食品理化分析（簡體書）

食品理化分析是食品檢測相關專業的必修課程、專業核心課程，因此，如何在有限的時間內把食品理化分析的基本理論和基本檢測技術傳授給學生顯得尤為重要。《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：食品理化分析》編者（栗亞瓊、郝莉花）由多年來從事食品理化分析教學、科研和檢驗工作的高校教師和科研人員組成，參照食品檢驗工的職業資格標準，以《中華人民共和國國家標準：食品衛生檢驗方法 理化部分》為依據，以相關質量檢測和技術監督部門的任職要求為原則，力求根據學生的專業特點和基礎知識背景，從應用的角度出發，精選內容，使整《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：食品理化分析》的框架更為系統、合理、有序。為便於教師講授和學生學習，每章的開篇都設有學海導航，包括學習目標、重點、難點，每章結束都有配套複習思考題。本書可以作為高職高專食品營養與檢測、食品加工技術、食品生物技術、食品質量與安全、食品衛生與檢驗、食品工藝與檢測、農產品檢驗等相關專業的教材，也可以作為企業相關檢驗人員的參考資料。

《全國高職高專食品類專業"十二五"規劃教材:食品理化分析》可以作為高職高專食品營養與檢測、食品加工技術、食品生物技術、食品質量與安全、食品衛生與檢驗、食品工藝與檢測、農產品檢驗等相關專業的教材，也可以作為企業相關檢驗人員的參考資料。

第一章 概述
複習思考題
第二章 食品理化分析的基礎知識
第一節 樣品的準備與保存
第二節 樣品的製備與預處理
第三節 分析結果的誤差與數據處理
第四節 試劑的基礎知識
第五節 食品理化分析基本操作技能
複習思考題
第三章 食品物理檢驗方法
第一節 密度法
第二節 折光法
第三節 旋光法
第四節 黏度檢驗
第五節 液體色度、濁度的測定
複習思考題
第四章 水分含量和水分活度的測定
第一節 概述
第二節 食品中水分的測定方法
第三節 食品中水分活度的測定方法
複習思考題
第五章 灰分及主要礦質元素的分析測定
第一節 概述
第二節 灰分的測定
第三節 幾種重要礦質元素的測定
複習思考題
第六章 酸度的分析測定
第一節 概述
第二節 酸度的測定
複習思考題
第七章 食品中脂肪的測定
第一節 概述
第二節 脂類的測定方法
複習思考題
第八章 碳水化合物的分析測定
第一節 概述
第二節 可溶性糖的測定
第三節 澱粉的測定
第四節 纖維的測定
第五節 果膠物質的測定
複習思考題
第九章 蛋白質和氨基酸的測定
第一節 概述
第二節 蛋白質的測定
第三節 氨基酸總量的測定
複習思考題
第十章 維生素的分析測定
第一節 概述
第二節 脂溶性維生素的測定
第三節 水溶性維生素的測定
複習思考題
第十一章 食品添加劑的檢驗
第一節 概述
第二節 食品中甜味劑的測定
第三節 食品中防腐劑苯甲酸、山梨酸的測定
第四節 抗氧化劑的測定
第五節 漂白劑的測定
第六節 護色劑的測定
第七節 合成著色劑的測定
複習思考題
第十二章 食品中有毒有害成分的分析測定
第一節 食品中有害元素的測定
第二節 食品中農藥殘留的測定
第三節 動物性食品中獸藥殘留量的測定
第四節 食品中亞硝基化合物的測定
第五節 食品中苯並芘的測定
第六節 食品中黃麴黴毒素的測定
第七節 白酒中甲醇的測定
複習思考題
實驗部分
實驗一 物理檢驗法
實驗二 全脂乳粉中水分含量的測定
實驗三 麵粉中灰分含量的測定
實驗四 果汁飲料中總酸及pH的測定
實驗五 午餐肉中脂肪含量的測定
實驗六 甜煉乳中乳糖及蔗糖量的測定
實驗七 水果中纖維素含量的測定
實驗八 豆乳中蛋白質含量的測定
實驗九 醬油中氨基酸態氮含量的測定
實驗十 水果蔬菜中維生素C含量的測定
實驗十一 香腸中亞硝酸鹽的測定
實驗十二 稻米中久效磷的測定
實驗十三 家禽中瘦肉精的測定
主要參考文獻
附錄

二、水分在食品中存在的狀態
食品有固態、半同態的，還有液態的，不論是食品原料、半成品或成品，都含有一定量的水。食品中水分存在的狀態，按照其物理和化學性質，可劃分為以下兩類。
1.自由水（free water）
自由水又名游離水，是以溶液狀態存在的水分，在被截留的區域內可以自由流動。游離水主要存在于植物細胞間隙內，包括吸附在食品表面的吸附水。自由水保持著水本身的物理性質，也就是說100℃時水要沸騰，0℃以下要結冰，并且易汽化。自由水作為膠體的分散劑和鹽的溶劑，能使食品發生質變的一些反應及部分微生物活動可在其中進行，能參與食品內的生化反應，可以用簡單的熱力方式去除。它容易被細菌、酶或化學反應所觸及和利用，故稱有效水分。它還可以分為滯化水（或不可移動的水）、毛細血管水及自由流動水。
2.結合水（bound water）
結合水分為束縛水和結晶水，是食品中與非水組分結合最牢固的水。束縛水是與食品中脂肪、蛋白質、碳水化合物等結合的狀態形式，以氫鍵的形式與有機物的活性基團結合在一起，故稱束縛水。束縛水不具有水的特性，也就是不易結冰（冰點為—40℃），不能作為溶質的溶劑，所以要除掉這部分水是困難的。結晶水是與非水組分之間以配位鍵的形式存在，它們之間結合得很牢固，所以難用普通法除去這部分水。結合水在食品內部不能作為溶劑，微生物及其孢子也不能利用它來進行繁殖和發芽。
在烘干食品時，自由水易汽化，而結合水難于汽化。冷凍食品時，自由水易凍結。而結合水在—30℃依然不凍結。結合水和食品的組成成分結合，穩定食品的活性基，自由水促使腐蝕食品的微生物和酶起作用，并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學變化。
三、測定水分含量的意義
食品分析最基本、最重要的方法之一就是對水分含量的測定。食品中去除水分后剩下的干基稱為固形物，包括蛋白質、脂肪、粗纖維、無氮抽出物、灰分等。水是一種廉價的摻入物，對食品制造商來說，這個分析值就意味著巨大的經濟利益。水分測定對于計算生產中的物料平衡，實行工藝監督與控制等方面，都具有很重要的意義。