食品衛生學（簡體書）

邢淑婕等編著的《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：食品衛生學》在編寫過程中，堅持“創新與實用”的原則，注重理論和實踐相結合。《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：食品衛生學》由七章基礎內容和實踐教程構成，其內容大體包括食品污染與預防、各類食品的衛生及其管理、食品添加劑與包裝的衛生、食物中毒及其預防、食品衛生監督管理及有關食品衛生檢驗技術與方法等。

《全國高職高專食品類專業"十二五"規劃教材:食品衛生學》由中國科學技術出版社出版。

第一章概述
複習思考題
第二章食品污染與預防
第一節食品污染的概念與分類
第二節食品的生物性污染及預防
第三節食品的化學性污染及預防
第四節食品的物理性污染及預防
複習思考題
第三章各類食品的衛生及管理
第一節糧豆類的衛生及管理
第二節蔬菜、水果類的衛生及管理
第三節畜禽肉、水產品及其製品的衛生及管理
第四節乳及乳製品的衛生及管理
第五節蛋類及其製品的衛生及管理
第六節保健食品和轉基因食品的衛生及管理
複習思考題
第四章食品添加劑的衛生
第一節食品添加劑概述
第二節防腐劑和抗氧化劑
第三節食用色素
第四節發色劑和漂白劑
第五節調味劑
第六節食用香味料
第七節乳化劑和增稠劑
複習思考題
第五章食品包裝的衛生
第一節食品包裝的分類
第二節各類包裝材料的衛生要求
第三節食品包裝材料的衛生安全性評價
複習思考題
第六章食物中毒及其預防
第一節食物中毒概述
第二節細菌性食物中毒
第三節真菌毒素和黴變食物中毒
第四節化學性食物中毒
第五節天然有毒動物的中毒
第六節天然有毒植物的中毒
第七節食物中毒的調查處理
複習思考題
第七章食品衛生監督管理
第一節食品衛生監督管理概述
第二節食品衛生標準
第三節食品企業的衛生管理
第四節進出口食品的衛生管理
第五節食品企業生產標準規範體系的建立
複習思考題
第八章實驗教程
實驗一牛乳摻偽檢驗
實驗二熟肉製品亞硝酸鹽的測定
實驗三酒中甲醇的測定
實驗四肉及肉製品中揮發性鹽基氮的測定
實驗五蜂蜜的常規及摻偽的檢驗
實驗六食品中有機磷、氨基甲酸酯類農殘的檢測
實驗七食品中細菌菌落總數的測定
實驗八食品中大腸菌群的測定
實驗九食品中沙門菌的檢測
主要參考文獻
附錄

（二）食品中殘留的獸藥
1.抗生素類藥物殘留
由于抗生素應用廣泛，用量也越來越大，不可避免會存在殘留問題。有些國家動物性食品中抗生率的殘留比較嚴重，如美國曾檢出12％的肉牛、58％的犢牛、23％的豬、20％的禽肉有抗生素殘留；日本曾有60％的牛和93％的豬被檢出有抗生素殘留。但是，許多調查結果表明，抗生素殘留很少超過法定的允許量標準，個別使用抗生素類獸藥治療的動物則發現含有不能接受的殘留水平。近幾年來抗生素在蜜蜂中在逐漸增多。因為在冬季蜜蜂常發生細菌性疾病，一定量的抗生素可治療細菌性疾病。由于大量的使用抗生素治療，致使蜂蜜中殘留抗生素，主要的抗生素殘留有四環素、土霉素、金霉素等。
2.磺胺類藥物的殘留
磺胺類藥物是一類具有廣譜抗菌活性的化學藥物，廣泛應用于醫學臨床和獸醫臨床。磺胺類藥物可在肉、蛋、乳中殘留。因為其能被迅速吸收，所以在24小時內均能檢查出肉中獸藥殘留。磺胺類藥物殘留主要發生在豬肉中，其次是小牛肉和禽肉中殘留。磺胺類藥物大部分以原形態自機體排出，且在自然環境中不易被生物降解，從而容易導致再污染，引起獸藥殘留超標的現象。另外，磺胺類藥物常和一些磺胺增效劑合用，增效劑多屬芐氨嘧啶化合物，國內外廣泛使用的有三甲氧芐氨嘧啶（TMP）、二甲氧芐氨嘧啶（DVD）和二甲氧甲基芐氨嘧啶（OMP）。由于增效劑常和磺胺類藥合并使用，因此它們的殘留情況也就發生變化。據報道在給鱒魚（野外試驗）1周連續每日給予90m9的磺胺間二甲嘧啶和三甲氧芐氨嘧（SMZ—TMP）復方制劑量，停藥后當天立即檢驗，結果在鱒魚肌肉中磺胺間二甲嘧啶（SMZ）的濃度最高達3.9mg／kg，兩天后仍高達到1.2mg／kg。
3.呋喃類藥物的殘留
由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林，其外用時很少被人體吸收，呋喃唑酮內服時極少吸收以及呋喃妥因吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問題也就不顯得那么重要。由于呋喃西林毒性太大，所以通常被禁止內服。英、美國家對呋喃類獸藥在食品中的允許最大殘留限量（MRL）規定為：呋喃西林、呋喃唑酮在豬中殘留限量為0。歐盟對硝基呋喃類藥規定在各種肉用動物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中的MRL為5μg／kg。我國1994年農業部發布《動物性食品中獸藥的最高殘留量（試行）》中規定：呋喃唑酮在豬和家禽中的MRL為0。