冰箱有什麼就煮什麼--料理家教教你家常菜大升級

這是一本料理家教的私房食譜！教你各種把平凡食材變厲害的好方法，家常菜立刻大升級！
麻婆、蝦子炒高麗菜！啤酒、蛤蠣+番茄！麻油雞變西式炊飯！
不設限的食材組合＊一看就會的簡單手法＝歡樂料理隨時上桌！

今天要煮什麼呢? 熱愛食物的Victor非科班出身，因為超愛做菜，憑著對食材敏銳的想像，無論手邊有什麼，再普通的材料，都能立刻為它找出最美味的料理方法。也因此，每回端上桌，漂亮的盛盤、沒嘗過的味道總是令人驚喜！

這本書裡，Victor要跟大家分享各種好用的料理訣竅，從20種家裡最常出現的食材著手，拋開食材搭配的成見，試著拿手邊現有的材料，多一點大膽的想像，利用簡單器具就能做出好多適合大家一起分享的菜色。一個蘋果、半顆高麗菜、一點肉燥、兩個蛋……，都能做出意想不到的菜色；除此之外，剩下吃不完的烤雞、一鍋滷肉、一些煎魚，如何動點手腳，立刻變成另一道沒嚐過的好味道？快來瞧瞧料理家教如何把冰箱食材，變成超想學會的創意家常菜吧！

張鈞期

料理家教 張鈞期 Victor
現為雲端生活料理主廚。熱愛食物、熱愛烹調的Victor，喜愛實驗各種材料的組合，總能為食材找到最對味的搭配方式，吃一口他做的菜，就會立刻感受到食物的熱情及無限可能。曾從事美商營養顧問10年，擅長派對料理、商業活動外燴、私宅外燴，講究材料、做麵包的功夫也很了得，也做烹飪家教教學，爲喜愛做菜的主婦及小朋友們上有趣的料理課，生活化的烹調方式很受歡迎。是個充滿活力、樂於分享飲食生活、說起食物便滔滔不絕的型男料理家。

2001年因為工作緣故，加上家裡有著移民的夢想，因此來到了溫哥華。記得當時首要目標是把英文學好，在工作上能有更穩定的發展，就這樣開始了旅外生活。

在當地生活第一要素，就是解決民生問題。一開始當然是大啖當地知名的食物，這個時候才發現外食費用之昂貴，加上生活形態的不同，於是開始學著自己烹飪，成了當務之急的目標。每天一早打開電視，就轉到最愛的Food TＶ（類似台灣ＴＬＣ），盯著節目，一方面想學好英文，另一方面則是想要趕快學會烹飪，節省開支；因為如此，開始注意到英國名廚吉米奧利佛、奈吉拉等電視名廚，雖然聽不太懂他們在說什麼，但由於唸書時學的是繪畫美術設計，培養了敏銳觀察力，就這樣日積月累，每天從煮義大利麵開始練習，由蒜頭辣椒麵開始認識了蒜頭爆香的重要和訣竅，也藉由當地許多特別的食材和食物，奠定了對西式烹飪的味覺及飲食概念。雖然待在國外的時間只有半年，但是自己愛做菜的心，已經悄悄地被開啟。

回台後，工作一段時間，開始自己租房子，又重拾鍋鏟自己下廚填飽肚子。一個下了班的週末夜，在誠品買了一本「大廚食材」，翻了翻，喚起當時聽不懂在Food TV的一些食材用語，就好像拿到了武功祕笈一樣，打通我對烹飪的任督二脈，開竅了！

之後開始有朋友來家中做客，品嘗我的手藝，大家直說好好吃，一開始覺得是客套話也沒放在心上，接著陸續因朋友生日去幫忙做外燴，於是在這些機會之下，漸漸累積了這幾年專做私宅料理家教和私人外燴的底子。

漸漸料理受到許多人肯定，他們說：你煮的菜有著自然溫暖的美味，有別於一般餐廳的風味。直到有一天，才發現自己對於食物的熱情，是源自於會做菜的媽媽。小時候家裡煮的雖不是昂貴食物，但都是媽媽用心選擇的好食。記得國中時正是發育期，只要時間允許，媽媽都會現做便當送到學校來。就是因為這樣的堅持，讓我學會了什麼是好食，什麼是照顧家人的愛的料理。當有人在媽媽面前誇我做菜好吃，問說是不是媽媽教的？她都急忙客氣地說：是他自己學的！其實料理中最難的，就是對食物的品味、堅持和創意。感謝爸媽遺傳了好的味覺品味給我。

在這本書裡，有多年來做外燴活動所激發出的菜色，有家常的傳家菜，也有依主題而設計的創意料理…，透過平常工作時的隨手記錄，希望把自己對於料理的熱情、以及作菜的小祕訣分享給大家。

烹飪是一輩子都值得研究和學習的樂事，在這過程中特別要感謝許多幫助過我的人，更謝謝城邦，讓我有這個機會把平日的料理集結成冊。

PART1 如果冰箱有……，要做什麼菜呢？
1平民食材豬肉變化
味噌豬五花˙保有水分與甜度的封肉技巧
鐵灸豬頸肉˙吃起來要多汁切肉有訣竅
摩洛哥香料燉豬肋排˙劃開豬皮再抹調味料更入味
2發揮牛肉口感的煎燉作法
鑄鐵鍋蓋烤牛肉串˙鍋具烤肉的方便用法
紅酒香料燉牛肉˙香料先炒再入鍋能引出香氣
3不同的雞肉部位這樣做
香煎雞腿奶油燉飯˙選用發酵奶油是好吃關鍵
法式傳統香草烤放山雞˙烤雞時的鐵湯匙妙用
泰式沙嗲烤雞肉串˙夾鍊袋是方便醃漬的好幫手
4排骨是湯頭的關鍵
燉十全排骨湯˙利用洋蔥可增加自然的湯頭甜味
5保有鮮味的原味魚料理
培根香橙烤魚˙檸檬讓烤魚清爽不膩
味噌豆腐蒸魚˙烹煮時水滾沸能保有魚肉鮮甜
6蛤蠣鮮味讓菜更美味
蛤蠣魚清湯˙魚骨煮湯更添油脂美味
蛤蠣香煎鮭魚˙判斷魚是否煎熟了的好辦法
7高麗菜的豐盛吃法
麻婆鮮蝦炒高麗菜˙提引食材風味的料理訣竅
焗烤千層高麗菜˙啤酒是去腥的意外好材料
排骨小魚乾燉高麗菜˙讓蔬菜變好吃的小魚祕密
8百吃不厭蛋料理
黑橄欖西班牙烘蛋˙如何烘出漂亮的蛋
帕馬火腿佐美式炒蛋˙如何炒出滑嫩的蛋
9用薑做溫暖料理
薑煎雞里肌˙勾芡時火要大能鎖住好吃風味
黑糖薑汁湯圓˙炒黑糖時加點水能避免焦化
10森林風味野菇料理
雞肉野菇燉飯˙燉飯燜一下香氣更足
香草紅椒烤野菇˙新鮮香草跟溫度控制是關鍵
11木耳的口感驚喜
木耳節瓜沙拉˙油醋比例要對才能調出完美醬汁
薑絲鳳梨炒木耳˙起鍋前淋點黑醋更醒味
12啤酒的料理妙用
啤酒野菇台東放山雞飯˙啤酒入菜的超對味組合
啤酒蛤蜊炒鳳梨番茄˙小番茄充分炒軟是風味的平衡關鍵
13絞肉是百搭食材
肉丸義大利麵˙肉經過摔打出筋油炸便不易散開
焗烤紅醬千層麵˙檸檬是罐頭番茄去味的好幫手
14中式香腸西式吃法
啤酒香腸燉糙米紅扁豆˙吸收了香腸油脂的豆及米滋味絕佳
腊味海鮮蔬果溫沙拉˙中式食材西吃的嶄新搭配
香腸節瓜沙拉佐葡萄酒醋醬˙油香能讓清爽節瓜更入味
15引味提香蘋果妙用
法國奶油肉桂蘋果卷˙好的法國奶油及麵粉是派的好吃關鍵
蘋果咖哩˙洋蔥炒至金黃能釋出蔬菜甜味
16帶有新意的義大利麵
鼠尾草鳳梨義大利麵˙沒嘗過的新鮮組合
青醬蛤蠣義大利麵˙松子炒香後更能散發果實香氣
17新鮮的果香番茄
地獄紅醬海鮮義大利麵˙小火慢燉是醬汁好吃的秘密
番茄花豆燉肋排˙先煎再燉能鎖住肉汁
18讓料理更豐美的培根
培根烤黑豬肋排˙豪邁簡單的烤箱料理
培根烤雞胸捲˙培根的油脂讓雞胸更好入口
19不只是早餐的麵包
英式烤布丁˙隔夜麵包美味大復活
豬頸肉蔬菜三明治˙麵包塗上大蒜是好吃的隱味
20九層塔提味料理
愛文芒果九層塔透抽˙如何挑選新鮮的透抽
經典松子青醬˙白花九層塔較適合製作青醬
{column}來宴客吧！

PART2換個吃法！家常菜大昇級
21幫義大利麵換新吃法
海蝦蛤蠣螺旋麵/義式蔬菜湯麵
22吃不完的烤雞怎麼辦
雞骨粥/雞肉沙拉
23剩下的炒飯這樣吃
墨西哥餡餅/烤飯糰
24不傳統的麻油雞新料理
麻油雞肉炊飯/麻油下水生粥
25多煎一些鮭魚好好用
鮭魚烘蛋鹹派/薑絲鮭魚粥
26煎臘腸是百搭食材
臘味海鮮蕃茄沙拉/腊味糙米飯
27不可或缺的滷肉家常菜
瓜仔燉滷肉/滷肉燉竹筍/滷肉燉白菜
28經濟實惠的炒豆干
辣炒外省豆干末/辣豆雙醬麵
29清爽萬用竹筍湯
貓耳朵竹筍排骨湯/竹筍豆鼓燉排骨
{column}如何準備有趣的派對食物