焙烤食品檢驗技術（簡體書）

由彭亞鋒和錢玉根等主編的《焙烤食品檢驗技術》系統地介紹了焙烤
食品檢驗理化基本知識、焙烤食品微生物檢驗基本知識、焙烤食品主要原
輔料檢驗、焙烤食品質量檢驗項目（發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗）、
面包成品檢驗、餅干成品檢驗、糕點成品檢驗、月餅成品檢驗、裱花蛋糕
成品檢驗、蛋類芯餅（蛋黃派）成品檢驗、焙烤食品標簽檢驗、焙烤食品
包裝材料中有害物質檢驗以及我國焙烤食品相關的標準、實驗室質量控制
規范等，并提供了許多焙烤食品檢驗項目原始記錄參考模板。
《焙烤食品檢驗技術》適用于焙烤食品等相關行業食品安全管理人員
、品控人員、檢驗人員和高職高專食品類專業的學生，也可作為其他有關
專業師生和中等專業學校師生的參考教材，對從事焙烤食品生產與檢驗研
究的技術人員也有重要的參考價值。

由彭亞鋒和錢玉根等主編的《焙烤食品檢驗技術》內容介紹：焙烤食品又稱烘焙食品、烤焙食品、烘烤食品，是以面粉、油脂、糖和糖漿、蛋和蛋制品、乳和乳制品、酵母、食鹽、水等為基本原料，以膨松劑、乳化劑、防腐劑、增稠劑、穩定劑、調味劑、香精香料、色素、果仁、籽仁、果脯、蜜餞、巧克力、酒、茶等為輔料，以烘烤為主要熟制工藝的一類方便食品，主要包括面包、糕點、餅干三大類產品。目前，面包已成為人們一日三餐的主食之一，結婚蛋糕、生日蛋糕、各種藝術蛋糕已成為祝壽、婚慶和大型慶祝活動中不可替代的食品；面包、餅干和部分糕點成為豐富人們飲食文化生活的重要方便食品、旅游食品、休閑食品、課間工間食品；月餅更是我國人民中秋佳節萬家團圓必不可少的傳統食品。

緒論
一、焙烤食品檢驗技術的內容
二、焙烤食品檢驗的目的
三、焙烤食品的標準
第一章 焙烤食品檢驗理化基本知識
第一節 常用玻璃器皿的洗滌與干燥
一、玻璃儀器的洗滌
二、玻璃儀器的干燥
第二節 常用玻璃儀器的使用
一、燒杯的使用
二、量筒和量杯的使用
三、稱量瓶的使用
四、試劑瓶和滴瓶的使用
五、錐形瓶的使用
六、單標線吸量管、分度吸量管和移液器的使用
七、容量瓶的使用
八、滴定管的使用
第三節 常用溶液的配制與標定
一、化學試劑的基本知識
二、常用溶液的配制
第四節 樣品的采集、制備與保存
一、樣品的采集
二、樣品的制備與保存
第五節 檢驗樣品的預處理
一、樣品的預處理常規方法
二、樣品前處理新技術
三、樣品的檢測方法的選擇
第六節 檢驗結果的表示與數據記錄
一、有效數字與數字修約規則
二、檢驗結果的表示方法
第七節 分析質量的監控與評價
一、分析檢驗中的分析誤差
二、影響分析數據準確性的因素
三、實驗室質量控制
第八節 焙烤食品理化實驗室管理
一、儀器的管理
二、化學藥品及危險品管理
三、常見化學危險品
四、實驗室管理制度
第二章 焙烤食品微生物檢驗基本知識
第一節 焙烤食品微生物檢驗的一般程序
一、實驗室基本要求
二、樣品的采集
三、樣品檢驗
四、生物安全與質量控制
五、記錄和報告
六、檢驗後樣品的處理
第二節 焙烤食品微生物檢驗染色法
一、染色的基本原理
二、制片和染色的基本程序
三、染色方法
第三節 焙烤食品微生物檢驗常用儀器和玻璃器皿
一、常用儀器
二、常用玻璃器皿
第四節 消毒和滅菌
一、消毒和滅菌的概念
二、消毒和滅菌的常用方法
第五節 焙烤食品的微生物學檢驗
一、焙烤食品的衛生細菌學檢驗
二、焙烤食品的病原菌檢驗
三、焙烤食品中霉菌和酵母菌的計數
第六節 微生物實驗室的安全要求
一、微生物實驗室管理制度
二、實驗室技術操作要求
第三章 焙烤食品主要原輔料檢驗
第一節 谷物類檢驗
一、小麥粉的檢驗
二、淀粉的檢驗
第二節 油脂檢驗
一、油脂質量檢驗項目
二、人造黃油的檢驗
三、大豆油的檢驗
四、豬油的檢驗
第三節 糖和糖漿檢驗
一、糖的檢驗
二、淀粉糖的檢驗
三、蜂蜜的檢驗
第四節 乳和乳制品檢驗
一、乳和乳制品質量檢驗項目和主要指標
二、乳和乳制品主要指標的檢測
第五節 肉制品的理化檢驗
一、肉制品質量檢驗項目
二、肉制品的感官檢驗
三、肉制品的理化檢驗
第六節 蛋與蛋制品的檢驗
一、蛋與蛋制品產品質量檢驗項目
二、蛋制品的感官檢驗
三、蛋制品的理化檢驗
第七節 水的檢驗
一、臭和味的測定
二、色度的測定
三、渾濁度的測定
四、pH值的測定
五、溶解性總固體的測定
六、游離余氯的測定
七、總硬度的測定
八、硝酸鹽氮的測定
九、氯化物的測定
十、氟化物的測定
十一、鐵的測定
第八節 食品添加劑的檢驗
一、化學膨松劑的檢驗
二、酵母的檢驗
三、食用香精的檢驗
四、蛋糕乳化起泡劑的檢驗
五、丙酸鈣的檢驗
第九節 干鮮果品檢驗
一、花生的檢驗
二、核桃的檢驗
三、榛子的檢驗
四、紅棗的檢驗
第十節 白蘭地檢驗
一、酒精度的測定
二、總酸測定
三、固定酸測定
四、揮發酸測定
五、酯類測定
六、銅的測定
第十一節 其他原輔料檢驗
一、巧克力和巧克力制品檢驗
二、蜜餞檢驗
三、可可粉檢驗
四、植脂奶油檢驗
第四章 面包成品檢驗
第一節 面包質量檢驗項目
第二節 面包凈含量的檢驗
一、面包外包裝上凈含量的標注要求
二、凈含量的計量要求
三、焙烤類食品凈含量的檢驗方法
四、原始記錄參考樣式
第三節 面包的感官檢驗
第四節 面包的理化檢驗
一、水分測定
二、酸度測定
三、比容測定
四、酸價、過氧化值測定
五、總砷測定
六、鉛的測定
七、黃曲霉毒素B，測定
第五節 面包中食品添加劑的檢驗
一、面包中溴酸鉀的測定
二、面包中山梨酸的測定
三、面包中苯甲酸的測定
四、面包中丙酸鈣（鈉）的測定
第六節 面包中微生物檢驗
一、菌落總數測定
二、大腸茵群計數
三、霉菌計數
四、致病菌（沙門氏茵、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）檢驗
第五章 餅干成品檢驗
第一節 餅干的感官檢驗
第二節 餅干的理化檢驗
一、凈含量的檢驗
二、水分測定
三、酸度和堿度測定
四、松密度測定
五、pH測定
六、脂肪測定
七、酸價測定
八、過氧化值測定
九、總砷測定
十、鉛的測定
第三節 餅干中食品添加劑檢驗
一、餅干中糖精鈉的測定
二、餅干中甜蜜素的測定
第四節 餅干的微生物檢驗
一、菌落總數測定
二、大腸茵群計數
三、霉菌計數
四、致病茵（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球茵）檢驗
第六章 糕點成品檢驗
第一節 糕點感官檢驗
第二節 糕點理化檢驗
一、凈含量的檢驗
二、干燥失重的測定
三、粗脂肪的測定
四、總糖的測定
五、酸價、過氧化值的測定
六、總砷的測定
七、鉛的測定
八、黃曲霉毒素B1測定
九、鋁的測定
第三節 糕點中食品添加劑檢驗
一、糕點中山梨酸的測定
二、糕點中苯甲酸的測定
三、糕點中丙酸鈣（鈉）的測定
四、糕點中糖精鈉的測定
五、糕點中甜蜜素的測定
六、糕點中胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍的測定
第四節 糕點中微生物檢驗
一、菌落總數測定
二、大腸菌群計數
三、霉菌計數
四、致病菌（沙門氏茵、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）檢驗
第七章 月餅成品檢驗
第一節 月餅感官檢驗
第二節 月餅理化檢驗
一、干燥失重的測定
二、餡料含量的測定
三、每千克月餅的銷售包裝容積的測定
四、蛋白質的測定
五、脂肪的測定
六、總糖的測定
七、酸價、過氧化值的測定
八、總砷的測定
九、鉛的測定
十、黃曲霉毒素B，測定
第三節 月餅中食品添加劑的檢驗
一、月餅中山梨酸的測定
二、月餅中苯甲酸的測定
三、月餅中丙酸鈣（鈉）的測定
四、月餅中脫氫乙酸的測定
第四節 月餅中微生物檢驗
一、菌落總數測定
二、大腸菌群計數
三、霉菌計數
四、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）檢驗
第八章 裱花蛋糕成品檢驗
第一節 裱花蛋糕的感官檢驗
第二節 裱花蛋糕的理化檢驗
一、凈含量的測定
二、裝飾料占蛋糕總質量的比率的測定
三、蛋白質含量的測定
四、脂肪含量的測定
五、酸價、過氧化值的測定
六、砷含量的測定
七、鉛含量的測定
八、黃曲霉毒素B1的測定
九、反式脂肪酸的測定
第三節 裱花蛋糕微生物檢驗
一、茵落總數測定
二、大腸菌群計數
三、霉菌計數
四、致病菌（沙門氏茵、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）檢驗
第九章 蛋類芯餅（蛋黃派）成品檢驗
第一節 蛋類芯餅（蛋黃派）感官檢驗
第二節 蛋類芯餅的理化檢驗
一、水分的測定
二、蛋白質含量的測定
三、酸價、過氧化值的測定
四、砷含量的測定
五、鉛含量的測定
六、黃曲霉毒素B，的測定
第三節 蛋類芯餅微生物檢驗
一、茵落總數測定
二、大腸菌群計數
三、霉菌計數
四、致病菌（沙門氏茵、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）檢驗
第十章 焙烤食品標簽檢驗
第一節 食品標簽的法律要求
一、主要法律
二、我國主要技術法規和強制性標準
三、其他
第二節 焙烤食品標簽的判定
一、焙烤食品標簽的內容
二、焙烤食品標簽常見問題
三、焙烤食品標簽舉例
第三節 焙烤食品包裝上常見的質量標志的使用
一、焙烤食品包裝上常見質量標志
二、食品生產許可（QS）標志
三、綠色食品標志
四、有機食品標志
五、中國名牌標志
六、原產地域產品標志
七、食品包裝安全認證與食品包裝環保認證
八、保健食品標志
九、綠色環境標志
第十一章 焙烤食品包裝材料中有害物質檢驗
第一節 焙烤食品包裝用塑料成型品的檢驗
一、已實施市場準入制度管理的食品用塑料包裝、容器、工具
二、非復合膜袋產品標準和相關標準
三、復合膜袋產品標準和相關標準
四、片材產品
五、食品包裝用塑料成型品的有害物質來源和對食品安全性的影響
六、塑料制品中有害物質的檢測
第二節 焙烤食品包裝紙中有害成分的檢測
一、食品包裝紙中有害物質的來源
二、包裝紙對食品安全性的影響
三、食品包裝紙中有害物質的檢測
第三節 焙烤食品用容器內涂料成型品的檢驗
一、聚?胺環氧樹脂涂料
二、過氯乙烯涂料
三、有機硅防粘涂料
四、環氧酚醛涂料
附錄
附錄1 GB/T20977—2007糕點通則
附錄2 SB/T10403—2006蛋類芯餅（蛋黃派）
附錄3 GB/T23780—2009糕點質量檢驗方法
參考文獻