尋味．日本茶

◆　日本茶文化 × 茶香創意餐點 × 手作小物
◆　從13種日本茶變化出16道創意料理及點心
◆　兼具傳統與創新！帶您走進12家獨具風味的日本茶館

日本年輕人之間正掀起一股體驗日本茶的旋風！

您對日本茶的印象是什麼呢？
和室中正襟危坐沖泡著抹茶的傳統茶道？
壽司店裡隨沖即飲的爽快茶包？
品飲日本茶一定要搭配和菓子？

打破一般人對日本茶的刻板印象，
摩登、時髦又可愛，有著嶄新型態與創意變化的日本茶，
不只有益健康、美容養顏，更能舒緩心靈、修身養性！

透過簡潔易懂的文字敘述，溫暖可愛的版面設計，
列舉介紹生活常見的13種經典日本茶款，
剖析個別茶種的特色與沖泡訣竅，解說栽種環境及泡茶禮儀，
甚至將日本茶運用於料理及點心當中，
提味添香，美味又健康！
還有讓甜點更美味的選茶要訣，以及如何自己手工製作茶包與茶盒的方法！

日本茶專家更精選推薦遍布各地的12家特色日本茶館，
或以優雅和風氛圍取勝，或走時髦簡約的現代風格，
讓人看了忍不住想要走一趟身歷其境。

現在就翻開這本書，體驗日本茶的全新魅力吧！

茂木雅世

2003 年起，在吉祥寺附近展開了街頭演唱活動。除了跨足創作劇本、寫作外，更因熱愛煎茶而在家自學。2008 年起，以日本茶藝家的身分活躍於媒體。為了讓年輕世代了解「煎茶」的美好，以前所未有的形式表現出煎茶的魅力，因而成為知名的「次世代煎茶女孩」。她也與企業合作販賣藝術茶袋，且在 LIVEHOUSE 等各種場合舉辦茶會，將嶄新創意付諸實現。

鳥越美希

料理研究家、營養師、日本茶指導師。大學畢業後前往辻料理學校的法國分校留學，並在法國三星餐廳實習。後來，進入法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu 擔任助理，2000 年起開設「mi-kitchen」料理教室，以法式為基礎，教授充滿營養的料理及點心。此外，長期學習茶道的她，也以「調茶師」身份創出許多活用茶葉的菜色。著有《茶與和菓子的十二個月》（PIEBOOKS）《每天、水果》(BAB JAPAN) 等。

譯者簡介
陳嫺若

東吳大學日文系畢業。從事編輯、翻譯工作多年。譯有《拾手可得的生活樂趣》、《托斯卡尼的廚房》、《森林裡的香葷與皮耶爾先生》、《喜樂京都》、《東京下町職人生活》、《巴黎迷路風情》等書。

第１章　了解日本茶
 日本茶的力量
 代表性的茶葉種類
 基本泡茶法
 日本茶的歷史
 茶的製作過程
 從茶湯中學習大和美人的心得
 華麗美味的茶點
Column：供茶站&茶吧

第２章　簡單的日本茶食譜
 焙茶薑汁汽水
 抹茶風味玄米茶&蜜漬杏子
 橘子煎茶雞尾酒
 芝麻抹茶熱白巧克力
Column：試做手工自製茶包
 冷翠玉甜丸子
 抹茶番薯金鍔糕
 白味噌風味玉露脆餅
 辣味烘焙奶茶冰沙
 薄荷煎茶果凍
 抹茶牛奶葛粉凍
 玄米茶培根野菇燉飯
 魩仔魚拌茶葉飯
 西式鮭魚茶泡飯
 抹茶玉米蔥炸糰子
 芥末味茶香煎雞腿
 茶渣牛蒡奶油沙拉
Column：視覺系的茶

第３章　令人陶醉的茶具
 日式搭配術
 西式搭配術
 令人心動的日本茶具
 專家、名店推薦的茶具
 製作茶盒

第４章　日本茶館悠閒一遊
 茶茶之間
 茶之愉
 HIGASHIYA GINZA
 虎屋菓寮［東京Midtown店］
 Tukimasa下北澤店
 一保堂茶舖［東京丸之內店］
Column：讓甜點更美味的選茶要訣
Column：茶與音樂的美妙關係
 日本茶 Cafe Scarab136
 Cafe Bar & Sweets SouSou
 日本茶專門店　茶倉SAKURA
 鳴神　
 京林屋［京都三条店］
 茶寮都路里［祇園本店］
Column：茶渣活用法

店家資料

第１章　日本茶的基本
日本茶種類豐富、歷史悠久，但是沒有必要把它想得太深。
只要先搞懂基本知識，接下來你就能隨心所欲的享用茶品的美味。

日本茶的力量
也許你對日本茶不那麼熟悉，但任何人都擁有日本茶「對健康和美容有益」的印象。被譽為日本茶祖的榮西大師，在他所寫的茶書《喫茶養生記》中寫道「茶乃養生之仙藥也」，由此可知茶自古以來就是保持我們健康長壽不可缺少的要素。

茶是營養的寶庫，稱它為天然營養補充劑也不為過。它的代表性成分之一──兒茶素最知名的特色，便是去除生活壓力產生的活性氧，具有極高的抗老化效果。

茶的維生素群也很豐富，特別是兩杯綠茶中所含的維生素Ｃ，相當於一顆檸檬的份量。光是將飲料改成綠茶，就能像蔬菜一樣，有效地攝取營養。對忙碌的現代人來說，茶是一種令人信賴的飲品。
飲食生活經常混亂的時候，好像提不起勁的時候，請倒一杯綠茶來喝喝看，輕鬆喘口氣休息一下，應該又會精神百倍了。

代表性茶葉種類
日本茶只是籠統的說法，其實它的種類繁多。
以下介紹幾種具代表性的茶葉種類。

普通煎茶
日本茶的代表／
占日本茶總產量七成的代表性茶葉，廣受喜愛，即使入門者也能輕鬆享用，沒有門檻。將摘下的茶青，經蒸青＊、揉捻之後再烘乾製成，依蒸青的時間分為普通煎茶與深蒸煎茶兩種，特徵為如針一般的形狀。香氣高雅，茶湯呈黃色到淡綠色。主要產地在靜岡縣及京都府宇治，日本全國都有生產。

冠茶
想奢華一下的最佳選擇／
與玉露一樣，栽培方式會在茶園搭設蘆葦草或布簾遮蓋。覆蓋20 天以上者稱為玉露，少於20 天者便是冠茶。以熱水沖泡時品得到玉露的香味，因此也有「熱湯玉露」的美稱。與普通煎茶同一類型，但因成長中經過遮蔽，與玉露一樣青度增加，因而甜度和醇度都增強。茶湯是具通透感的綠色。

深蒸煎茶
口味醇厚深受女性歡迎／
山地生產的茶葉比起平地更加濃厚、澀味強，所以需要延長蒸青的時間來減輕。普通煎茶的蒸青時間為20 ∼30 秒，深蒸的煎茶約為2 分鐘。苦味少、十分圓潤，口感醇厚。口味與顏色都比普通煎茶更濃，茶葉的形狀也比普通煎茶更細，主產地在靜岡縣、鹿兒島縣、三重縣等。

莖茶
在茶迷有很多低調粉絲／
在煎茶製程中，只挑選茶梗部分的茶。由於茶葉形狀白而長，因而又叫「棒茶」。尤其是玉露的茶梗被稱為「雁金」或「白折」，十分珍貴。不過最近這個名字已不限玉露使用。茶梗部分含有大量單寧酸，是甘醇、美味成分的來源，所以舒緩情緒效果超群。茶湯呈通透感的綠色。另外莖茶、芽茶、粉茶統稱為「出物」，價格比較便宜，能輕鬆享受高級感的風味。

粉茶
壽司店裡喝的就是這一味／
在煎茶加工過程中，將碾碎的葉片或芯收集起來即是粉茶。常見於壽司店供應的茶和茶包中。由於茶葉細碎，可短時間釋出，能比煎茶更快泡好。茶濃味澀，給人濃郁的口感。因為茶葉會沉澱，湯色呈現略濁的綠色。

芽茶
外觀渾圓、味道濃烈／
在煎茶製程中，經過粗篩之後的茶葉即是芽茶。芽茶茶葉細、湯色深綠。它的味道偏濃，所以用熱水沖泡時，若浸泡時間太長，就會散發強烈的澀味和苦味，但甘美度也高，推薦給喜愛日本茶的人。

番茶
粗直、溫暖、方便的茶／
初摘茶採過之後，會將茶園修剪平整，以方便二摘茶的摘採。這段時期所採的茶就叫番茶。為方便摘採明年的新茶，而在秋天採的茶則叫秋摘茶（秋番茶）。不過，北海道會將焙茶稱為番茶，而東京則將次級茶葉叫做番茶，因地而異，所以一般來說很難明確的定義。澀味、苦味少，入口清爽，推薦給不喜日本茶的人或飯後飲用。湯色淡綠。

焙茶
不論古今深受歡迎／
將番茶或煎茶炒過加工的茶。少澀不苦，咖啡因和單寧酸含量低，因此懷孕中的婦女、老人小孩都可安心飲用。湯色是具透明感的茶色。附帶一提，若是茶葉過了賞味期限，或是開封後放置過久，可以將茶葉倒在平底鍋用文火炒到變成茶色（約５～１０分鐘），就能做出自製的焙茶了。

玄米茶
不論與什麼食物都搭配，品牌茶的始祖／
玄米茶是用番茶或煎茶混入炒過的白米或玄米加工而成。據說最初是京都茶商將過年剩下的年糕放入茶中演變而來。也有一說認為混在茶葉中的白米看起來像「花」，因而玄米茶是在茶壺中重現茶園開花的風景。湯色淡綠，溫暖的香氣具舒壓的效果，清爽的口感很受歡迎。

玉露
誠心款待貴客時的珍品／
在茶園用蘆葦或布簾遮蔽，防止日光直射而栽培出來的名茶。以這種方法可防止單寧酸增加，甘甜滋味凝聚。以酒來說，就像是白蘭地，慢慢地少量品嘗，才能喝出它的醍醐味。代表產地為福岡縣八女、京都府宇治、靜岡縣朝比奈。湯色是近透明的綠。

抹茶
用在茶道中的高級茶／
和玉露同樣，用覆下茶園栽培的茶葉蒸過、烘乾做成碾茶，再用茶臼碾碎的茶葉。由於使用完整茶葉，營養價值高，也可運用在加工食品。鮮翠的嫩葉十分美麗，兼具甘、醇、苦味的高雅風味是其特點。以點抹茶品味的茶道，乃是眾所熟知的日本傳統文化。

釜炒茶（釜炒製玉綠茶）
最適合中國茶愛好者飲用／
不同於一般以蒸青製作的茶葉，這種茶是將生葉在鐵釜中翻炒加工而成。原本是用於中國茶的製法之一，在１５世紀前後傳入日本。現在多傳承於佐賀、熊本、宮崎等九州地方。湯色黃中帶綠，散發出火燒的香味，這種煙薰香叫做「釜香」。

玉綠茶（蒸製玉綠茶）
如勾玉＊般的可愛形狀／
雖然加工手法和其他茶葉相同，但古里茶沒有經過把茶葉拉直的精揉過程，因此它會呈勾玉狀。清爽的口感隱約帶著點甜味，很容易飲用。主要生產地在熊本縣或佐賀縣等，關東、關西地方都視為珍貴茶品。湯色黃中帶綠。

日本茶的歷史
茶，誕生於中國，經過遣唐使傳到日本來。日本人到底經過了一段什麼樣的過程，才能喝到這種甘美的飲品呢？現在就來解開茶的歷史吧。

奈良．平安時代　茶原是藥！
茶文化的發祥地在中國，最初是作為草藥來使用。中國留傳下來的神話中也提到，距今５０００年前，神農帝為辨別草的功能，因而遍嘗百草。他中毒的時候，便喝茶來解毒。日本派出遣唐使來往中國後，他們便將茶的文化帶進日本，漸漸在國內傳播開來。

鎌倉時代　茶文化的萌芽
大大改變日本茶歷史的關鍵人物是榮西，他也是臨濟宗的開山始祖。他曾兩度渡海到宋，學習臨濟宗。回到日本時帶了茶回來，在九州開了日本第一個茶園。此外他還撰寫《喫茶養生記》整理了茶的功效，是日本最古老的茶書。在他之前，都是將茶固定成茶餅或茶團，再煮來飲用。但鎌倉時代，切成細碎的「抹茶法」漸漸成為主流。

南北朝時代　鬥茶遊戲大流行
鎌倉時代，日本終於正式開始有了喝茶習慣。鎌倉時代末期到南北朝時代，將茶的種類拿來猜謎的「鬥茶」是貴族之間流行的遊戲。剛開始是從各產區收集各種茶葉，著迷於這種遊戲。但後來漸次升級成賭博……。最後幕府還發出禁止令，可見當時熱門的程度。到了此時，一般百姓也會喝低等級的茶了。

室町時代　閒寂的極致──茶湯
村田珠光將禪的精神與茶結合在一起，誕生了「侘茶」。主張「只是完美並不好」的茶湯本質與心意相連，追求無裝飾的樸質，精選參加人數，因而茶室成了凝聚聚會者交情的地方。之後，千利休繼承了這種精神，完成了「茶之湯」，成為日本特有的文化。之前貴族獨享的茶文化，在此時擴展到百姓的生活之間了。

安土桃山時代　愛上日本茶的武將們
織田信長是眾所周知的茶湯愛好者。他曾經收集名貴茶具，稱為「狩獵名物」，並且在茶會中展示出來，炫耀他的財富與權力。家臣豐臣秀吉也愛好品茶，他和信長一樣，聘請千利休為茶頭，還舉辦了「北野大茶湯」會，只要對茶湯有心得者，不分貴賤都可參加。據傳這次茶會共設置了一千五百個座位，由秀吉親自點茶。而他傾盡財富，用金子打造的「黃金茶室」也十分有名。

從茶湯中學習大和美人的心得
落實於形式的日本極致之美
茶道是女性學習教養的熱門課程，正統的茶道分為點抹茶的「抹茶道」，和用急須壺沖泡煎茶和玉露的「煎茶道」兩種。但一般的茶道指的都是抹茶道。

說到茶道，大家的印象多是點茶，與和菓子一起享用。不過真正的茶道不只如此，增加對茶具、裝飾的知識，培養審美眼光，加深對傳統文化的理解等都在茶道的範圍內，從廣義來說，茶道乃是提高整體的人性修為力量的學問。

茶道有許多流派，表千家、裏千家、武者小路號稱三千家，是茶道主流。而這次茂木頁姐將體驗其中最大的流派裏千家的點前。

基本的點前
行禮
裏千家的行禮分為真、行、草三種。彎身低頭最深的叫做「真」，就是像照片中示範，整個手掌平貼在榻榻米上，以腹部碰大腿的姿勢伏下上半身。「行」是指腹貼在榻榻米上，上半身向前屈。「草」是只有指尖沾地，上半身輕微前伏。手指的合併方式、手臂的彎曲方式等看起來簡單，其實出乎意料地困難。茂木小姐不斷向老師請教「是這樣嗎？」挑戰這三種行禮法。

三種行禮表達感謝的心意
圖：行禮時背脊必須伸直。剛開始是將手背在背後，拉直身體後直接往前倒來練習。

享用點心
抹茶之前享用的和菓子，不但可拿來吃，還有值得欣賞的一面。每份和菓子都包含著點心師傅的想法和美學意識。因此端上來之後，不可立刻食用，而是先仔細欣賞它的顏色和形狀。麗扇老師說：「秋天的話，就會表現松茸或楓葉等自然景色，這是和菓子的雅趣之處。真誠說出「看起來真可口」「好美」等感想，是一種體貼。」

用眼感受，用舌品嚐
圖：切成一半，欣賞中間的餡。每個季節所用的餡也不相同，除了紅豆餡、豆沙餡之外，還有蛋黃餡、青豆餡等。

享用抹茶
吃完點心之後，主人就會奉上點好的抹茶。接下茶碗後要旋轉兩次，將畫有美麗圖案的正面轉開，乃是禮儀。這裡也應向主人行「真」禮表達感謝。身旁如有客人，應出聲說：「抱歉，先用了」然後再飲。最後一口應發出吸光的聲音，向主人表達「非常好喝」的心情。

細細品味主人的點前
接下抹茶碗後，應旋轉兩次，將正面圖案對著主人。小小的動作也能表現對主人的敬意。

觀賞茶器
喝完茶之後，觀賞點前使用的茶器或茶具，也是茶道獨特的趣味所在。端起茶碗，仔細凝視，感受它的質地。首先從上方賞析整體，然後再從左右……。剛開始也許不明白它的價值，但「真品」接觸久後，就能培養出欣賞的眼光。

學習手工藝產生的器具之美
這裡要充分運用五感，像是接觸時的質感和端起時的重量等，欣賞它的質地。

column 讓甜點更美味的選茶要訣
平日隨手可得的零嘴或和菓子，如果都配同一種茶那就太可惜了。用不同的茶搭配，會讓點心變得更好吃。這個單元，茂木小姐要教我們如何組合。

巧克力×深蒸煎茶
巧克力基本上與任何茶都能搭配，但它濃郁的口味搭配深蒸煎茶的醇厚風味，能達到最佳的平衡。你能感覺到巧克力原有風味在融化中變化的口感。

冰淇淋×焙茶
「吃完冰涼的冰淇淋，再來杯暖呼呼的焙茶，感覺真幸福。」茂木小姐說。滿口都是香草的濃郁甜味時，喝杯焙茶具有爽口之效。

洋芋片×略高級的煎茶
零嘴的代表──洋芋片，跟高級煎茶對味嗎？也許你會很驚訝，可是令人上癮的口味和高級茶所帶的溫和風味意外合搭。

餅乾×普通煎茶
含大量牛奶製作的餅乾，與普通煎茶的「固有茶味」十分對味。就算茶泡得點苦或澀，餅乾的味道還是能將它柔和，相輔相成。

泡芙×焙茶或玄米茶等
用大量鮮奶油或牛油製作的甜點，最適合氣味清香的焙茶或玄米茶。焙茶的咖啡因較少，很適合在小孩的點心時間使用。

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