烹飪營養與衛生（簡體書）

烹飪營養與衛生是烹飪類專業的重要基礎課程，《“十二五”高職高專院校規劃教材（食品類）：烹飪營養與衛生》本著基礎理論以“必需、夠用”為度，充分體現了基礎知識在烹飪中的應用。全書共分七章，內容包括：緒論、基礎營養學總論、平衡膳食與合理烹調、特殊人群的營養與膳食、烹飪衛生學總論、各類烹飪原料的營養與衛生、餐飲衛生管理及安全控制等。本書結合餐飲行業食品衛生與安全工作的特點，重點介紹食品營養和食品衛生與安全的基礎理論及其相關知識，強調實用性和可操作性。
本書可作為高職高專院校、本科院校開辦的職業技術學院餐飲、烹飪及相關專業的教材，也可作為五年制高職、成人教育餐飲和烹飪以及相關專業的教材，同時，對從事烹飪和酒店管理工作的人員也有重要的參考價值。

第一章 緒論
一、營養學的基本概念
二、營養學的形成和發展
三、國內外居民的營養現狀
四、烹飪衛生與安全的概念
五、烹飪營養與衛生的研究內容
六、學習烹飪營養與衛生的重要性
復習思考題

第二章 基礎營養學總論
第一節 消化與吸收
一、人體的消化系統
二、食物的消化
三、食物營養物質的吸收
第二節 宏量營養素
一、蛋白質
二、脂類
三、碳水化合物
第三節 能量
一、能量的單位
二、人體能量的來源
三、人體能量的消耗
四、能量的參考攝入量
第四節 微量營養素
一、維生素的特點
二、維生素分類
三、礦物質概述
四、重要的礦物質元素
第五節 水
一、水在人體的分布
二、水的生理功能
三、人體水的平衡
四、水的缺乏與過量
五、水的參考攝入量
復習思考題

第三章 平衡膳食與合理烹調
第一節 平衡膳食
一、平衡膳食的概念
二、膳食結構及類型
三、營養調查及營養評價
四、中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔
五、我國居民每日膳食營養素參考攝入量
第二節 食譜編制
一、食譜概念
二、食譜編制的方法
三、食譜的科學評價
第三節 合理烹調
一、食物營養素損失的一般途徑
二、常見烹調加工方法對營養的損害
三、營養素在烹飪加工中的變化
四、加工、烹調對各類食品營養價值的影響
復習思考題

第四章 特定人群的營養與膳食
第一節 特殊生理狀況人群的營養與膳食
一、孕婦的營養與膳食
二、乳母的營養與膳食
三、嬰兒的營養與膳食
四、幼兒期的營養與膳食
五、學齡前兒童的營養與膳食
六、青少年營養與膳食
七、老年人營養與膳食
……
第五章 烹飪衛生學總論
第六章 各類烹飪的營養與衛生
第七章 餐飲衛生管理及安全控制
附錄 中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）表
參考文獻