食品工程原理(第二版)（簡體書）

《普通高等教育“十五”國家級規劃教材：食品工程原理（第2版）》為食品科學與工程專業的主幹課程和學位課程，經過多年教學改革實踐的成果，體系完整、矢口識新穎、理論先進、概念清晰。以動量傳遞、熱量傳遞和質量傳遞作為研究食品工業常見單元操作的主線，在闡述單元操作時注重對處理工程問題的方法的分析，重點介紹處理工程問題的方法，如數學模型法、因次分析法、經驗和半經驗模型法等，以使學生逐步培養和形成工程觀點。同時適當簡化了對三大傳遞中最複雜的動量傳遞的分析，以降低學生入門的難度。在保持和強調基本原理的同時兼顧食品工業的特點，適當吸收近年來發展迅速的新單元操作，以體現新時期食品工程發展的風貌。在章節編排上，刪去了“衡算方程”和“傳質原理”兩章，將關於微分衡算的內容融入相應的章節。同時刪去了一些工程上已少用的內容和方法，以及一些雖然在食品工業中有應用，但人們的認識不夠深入，還停留在定性或經驗階段的技術性知識點，從而使全書篇幅有所減少，敘述更簡潔，也便於各使用院校根據各自的教學計劃因地制宜實施。

馮驫，1989年法國國立高等食品工業學校（ENSIA）獲博士學位，1990-1992年法國ARD公司博士後研究。現為江南大學食品學院教授、博士生導師，享受國務院政府特殊津貼，2007-2011年全國工程教育認證專家委員會委員，食品科學與工程專業工程教育認證試點工作組副組長。
主講食品工程原理、化工原理課程，1997年獲國家級教學成果二等獎；《食品工程原理》2008年被評為“江蘇省精品課程”，2009年被評為“國家精品課程”。2005年被評為江蘇省教學名師。
主持或主要參加教育部重點科研項目、江蘇省高新技術、“863”項目、農業科技成果轉化資金、國家自然科學基金等科研項目，編寫出版食品工程單元操作方面的教材多部，其中《食品工程原理》2005年被評為江蘇省高等學校精品教材。

《普通高等教育"十五"國家級規劃教材:食品工程原理(第2版)》由馮骉編著。食品工程包含的單元操作諸多，不可能也無必要逐一討論。食品工程原理作為一門基礎技術課程，與化工原理有許多相似之處。然而，作為面向食品工業的課程，它也有自身的特點。

緒論
第一章 流體流動和輸送
第一節 流體的物理性質
第二節 流體靜力學
第三節 流體流動的基本概念
第四節 流體流動的質量衡算和能量衡算
第五節 流體流動的阻力
第六節 流體輸送管路的計算
第七節 流速和流量的測定
第八節 非牛頓流體的流動
第九節 液體輸送機械
第十節 氣體輸送機械
本章習題

第二章 機械分離
第一節 流體與粒子的相對運動
第二節 沉降
第三節 過濾
第四節 離心分離
本章習題

第三章 以動量傳遞為特徵的混合單元操作
第一節 攪拌
第二節 流態化和氣力輸送
第三節 均質和乳化
本章習題

第四章 傳熱
第一節 熱傳遞的基本傳遞方式
第二節 熱傳導
第三節 對流傳熱
第四節 輻射傳熱
第五節 穩態傳熱過程的計算
第六節 非穩態傳熱過程
第七節 換熱器
本章習題

第五章 以熱量傳遞為特徵的單元操作
第一節 蒸發
第二節 結晶
第三節 熱殺菌
本章習題

第六章 微分傳質單元操作
第一節 傳質基礎
第二節 吸收
第三節 填料塔
第四節 吸附
第五節 離子交換
本章習題

第七章 多級分離操作
第一節 蒸餾
第二節 板式塔
第三節 液一液萃取
第四節 浸取
第五節 超臨界萃取
本章習題

第八章 乾燥與空氣調節
第一節 濕空氣的性質
第二節 乾燥過程的衡算
第三節 乾燥動力學
第四節 乾燥設備
第五節 噴霧乾燥
第六節 空氣調節
本章習題

第九章 膜分離過程
第一節 膜分離過程概論
第二節 超濾與微濾
第三節 反滲透
第四節 電滲析
第五節 滲透汽化
本章習題

第十章 冷凍過程
第一節 冷凍的原理
第二節 食品的冷凍
第三節 冷凍濃縮
第四節 冷凍乾燥
本章習題
附錄
一、單位換算
二、物性數據
三、型號、規格、規範

一、吸附的基本概念
（一）吸附的原理
吸附過程是使流動相與多孔固體顆粒接觸，使流動相中一種或多種組分被吸附于固體顆粒表面，以達到分離的過程，屬于傳質分離過程的一種。在吸附過程中，固體顆粒稱為吸附劑，被吸附在固體顆粒表面上的物質則稱吸附質。多孔介質的比表面積常達500～1000m2／g。流動相可以是氣體或液體，而氣體吸附在食品工業中應用較少，故本節主要討論液體吸附。
吸附過程多發生在多孔介質的孔壁或粒子內部的特定部位，分離的機理是不同分子間在相對分子質量、分子形狀或分子極性方面的差別使某些分子比其它分子更牢固地依附在壁上。在許多情況下可以達到相當完全的分離。
在氣一固吸附中，從空氣和其它氣體的混合物中吸附氣體時，一般空氣不被吸附。而在液一固吸附中，通常溶劑本身也被吸附。在電解質溶液中還可能吸附離子。因此，液體吸附遠比氣體吸附復雜。
由于電場的作用，離子很容易被帶異性電荷的吸附劑所吸附，這種吸附稱為極性吸附。在極性吸附中，吸附劑與溶液之問還發生離子交換，稱為交換吸附。這些現象使溶液中的吸附過程變得十分復雜。
固體物質表面之所以有吸附能力，是由于處在相界面上的分子受到的吸引力不平衡。這一不平衡使表面分子具有與內部分子不同的性質。內部分子所受的分子吸力在各方向上是相等的，而表面分子所受的吸力不相等。如果吸力的合力指向相的內部，則相表面便表現出收縮的能力，能夠吸附與它接觸的另一相中的分子。這種由分子間的引力引起的吸附稱為物理吸附。由于分子間的引力又稱范德華力，故物理吸附又稱范德華吸附。
物理吸附可以在吸附劑的表面形成單分子或多分子的吸附質層。由于吸附劑與吸附質之間不發生化學反應，因此物理吸附無選擇性。除表面的狀況外，吸附劑本身的性質不起作用。物理吸附過程很快，相際平衡在瞬間完成。吸附時放出熱量，稱為吸附熱，其數量級與凝固熱相同，一般不大。在物理吸附中，吸附極易從固體表面解吸（特別是在升溫時），而不改變原來的性狀。因此，物理吸附一般是可逆的。
如果吸附劑與吸附質之間發生某種作用，生成某種結合物，就稱為化學吸附，或活性吸附。化學吸附生成的結合物是一種表面吸附物，仍留在晶格上。化學吸附時，吸附質在吸附劑表面形成一單分子薄層，吸附進行得很慢，達到平衡所需的時間很長。化學吸附發生需要活化能，即以溫度、光的作用為活化條件。化學吸附的吸附熱比物理吸附大得多，接近一般化學反應熱。化學吸附有選擇性，結合物的結合力強，解吸過程相當困難，一般是不可逆的。