食品理化檢測技術（簡體書）

《高職高專"十二五"規劃教材?食品類系列:食品理化檢測技術》可作為高職高專食品營養與檢測、食品加工技術、農產品檢測專業及相關專業師生的教材，也可作為食品企業質量檢驗技術人員的在崗培訓用書。

第一部分 食品理化檢測常規項目
預備知識一課程概述
預備知識二食品理化檢驗的一般程序
任務一食品密度的測定
任務工單一相對密度的測定
任務二食品折射率的測定
任務工單二食品折射率的測定
任務三固體食品比體積、膨脹率的測定
任務工單三食品比體積、膨脹率的測定
任務四食品中水分含量的測定
任務工單四食品中水分含量的測定
任務五食品中灰分含量的測定
任務工單五食品中灰分含量的測定
任務六食品酸度的測定
任務工單六食品酸度的測定
任務七食品中脂肪含量的測定
任務工單七食品中脂肪含量的測定
任務八食品中碳水化合物含量的測定
任務工單八食品中還原糖含量的測定
任務九食品中蛋白質和氨基酸含量的測定
任務工單九食品中蛋白質含量的測定
任務十食品中維生素含量的測定
任務工單十食品中維生素C含量的測定
任務十一食品中護色劑含量的測定
任務工單十一食品中亞硝酸鹽含量的測定
任務十二食品中甜味劑含量的測定
任務工單十二食品中甜味劑含量的測定
任務十三食品中防腐劑含量的測定
任務工單十三食品中苯甲酸含量的測定
任務十四食品中鉛含量的測定
任務工單十四食品中鉛含量的測定
任務十五食品中鐵含量的測定
任務工單十五食品中鐵含量的測定
任務十六食品中鈣含量的測定
任務工單十六食品中鈣含量的測定
任務十七植物性食品中有機磷農藥含量的測定
任務工單十七植物性食品中有機磷農藥含量的測定
任務十八食品中黃曲霉毒素含量的測定
任務工單十八食品中黃曲霉毒素含量的測定
第二部分 綜合實訓項目
綜合實訓一乳制品的理化檢驗
綜合實訓二肉制品的理化檢驗
綜合實訓三飲料的理化檢驗
綜合實訓四水果制品的理化檢驗
綜合實訓五糕點的理化檢驗
［附錄一］綜合實訓項目報告書樣本
［附錄二］食品衛生檢驗方法
參考文獻

二、折射率與液態食品的組成及濃度的關系
溶液的折射率隨著可溶性固形物濃度的增大而遞增。折射率的大小取決于物質的性質，即不同的物質有不同的折射率；對于同一種物質，其折射率的大小取決于該物質溶液的濃度大小。
三、折射率的測定意義
折射率是物質的一種物理性質。它是食品生產中常用的工藝控制指標，通過測定液態食品的折射率可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質。
1.相關糖工業
蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過測定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，還可以測定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。
必須指出的是，折射法測得的只是可溶性固形物含量，但對于番茄醬，果醬等個別食品，已通過實驗編制了總固形物與可溶性固形物關系表。先用折射法測定可溶性固形物含量，即可查出總固形物的含量。
2.油脂工業：鑒別油脂的組成和品質
各種油脂具有其一定的脂肪酸構成，每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數目相同時，不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多；不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。
3.判斷牛乳是否摻水
正常情況下，某些液態食品的折射率有一定的范圍，如正常牛乳乳清的折射率在1.34199～1.34275之間，當這些液態食品因摻雜、濃度改變或品質改變等原因而引起食品的品質發生變化時，折射率常常會發生變化。所以測定折射率可以初步判斷某些食品是否正常。如牛乳摻水，其乳清折射率降低，故測定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。
四、折射儀
1.原理
利用測定臨界角大小以求得樣品溶液的折射率，從折射率可近似的換算出溶液中可溶性固形物的濃度。
2.食品中常用的折射儀
常用的折射儀有手持折射儀與阿貝折射儀兩種。
（1）手持折射儀（手持測糖儀）
①結構 進光窗、棱鏡蓋板、折光棱鏡、鏡筒、換擋旋鈕、視度圈、視場內刻度。
②使用方法掀起照明棱鏡蓋板，用柔軟的絨布仔細地將折光棱鏡清洗干凈，并用濾紙和擦鏡紙將水拭凈。取糖液數滴，置于折光棱鏡面中央，迅速合上蓋板，使溶液均勻無氣泡，并充滿視野。將儀器進光窗對向光源，調節視度圈，使視場內刻度清晰可見，于視場中讀取明暗分界線相應之讀數，即為溶液含糖濃度（百分含量）。
儀器分為0～50％和50％～80％兩擋。當被測糖液濃度低于50％時，將換擋旋鈕向左旋轉至不動，使目鏡半圓視場中的0～50可見，即可觀測讀數。若被測糖液濃度高于50％時，則應將換擋旋鈕向右旋至不動，使目鏡半圓視場中的50～80可見，即可觀測讀數。
若測量時溫度不是20℃，應進行數值校正。校正的情況分為兩種。
a.儀器在20 ℃調零的，而在其它溫度下進行測量時，則應進行校正，校正的方法是：溫度高于20 ℃時，加上查“糖量計讀數溫度修正表”得出的相應校正值，即為糖液的準確濃度數值。溫度低于20 ℃時，減去查“糖量計讀數溫度修正表”得出的相應校正值，即為糖液的準確濃度數值。