水產風味化學（簡體書）

解萬翠博士、副教授、碩士生導師，日本東京海洋大學博士后，廣東省食品學會咸味香精香料與調味品專業委員會委員。研究方向為食品風味和食品質量與安全，在色譜分析、光譜分析以及現代熱分析方面有較豐富的經驗。章超樺博士、教授、博士生導師，廣東海洋大學副校長，享受國務院政府特殊津貼專家，國家貝類產業技術體系建設崗位科學家。現任教育部高等學校食品與營養科學教學指導委員會委員，中國食品科學技術學會理事，中國水產學會水產品加工與綜合利用專業委員會副主任委員，廣東省水產學會理事，廣東省食品學會副理事長，廣東省農業科技發展戰略研究專家。研究方向為海洋生物資源綜合利用以及深加工技術。主編《水產食品學》《水產原料學》《水產品安全生產與品質控制》等教材及專著。

《水產風味化學》第一章對食品風味化學的基礎理論和研究方法加以綜述；第二至五章分類介紹了魚、蝦、貝、藻四大類主要水產品的風味及研究現狀；第六章介紹了以海鮮為原料的魚露、蝦醬、蠔油等特色產品；第七章介紹了與風味化學密切相關的風味添加劑；第八章水產風味與生物技術，主要論述風味物質的生物合成、酶、生物發酵以及基因工程新技術等與水產風味的關系；第九章水產風味的檢測和評價方法，主要就水產風味的感官評價、風味輪、儀器分析和風味指紋分析技術進行總結，并對風味化學最近研究進展和未來發展趨勢進行了展望。全書由章超樺博士、解萬翠博士主編。

第一章 風味化學概述
第一節 引言
第二節 嗅覺原理和嗅感物質
第三節 味覺原理和味感物質
第四節 風味物質的形成途徑
第五節 風味研究方法
參考文獻
第二章 魚及魚制品的風味化學
第一節 引言
第二節 新鮮魚的特征風味
第三節 魚的腐敗及風味的劣變
第四節 魚的生長環境及飼養對風味的影響
第五節 加工對風味的影響
第六節 改進魚制品風味的方法
參考文獻
第三章 蝦及蝦制品的風味化學
第一節 引言
第二節 新鮮蝦的特征風味
第三節 蝦的腐敗及風味的變化
第四節 蝦的生長環境及飼養對風味的影響
第五節 加工對蝦制品風味的影響
第六節 改進蝦制品風味的方法
參考文獻
第四章 貝及貝制品的風味化學
第一節 引言
第二節 新鮮貝肉的特征風味
第三節 貝肉的腐敗劣變及低溫保活
第四節 貝的生長環境及飼養對風味的影響
第五節 貯藏與加工對貝肉風味的影響
參考文獻
第五章 藻類的風味化學
第一節 引言
第二節 新鮮藻類的特征風味
第三節 藻的保藏及風味的劣變
第四節 藻的生長環境及養殖對風味的影響
第五節 加工對藻類風味的影響及改進
第六節 藻類加工風味食品
參考文獻
第六章 海鮮調味料
第一節 引言
第二節 海鮮調味料的分類
第三節 魚露
第四節 蠔油
第五節 蝦味海鮮調味品
第六節 海鮮醬油
第七節 水產品水解動物蛋白
第八節 總結
參考文獻
第七章 風味添加劑
第一節 引言
第二節 鮮味劑
第三節 咸味劑
第四節 甜味劑
第五節 酸味劑
第六節 香辛料
第七節 酒類調味料
第八節 香精香料
參考文獻
第八章 水產風味與生物技術
第一節 引言
第二節 風味物質的生物合成
第三節 酶與水產風味
第四節 生物發酵與水產品風味
第五節 基因工程新技術
參考文獻
第九章 水產風味的檢測和評價方法
第一節 引言
第二節 水產風味的感官評價
第三節 風味輪評價技術
第四節 水產風味的儀器分析技術
第五節 風味指紋分析技術
第六節 展望
參考文獻