食品安全導論（簡體書）

《高等職業教育"十二五"規劃教材:食品安全導論》內容豐富，概述了與食品安全有關的科學問題，從不同的角度對食品安全性問題進行了較為詳盡的闡述。

第1章 緒論
1.1 食品安全學的基本概念
1.2 影響食品安全性的因素
1.2.1 微生物、寄生蟲、生物毒素等生物性污染
1.2.2 環境污染
1.2.3 農藥、獸藥等化學性污染
1.2.4 食品添加劑污染
1.2.5 食品加工、儲存過程中產生的污染
1.2.6 包裝材料對食品的污染
1.3 食品危害的概念與類別
1.3.1 生物性危害
1.3.2 化學性危害
1.3.3 物理性危害
1.4 國內外食品安全概況
1.4.1 國際上主要食品安全事件及現狀
1.4.2 我國食品安全面臨的主要問題
1.5 我國食品安全展望
第2章 食品的生物性危害
2.1 食品中生物性污染的來源、途徑及食品的腐敗變質
2.1.1 食品中生物性污染的來源與途徑
2.1.2 食品的腐敗變質
實訓1 空氣中微生物的檢驗
實訓2 油脂過氧化值的測定
思考題
2.2 細菌對食品安全性的影響
2.2.1 食品細菌污染的途徑與危害
2.2.2 食品中常見的污染細菌
2.2.3 食品細菌污染的檢驗及其食品衛生學意義
實訓3 自來水中細菌菌落總數的測定
實訓4 大腸菌群的測定
思考題
2.3 霉菌對食品安全性的影響
2.3.1 概述
2.3.2 霉菌的危害和主要的霉菌種類
2.3.3 黃曲霉毒素
2.3.4 其他霉菌毒素
實訓5 霉菌計數
實訓6 用薄層層析法測定食品中的黃曲霉毒素
思考題
2.4 病毒對食品安全性的影響
2.4.1 病毒對食品的污染
2.4.2 食品中常見的污染病毒
實訓7 禽流感病毒的消毒
思考題
2.5 寄生蟲對食品安全性的影響
2.5.1 概述
2.5.2 食品中的寄生蟲
實訓8 5種常見寄生蟲的形態觀察
實訓9 囊蟲病豬肉（米豬肉）的識別
思考題
第3章 食品的化學性危害
3.1 農藥及農藥殘留對食品安全性的影響
3.1.1 農藥及其分類
3.1.2 農藥殘留
3.1.3 常見的幾種農藥
實訓10 氣相色譜法測定稻米中敵百蟲的殘留量
思考題
3.2 獸藥殘留對食品安全性的影響
3.2.1 獸藥的定義及分類
3.2.2 獸藥殘留及其危害
3.2.3 獸藥殘留對人體的危害
3.2.4 動物性食品中獸藥殘留的監測與管理
實訓11 畜禽肉中土霉素、四環素、金霉素的測定
實訓12 動物性食品中瘦肉精的測定
思考題
3.3 重金屬元素對食品安全性的影響
3.3.1 重金屬概述
3.3.2 汞
3.3.3 鉛
3.3.4 砷
3.3.5 鎘
3.3.6 鉈
實訓13 食品中鎘的檢測--火焰原子吸收分光光度法
思考題
3.4 食品儲存與加工過程中形成的有害物質
3.4.1 N-亞硝基化合物對食品的污染
3.4.2 多環芳烴化合物
3.4.3 食品的雜環胺類化合物污染
3.4.4 二惡英對食品的污染
實訓14 食品中N-亞硝胺類的測定
實訓15 食品中苯并芘的測定
實訓16 牛肉中雜環胺的檢查
思考題
3.5 食品添加劑對食品安全性的影響
3.5.1 食品添加劑概述
3.5.2 常見的食品添加劑
實訓17 常見食品添加劑的測定
思考題
3.6 包裝材料和容器的安全性
3.6.1 塑料制品的安全性
3.6.2 橡膠材料的安全性
3.6.3 食品包裝紙的安全性
3.6.4 陶瓷、搪瓷及其他包裝材料的安全性
實訓18 包裝材料的安全性檢測
思考題
第4章 食品中的毒性物質
4.1 含天然有毒物質的植物
4.1.1 植物天然毒素的定義
4.1.2 植物性食品中天然毒素的化學分類
4.1.3 植物性食品中天然毒素的分布
4.1.4 常見植物性食品的中毒
實訓19 馬鈴薯中龍葵素的測定
思考題
4.2 含天然有毒物質的動物
4.2.1 含有毒物質的動物組織器官
4.2.2 含天然毒素的海洋魚類
4.2.3 貝類
4.2.4 海參類
4.2.5 蟾蜍
4.2.6 斑蝥
實訓20 魚體中組胺的測定
思考題
第5章 食品標準與安全性評價
5.1 食品標準與標準化
5.1.1 標準與標準化
5.1.2 我國的食品標準
5.1.3 食品安全標準體系
思考題
5.2 食品質量管理體系
5.2.1 ISO9000質量管理與質量保證
5.2.2 良好操作規范
5.2.3 衛生標準操作程序
5.2.4 HACCF體系與食品安全
實訓21 午餐肉罐頭的HACCP計劃編制
實訓22 食品企業通用衛生規范的編制
思考題
5.3 食品安全性評價
5.3.1 食品安全性評價概述
5.3.2 食品安全性毒理學評價的基本概念
5.3.3 食品安全性評價的范圍
5.3.4 毒理學安全性評價的程序
實訓23 動物實驗的一般操作技術
實訓24 亞硝酸鹽的急性毒性觀察
思考題
附錄A 中華人民共和國國家標準
附錄B 食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單
附錄C 食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單
附錄D 食品企業通用衛生規范的編制要求
附錄E 食品安全性毒理學評價程序
附錄F 食品毒理學實驗室操作規范
參考文獻

（1）感官鑒定
感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質的一種簡單而靈敏的方法。食品初期腐敗時會產生腐敗臭味，發生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現組織變軟、變黏等現象，這些都可以通過感官分辨出來。
1）色澤。
食品無論在加工前或加工后，本身均呈現一定的色澤，如由于微生物繁殖引起食品變質時，色澤就會發生改變，有些微生物產生色素，分泌至細胞外，色素不斷累積就會造成食品原有色澤的改變，如食品腐敗變質時常出現黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。另外，由于微生物代謝產物的作用促使食品發生化學變化時也可引起食品色澤的變化。例如，肉及肉制品的綠變就是由于硫化氫與血紅蛋白結合形成硫化氫血紅蛋白所引起的。臘腸由于乳酸菌增殖過程中產生了過氧化氫促使肉色素褪色或綠變。
2）氣味。
食品本身有一定的氣味，動、植物原料及其制品因微生物的繁殖而產生極輕微的變質時，人們的嗅覺就能敏感地覺察到有不正常的氣味產生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氫、乙硫醇、糞臭素等具有腐敗臭味，這些物質在空氣中濃度為10-11～10-8mol／m2時，人們的嗅覺就可以察覺到。此外，食品變質時，其他胺類物質、甲酸、乙酸、酮、醛、醇類、酚類、靛基質化合物等也可察覺到。食品中產生的腐敗臭味，常是多種臭味混合而成的。有時也能分辨出比較突出的不良氣味，例如，霉味臭、醋酸臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。但有時產生的有機酸，水果變壞產生的芳香味，人的嗅覺習慣不認為是臭味。因此評定食品質量不是以香、臭味來劃分，而是應該按照正常氣味與異常氣味來評定。
3）口味。
微生物造成食品腐敗變質時也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品、變質初期產生酸是其主要的特征。但對于原來酸味就高的食品，如番茄制品來講，微生物造成酸敗時，酸味稍有增高，辨別起來就不那么容易。另外，某些假單孢菌污染消毒乳后可產生苦味；蛋白質被大腸桿菌、小球菌等微生物作用也會產生苦味。當然，口味的評定從衛生角度看是不符合衛生要求的，而且不同人評定的結果往往意見、分歧較多，只能做大概的比較，為此口味的評定應借助儀器來測試，這是食品科學需要解決的一項重要課題。