
一、動物性食品中抗菌類藥物殘留
二、動物性食品中抗寄生蟲藥物殘留
第二節 動物性食品中激素類和B-興奮劑殘留
一、動物性食品中性激素類殘留
二、動物性食品中生長激素殘留
三、動物性食品中B_興奮劑殘留
第三節 動物性食品中獸藥和飼料添加劑殘留的控制
一、加強對獸藥和飼料添加劑生產和使用的管理
二、嚴格規定和執行獸藥的休藥期和獸藥允許殘留量標準
三、對藥物進行安全性毒理學評價
四、建立并完善獸藥和飼料添加劑殘留監控體系
第五章 食品添加劑和食品包裝材料對動物性食品的污染與控制
第一節 食品添加劑及其對動物性食品污染的控制
一、概述
二、防腐劑
三、抗氧化劑
四、護色劑
五、著色劑
六、其他常用食品添加劑
七、食品添加劑對動物性食品污染的控制
第二節 食品包裝材料及其對動物性食品污染的控制
一、塑料制品
二、涂料
三、陶瓷和搪瓷容器
四、金屬容器
五、食品包裝紙
六、復合包裝材料
七、食品包裝材料對動物性食品污染的控制
第六章 動物性食品的放射性污染與控制
第一節 食品放射性污染物的來源和途徑
一、放射性物質對食品污染的來源
二、放射性物質對食品污染的途徑
第二節 食品放射性污染的危害
一、食品放射性污染對人體的危害
二、輻照食品的安全性
第三節 食品放射性污染的控制
一、防止食品受到放射性污染的措施
二、防止已受放射性污染的食品對人體的危害
第七章 綠色食品的生產與標準
第一節 概述
一、綠色食品的概念和特征
二、綠色食品工程
第二節 綠色食品的生產與質量控制
一、綠色食品生產體系
二、綠色食品質量標準體系
第三節 綠色食品的管理和申報
一、綠色食品標志和標志管理機構
二、綠色食品標志的管理
三、綠色食品的申報
四、綠色食品標志使用注意事項

第二篇 畜禽屠宰加工的獸醫衛生監督與檢驗
第三篇 各類動物產品的加工衛生與檢驗
參考文獻