果脯與蜜餞都是以鮮果（包括部分蔬菜品種）、食糖、蜂蜜及少量香料等為原料，經過加工精制而成的具有一定的色、香、味、形的食品，其種類非常多，是我國特有的傳統食品，有著幾千年悠久的歷史。早在公元5世紀甘蔗制糖技術發明以前，就已有人利用蜂蜜制作果脯蜜餞。有了蔗糖后，才逐漸用蔗糖代替了蜂蜜。“蜜餞”這個名稱的來源，就是由于過去用“蜜煎”水果而得來。在我國古籍中用蜂蜜腌制水果早在宋朝就有記載。從形式上和習慣上講，南方主要稱蜜餞，北方則叫果脯。按產品制作傳統分類，我國有京式、廣式、閩式、蘇式四大體系，此外，川式蜜餞也久負盛名。
與其他食品加工業相比，果脯蜜餞有以下獨特的優勢：可以擴大利用自然資源，改進和提高果蔬的食用價值與經濟價值，對不適合直接食用的果蔬或酸澀果、落果、殘次果等，可通過糖制加工改善其口感，提高其品質；由于新鮮果蔬具有很強的季節性和地域性，不便長期貯存和長途運輸，制成糖漬制品則可調節市場供應，對于新鮮果蔬，僅供鮮食則風味單一，通過不同工藝條件可制成各種口感的產品，大大增加果蔬制品的花色品種；在生產上，其加工工藝易掌握，加工設備器具少，資金投入少，生產規模可大可小，投產快，見效快。此外，果脯蜜餞含有較多的軟化糖、維生素、有機酸等有益于人體吸收的物質，營養十分豐富；而且對人體還有一定的保健作用。
目前，果脯與蜜餞加工業在我國蔬菜深加工中是產量較大的行業。然而，全面、系統地介紹果脯與蜜餞加工的理論與技術的書籍并不多見。為了弘揚和傳承我國果脯與蜜餞的傳統文化，在普及的同時不斷提高果脯與蜜餞生產者的理論水平和加工技術，編者廣泛地收集有關資料，撰寫了《實用食品加工技術叢書:果脯蜜餞加工技術》這本書，奉獻給廣大讀者。
本書在介紹有關果脯與蜜餞的基礎知識、基本理論和基本技術的基礎上，詳細介紹果脯、蜜餞等百余種制品的原輔料配方、加工工藝流程和操作技術要點、質量標準及注意事項。技術內容翔實、語言通俗易懂、實用性強。為了適應不同層次消費者的需要和不同地區生活習慣的差異。在品種選擇上盡量做到多樣化。既有地方性名特優果脯、蜜餞，又有大眾化家常制品；既有傳統的民間風味小菜，又有符合現代時尚的高檔小包裝方便菜。在蔬菜種類的選擇上，既有北方蔬菜，也有南方蔬菜。因此本書對于果脯、蜜餞加工生產企業、個體專業戶和家庭自制甜品等不同層次的生產者和消費者，在發展果脯、蜜餞生產和豐富人民生活內容方面，均具有指導意義和實用參考價值。
本書由仲愷農業工程學院于新、黃雪蓮、胡林子、吳少輝、葉偉娟、趙美美、楊鵬斌、劉淑宇、劉文朵、劉麗、王少杰、趙春蘇、楊靜、黃曉敏、馬永全、蔣雨、孫萍、張素梅編著。在此書編寫過程中參閱了一些專家學者的有關著作，在此我們謹向其作者表示誠摯的謝意。我們雖以飽滿的熱情和辛勤的勞動編寫此書，然而由于我們學識與寫作水平有限，以及可能收集的資料不全等因素，難免有疏漏之處，懇請廣大讀者批評指正。
編著者
2013年1月
