烹飪原料（簡體書）

郝志闊、劉鑫鋒、陳福玉主編的《烹飪原料》主要內容包括緒論、烹 飪原料基礎知識、糧食類烹飪原料、蔬菜類烹飪原料、果品類烹飪原料、 畜類烹飪原料、禽類烹飪原料、乳蛋類及其制品、水產品類烹飪原料、調 輔類烹飪原料等。本教材具有較強的實用性和適用性。 《烹飪原料》可作為高職高專、實踐性本科烹飪工藝與營養、餐飲管 理、食品類專業教材，也可供五年制高職學校、中等職業學校學生使用， 亦可供烹飪培訓、賓館飯店從業人員及烹飪愛好者閱讀。

第一章 緒論 第一節 烹飪原料的概念與特點 一、烹飪原料的定義 二、烹飪原料的特點 第二節 烹飪原料學研究的內容 一、烹飪原料學的范疇 二、學習烹飪原料學的意義 三、烹飪原料學的相關學科 第三節 烹飪原料采購者的基本素質及職業道德 一、烹飪原料采購者的基本素質 二、烹飪原料采購者的職業道德 本章小結 練習題 第二章 烹飪原料基礎知識 第一節 烹飪原料的分類 一、烹飪原料分類的意義 二、烹飪原料的分類方法 第二節 烹飪原料的化學組成和組織結構 一、烹飪原料的化學組成 二、生物性烹飪原料的組織結構 第三節 烹飪原料的品質檢驗和儲存 一、烹飪原料的品質檢驗 二、烹飪原料的儲存 本章小結 練習題 第三章 糧食類烹飪原料 第一節 糧食原料概述 一、糧食類原料的分類 二、糧食原料的營養成分特點 三、糧食類原料在烹飪中的運用 第二節 烹飪中常用的糧食類原料 一、谷類原料 二、豆類原料 三、薯類原料 第三節 糧食制品 一、糧食制品概述 二、糧食制品的種類 本章小結 練習題 第四章 蔬菜類烹飪原料 第一節 蔬菜原料概述 一、蔬菜類原料概念 二、蔬菜的分類 三、蔬菜的化學組成和營養價值 四、蔬菜在烹飪中的運用 五、蔬菜的品質鑒別 第二節 烹飪中常用的蔬菜原料 一、根菜類蔬菜 二、莖菜類蔬菜 三、葉菜類蔬菜 四、花菜類蔬菜 五、果菜類蔬菜 六、菌藻類蔬菜 第三節 蔬菜制品 一、蔬菜制品的概念及分類 二、蔬菜制品的主要品種 本章小結 練習題 第五章 果品類烹飪原料 第一節 果品原料概述 一、果品的概念 二、果品的分類 三、果品的烹飪運用 四、果品的品質檢驗與儲存 第二節 烹飪中常用的果品類原料 一、鮮果類 二、干果類 三、果品制品 本章小結 練習題 第六章 畜類烹飪原料 第一節 畜類原料概述 一、畜類原料概念 二、畜類原料的烹飪運用 三、畜類原料的品質檢驗與儲存 第二節 家畜類 一、家畜肉 二、家畜的種類 三、家畜副產品 第三節 野畜類 一、野畜的組織結構特點 二、野畜的主要種類 第四節 畜肉制品 一、畜肉制品概述 二、畜肉制品的種類 本章小結 練習題 第七章 禽類烹飪原料 第一節 禽類原料概述 一、禽類原料概念 二、禽類的烹飪運用 三、禽類原料的品質檢驗與儲存 第二節 家禽類 一、家禽肉 二、家禽的種類 第三節 野禽類 一、野禽肉 二、烹飪中常用野禽的種類 三、食用燕窩 第四節 禽制品 一、禽制品概述 二、禽制品的種類 本章小結 練習題 第八章 乳蛋類及其制品 第一節 乳和乳制品 一、乳 二、乳制品 第二節 蛋和蛋制品 一、蛋 二、蛋制品 本章小結 練習題 第九章 水產品類烹飪原料 第一節 水產品概述 一、水產品的概念 二、水產品的分類 三、水產品的營養價值 第二節 魚類 一、魚類的形態結構特點 二、烹飪中常用魚類的主要品種 三、魚類的品質檢驗及儲存 四、魚類制品 第三節 兩棲爬行類 一、兩棲、爬行類原料的特點 二、兩棲、爬行類原料常用品種 第四節 蝦蟹類 一、蝦蟹類的形態結構特點 二、蝦蟹的主要種類 三、蝦蟹的品質檢驗及儲存 四、蝦蟹制品 第五節 貝類 一、貝類的形態結構特點 二、貝類的主要種類 三、貝類的品質檢驗及儲存 四、貝類制品 第六節 其他水產品 一、海參 二、海蜇 三、沙蠶 本章小結 練習題 第十章 調輔類烹飪原料 第一節 調味料概述 一、調味料的概念 二、調味料的烹飪作用 三、調味料的分類 四、烹飪中常用調味料的主要種類 第二節 食用油脂 一、食用油脂概述 二、食用油脂的主要種類 第三節 烹飪用水 一、水的種類 二、水在烹飪中的作用 第四節 烹調添加劑 一、烹調添加劑概述 二、食用色素 三、膨松劑 四、增稠劑 五、致嫩劑 本章小結 練習題 附錄 附錄Ⅰ 綜合練習題 模擬試卷(一) 模擬試卷(二) 模擬試卷(三) 模擬試卷(四) 模擬試卷(五) 綜合練習題參考答案 附錄Ⅱ 國家野生保護植物名錄 附錄Ⅲ 國家野生保護動物名錄 附錄Ⅳ 烹飪原料插圖 主要參考文獻