商品簡介
本書分為九章，介紹了醃菜加工的基礎知識、基本理論和基本技術的基礎，詳細闡述85種鹽醃製品、27種糖醋醃漬品、28種發酵及其他醃製品等，共計140種醃製品的原輔料配方、加工工藝流程、操作要點、質量標準及注意事項。內容全面，結構清晰，閱讀方便，易於理解，理論聯繫實際，具有較好的實用性。
本書可供醃菜加工企業、醃菜加工作坊、食品餐飲、商業等部門從業人員及城鄉居民家庭使用，也可供從事農產品加工的科研、教學、檢驗和管理人員參考。
目次
第一章緒論1
第一節腌菜的起源與歷史1
一、腌菜的起源1
二、腌菜生產的歷史2
三、腌菜的分類和特點3
第二節我國腌菜生產現狀與發展趨勢4
一、我國腌菜生產現狀4
二、我國腌菜生產中存在的問題與對策5
三、我國腌菜產業發展趨勢7
第二章蔬菜的成分與營養功能9
第一節蔬菜的天然成分與營養功能9
一、水分9
二、碳水化合物10
三、礦物質11
四、含氮物質11
五、維生素11
六、有機酸12
七、油脂12
八、色素12
九、芳香物質14
第二節蔬菜中可能存在的污染物質14
一、農藥殘留14
二、工業污染物17
三、生活污染物19
四、產地環境污染物19
第三節蔬菜中污染物的去除方法19
一、農藥殘留的去除19
二、重金屬污染的防治22
第三章腌菜加工基礎知識24
第一節腌菜加工的基本原理24
一、鹽漬原理24
二、糖漬原理25
三、醋漬原理25
四、發酵原理26
第二節腌制過程中色、香、味的形成與質地變化27
一、色澤的形成與變化27
二、鮮味與香氣的形成29
三、蔬菜腌制中的失綠與保綠30
四、蔬菜腌制中的失脆與保脆31
第四章腌菜加工的基本工藝33
第一節腌菜加工原料與輔料33
一、腌菜加工中常用的原料33
二、腌菜加工原料的要求36
三、腌菜生產中常用的調味料39
四、腌菜加工常用食品添加劑45
五、腌菜加工的用水要求47
第二節腌菜的加工工藝48
一、工藝流程49
二、操作要點49
第三節腌菜的腐敗與保存52
一、腌菜腐敗的原因52
二、防止腌菜制品腐敗的措施53
三、腌菜的保存技術55
第五章鹽腌制品加工實例58
第一節葉菜類鹽腌制品加工實例58
一、腌白菜58
二、暴腌洋白菜59
三、酸辣洋白菜60
四、鹽腌咸白菜61
五、腌上海青白菜61
六、朝鮮族辣白菜62
七、日本辣白菜63
八、怪味白菜幫64
九、多味白菜梗65
十、京冬菜65
十一、北京蒜泥白菜67
十二、杭州腌白菜（簡易京冬菜）68
十三、鹽漬菜68
十四、腌甘藍69
十五、腌芹菜70
十六、腌香菜71
十七、腌芥菜纓72
十八、五香芥菜纓72
十九、腌雪里蕻73
二十、干制咸青菜74
二十一、什錦蓮花白75
二十二、咸辣包心菜76
二十三、腌青菜77
第二節莖菜類鹽腌制品加工實例78
一、腌地姜78
二、五香洋姜片78
三、腌蒜頭79
四、咸蒜苗80
五、腌苤藍81
六、腌榨菜82
七、腌萵筍84
八、腌竹筍85
九、鹽水竹筍86
十、鹽漬山蕨菜88
十一、腌芥菜頭89
十二、五香大頭菜89
十三、鹽水頭芥91
十四、咸大頭菜92
十五、南潯大頭菜93
十六、開封五香大頭菜94
十七、腌?頭96
十八、薤頭脯96
十九、鹽薤頭97
第三節瓜果茄果類鹽腌制品加工實例98
一、腌黃瓜98
二、腌西葫蘆99
三、咸瓜片100
四、辣味腌茄包101
五、腌紅辣椒101
六、腌柿子椒102
七、腌尖辣椒（一）103
八、腌尖辣椒（二）103
九、咸青椒104
十、剁辣椒105
十一、鹽水紅磨椒105
第四節根菜類鹽腌制品加工實例106
一、腌水蘿卜106
二、怪味蘿卜107
三、陳年蘿卜108
四、五香蘿卜條109
五、咖喱蘿卜條110
六、丹東蘿卜條111
七、咖啡蘿卜條111
八、北京五香蘿卜干112
九、鄭州酸辣蘿卜干113
十、蕭山蘿卜干114
十一、五香蘿卜丁115
十二、多味小菜116
十三、辣蘿卜干117
十四、美味蘿卜干117
十五、腌嫩蘿卜118
十六、腌胡蘿卜干119
十七、辣胡蘿卜干120
十八、北京桂馨齋佛手疙瘩120
十九、北京桂花糖熟芥121
第五節豆角類鹽腌制品加工實例123
一、腌豆角123
二、腌扁豆123
三、腌蕓豆124
四、辣味豇豆角125
五、腌五香豇豆角126
第六節其他蔬菜鹽腌制品加工實例127
一、腌香椿127
二、腌韭菜花128
三、咸蘑菇129
四、腌蕨菜130
五、腌蓮藕131
六、辣味筍條132
七、腌桔梗133
第六章糖醋腌制品加工實例134
第一節葉菜類糖醋腌制品加工實例134
一、糖醋白菜134
二、酸辣白菜幫135
三、香辣白菜136
四、醋漬大白菜（山西）136
五、糖醋包菜絲137
六、酸甜漬菜卷138
第二節莖菜類糖醋腌制品加工實例139
一、糖醋姜片139
二、糖醋姜芽140
三、糖醋洋蔥140
四、糖醋蒜141
五、鎮江糖醋蒜142
六、糖醋蒜薹143
七、糖醋萵筍144
八、糖醋苤藍144
九、糖醋榨菜145
十、糖醋蘿卜146
十一、酸辣蘿卜皮147
第三節瓜果茄果類糖醋腌制品加工實例148
一、糖醋黃瓜148
二、糖醋瓜條149
三、糖醋南瓜片150
四、糖醋茄子151
第四節根菜類糖醋腌制品加工實例152
一、醋薤頭152
二、鎮江糖醋蘿卜干153
三、美味蘿卜干154
四、糖醋蓮藕片154
第五節其他類蔬菜155
一、糖醋寶塔菜155
二、糖醋什錦菜156
第七章發酵及其他腌制品加工實例158
一、浙江霉干菜158
二、廣東霉干菜159
三、酸薤頭161
四、北京冬菜162
五、蒜泥酸白菜163
六、河北滄州冬菜芥菜164
七、四川南充“十里香”嫩尖冬菜166
八、四川涪陵榨菜167
九、糟猴頭菇168
十、糟玉米筍169
十一、蝦油菜花170
十二、蝦油青椒170
十三、蝦油豇豆171
十四、蝦油芹菜172
十五、酒腌蔥頭173
十六、酒醉銀菜173
十七、北方酸黃瓜174
十八、酸豆角175
十九、北方酸甘藍176
二十、北方酸白菜177
二十一、武漢酸白菜177
二十二、潮州酸芥菜179
二十三、什錦酸菜180
二十四、朝鮮酸辣白菜181
二十五、甜酸薤頭182
二十六、醪糟漬芥菜183
二十七、廣東酸竹筍185
二十八、浙江糟蘿卜187
第八章腌菜加工的衛生管理188
第一節腌菜制品的污染來源188
一、微生物的污染188
二、有毒、有害物質的污染189
第二節腌菜生產的衛生管理190
一、廠房的衛生要求190
二、原輔料的衛生要求190
三、嚴格控制食品添加劑的用量191
四、生產工藝的改進192
五、生產工人的衛生管理192
第三節腌菜的安全性分析193
第九章腌菜加工廠的選址、設計與生產安排196
第一節腌菜加工廠的選址196
一、廠址選擇的基本原則196
二、廠址選擇的程序198
第二節腌菜加工廠的設計199
一、腌菜加工廠的總體設計199
二、腌菜加工廠的生產線設計203
三、腌菜加工設備的選型與配套206
第三節腌菜加工廠生產設備與器具212
一、水處理設備212
二、貯水與泵水設備216
三、清洗設備220
四、腌菜設備223
五、離心設備224
六、壓榨設備229
七、切菜設備232
八、攪拌設備232
九、包裝設備233
十、常用手工工具234
第四節腌菜加工廠的生產安排236
附錄238
參考文獻243
