肉．蛋．乳製品及水產品的快速鑒別（簡體書）

《食品安全快速鑒別易學通：肉、蛋、乳製品及水產品的快速鑒別》作者總結了多年來從事肉、蛋、乳製品及水產品快速鑒別檢驗工作的經驗和科研成果，並收集了部分新的實用技術資料，系統介紹了肉與肉製品、蛋與蛋製品、乳與乳製品、水產類食品等質量優劣及其摻假的快速鑒別檢驗。以感官鑒別為主，附帶有簡單、實用、可操作性強的理化檢驗。《食品安全快速鑒別易學通：肉、蛋、乳製品及水產品的快速鑒別》不僅對廣大消費者具有一定的幫助和指導作用，對食品質量監督執法人員、市場服務及工商管理人員有較高的實用價值，同時也對食品生產企業、經營企業的自身管理頗有益處。

一、肉與肉製品質量優劣及其摻假的快速鑒別檢驗（一） 肉品新鮮度的感官鑒別檢驗1.鮮豬肉的感官鑒別檢驗2.鮮牛肉的感官鑒別檢驗3.鮮羊肉的感官鑒別檢驗4.鮮馬肉的感官鑒別檢驗5.鮮驢肉的感官鑒別檢驗6.牛肉與馬肉、驢肉、騾肉的簡易鑒別方法7.鮮兔肉的感官鑒別檢驗8. 鮮雞肉的感官鑒別檢驗9.鮮光鴨肉的感官鑒別檢驗10.什麼是冷卻排酸肉11.如何辨別冷卻排酸肉（二） 肉品新鮮度的快速理化檢驗1. pH值檢測法2.球蛋白沉澱法3.乙酸鉛試劑檢測法4.氨的簡易檢出法（三） 凍肉質量優劣的感官鑒別檢驗1.凍豬肉的感官鑒別檢驗2.凍豬肉發黴變質的感官鑒別檢驗3.凍牛、羊肉的感官鑒別檢驗4.凍兔肉的感官鑒別檢驗5.冰凍禽肉的感官鑒別檢驗6.凍結肉在凍藏過程中會發生什麼變化7.怎樣對凍結肉進行解凍（四） 畜禽肉注水的鑒別檢驗1.注水畜肉的鑒別檢驗2.注水家禽的鑒別檢驗（五） 異常豬肉的鑒別檢驗1.米豬（囊蟲病豬）及米豬肉的鑒別檢驗2.老母豬肉的鑒別檢驗3.公豬肉及晚閹割豬肉的鑒別檢驗4.健康畜肉與病死、毒死畜肉的鑒別檢驗5.豬下膪與板油的識別檢驗6.硼砂肉的識別檢驗（六） 畜（牛、羊、驢、馬、狗等）肉的選購與異常肉的鑒別檢驗1.怎樣選購牛脊肉2.怎樣選購牛腱肉3.怎樣選購牛臀肉和腿肉4.怎樣選購牛尾5.怎樣選購牛百葉6.怎樣根據不同的中餐食用方法選購牛肉7.怎樣根據不同的西餐食用方法選購牛肉8.怎樣根據食用方法的不同選購羊肉9.注水牛肉的鑒別10.牛肉、羊肉老嫩的鑒別11.牛肉等級的區分12.牛肉中摻馬肉的鑒別檢驗13.羊肉的特點和營養價值怎樣14.山羊肉與綿羊肉的鑒別檢驗15.驢肉的營養價值如何16.如何選購驢肉17.狗肉的營養價值與功效怎樣18.如何選購狗肉19.瘋狗的肉能吃嗎20.什麼是“人畜共患”的疾病？它包括哪些病21.怎樣預防“人畜共患”疾病（七） 異常禽肉的鑒別檢驗1.健康禽肉與病死、毒死禽肉的鑒別檢驗2.嫩雞與老雞、健雞與病雞的識別檢驗3.野禽肉的鑒別4.塞肫、灌水家禽的鑒別（八） 豬內臟、豬下水質量優劣的鑒別檢驗1.豬肝質量優劣的鑒別檢驗2.豬腰子（豬腎）質量優劣的鑒別檢驗3.豬肚質量優劣的鑒別檢驗4.豬腸質量優劣的鑒別檢驗5.豬心質量優劣的鑒別檢驗6.豬肺質量優劣的鑒別檢驗7.豬腦（牛腦）的選購8.豬舌（牛舌）的選購9.豬蹄的鑒別與選購10.豬內臟質量感官鑒別與食用原則（九） 堿發肚的鑒別檢驗1.感官鑒別2.pH值檢測法（十） 病豬肉或色澤異常豬肉的質量鑒別與食用原則1.瘟豬肉的鑒別檢驗2.炭疽病豬肉的鑒別檢驗3.黃脂豬肉的鑒別檢驗5.黃疸豬肉的鑒別檢驗6.紅膘和紅皮豬肉的鑒別檢驗7.白肌病豬肉的鑒別檢驗8.陳舊豬肉與腐敗豬肉的鑒別檢驗（十一） 氣味與滋味異常豬肉的質量鑒別與食用原則1.腥臭氣味2.藥物氣味3.飼料氣味4.病理氣味5.附加氣味6.食用原則（十二） 肉的檢疫1.怎樣區分肉類是否經過檢疫（驗）2.肉類檢疫章的識別檢驗（十三） 肉製品摻假的快速鑒別檢驗1. 廣式臘肉的感官鑒別檢驗2.鹹豬肉的感官鑒別檢驗3.臘肉與鹹肉的區別4.火腿的感官鑒別檢驗5.火腿等級標準6.鑒別中式火腿與西式火腿7. 板鴨的感官鑒別檢驗8.香腸、香肚的感官鑒別檢驗9.臘腸的選購原則10.火腿腸質量的比較鑒別11.香腸中摻入澱粉的鑒別檢驗12.病雞製作的燒雞的感官鑒別檢驗13.灌腸質量優劣的鑒別檢驗14.肉腸質量的鑒別檢驗15.如何購買熟肉製品16.燒烤肉、叉燒肉質量優劣的鑒別檢驗17.肉燕質量優劣的鑒別檢驗18.蹄筋質量優劣的鑒別檢驗19.肉鬆質量優劣的鑒別檢驗（十四） 香豬的特點與識別（十五） “瘦肉精”、“抗生素”及其危害1.什麼是“瘦肉精”2.“瘦肉精”的毒理作用3.“瘦肉精”的危害4.“瘦肉精”的識別和預防5.抗生素--氯黴素的危害（十六） 肉及肉製品質量鑒別後的食用原則二、蛋與蛋製品質量優劣及其摻假的快速鑒別檢驗1.禽蛋質量優劣的感官檢驗2.蛋品新鮮度的快速測定3.孵雞淘汰蛋的鑒別檢驗4.如何鑒別雞蛋存放天數5.如何識別白皮雞蛋冒充紅皮雞蛋6.不同月份購買雞蛋時的注意事項7.怎樣選購鵪鶉蛋8.松花蛋（皮蛋）質量優劣的感官檢驗9.松花蛋（皮蛋）是否含鉛的鑒別檢驗10.怎樣選購鵪鶉松花彩蛋11.鹹蛋質量優劣的感官檢驗12.糟蛋質量優劣的鑒別檢驗13.冰蛋質量優劣的鑒別檢驗14.蛋粉製品質量優劣的鑒別檢驗15.蛋白幹製品質量優劣的鑒別檢驗16.蛋及蛋製品質量鑒別後的食用原則三、乳與乳製品質量優劣及其摻假的快速鑒別檢驗（一） 鮮牛乳質量優劣的鑒別檢驗1.鮮牛乳質量優劣的感官鑒別2.牛乳新鮮度的快速鑒別檢驗3.消毒鮮牛乳的質量鑒別4.原汁鮮牛乳的鑒別5.袋裝鮮牛乳的識別選購（二） 鮮牛乳摻假的快速鑒別檢驗1.牛乳摻水的鑒別檢驗2.牛乳中摻豆漿的鑒別檢驗3.牛乳中摻澱粉或米湯類物質的鑒別檢驗4.牛乳中摻食鹽的鑒別檢驗5.牛乳中摻蔗糖的鑒別檢驗6.牛乳中摻石灰水的鑒別檢驗7.牛乳中摻明膠的鑒別檢驗8.牛乳中摻阿拉伯膠的鑒別檢驗9.牛乳中摻堿的鑒別檢驗10.牛乳中摻牛尿的鑒別檢驗11.牛乳中摻化肥（尿素、硫酸銨）的鑒別檢驗12.牛乳中摻洗衣粉的鑒別檢驗13.牛乳中摻白陶土的鑒別檢驗14.牛乳中摻入白廣告色或白鞋粉的鑒別檢驗15.牛乳中摻入硼酸的鑒別檢驗16.牛乳中摻入芒硝的鑒別檢驗17.牛乳中摻入重鉻酸鉀的鑒別檢驗18.牛乳中摻入水楊酸的鑒別檢驗19.牛乳中摻入甲醛的鑒別檢驗20.生牛乳與熟牛乳的鑒別檢驗21.新鮮乳摻陳乳的鑒別檢驗22.牛乳中摻山羊乳的鑒別檢驗23. 病牛牛乳的鑒別檢驗24.如何辨別純牛奶與含乳飲料（三） 乳製品質量優劣的鑒別檢驗1.乳粉質量優劣的鑒別檢驗2.煉乳質量優劣的鑒別檢驗3.甜煉乳的質量識別與選購4.淡煉乳的質量識別與選購5.酸牛乳質量優劣的鑒別檢驗6.酸奶的識別與選購7.奶油質量優劣的鑒別檢驗8.奶油的識別與選購9.乾酪質量優劣的鑒別檢驗10.奶茶與牛奶紅茶的識別11.酥油茶質量的鑒別檢驗12.瓶裝稀奶油質量的鑒別檢驗（四） 真假奶粉的感官鑒別檢驗（五） 羊奶粉質量的感官鑒別檢驗（六） 影響乳及乳製品質量的因素1.原料乳的衛生質量2.貯藏條件對質量的影響3.加工過程的污染（七） 乳及乳製品檢驗後的食用原則四、水產類食品的挑選及摻假的快速鑒別檢驗（一） 魚類食品的識別挑選及快速檢驗1.魚類新鮮度的感官鑒別2.鑒別魚鮮品質量的標準3.魚類新鮮度的理化檢驗4.帶魚新鮮度的鑒別檢驗5.白鰱魚和大頭魚的識別檢驗6.銀魚質量的鑒別檢驗7.大黃魚和小黃魚的鑒別檢驗8.青魚和草魚的鑒別檢驗9.鯉魚、鯽魚的識別檢驗10.江河魚、湖塘魚的識別檢驗11.胖頭魚、白鰱魚的識別檢驗12.武昌魚（團頭魴）的識別檢驗13.國產生魚（蠡魚或鮦魚）和進口生魚的識別檢驗14.青花魚的識別檢驗15.左口魚（比目魚）新鮮度的檢驗16.鯉魚質量的鑒別檢驗17.怎樣挑選大馬哈魚（鮭魚）18.怎樣挑選石頭魚19.怎樣挑選黃花魚20.怎樣選購鱸魚21.如何辨別鯿、魴和旁皮22.如何選購金槍魚23.如何選購鯧魚24.怎樣選購珊瑚鯢鯧孟魚25.如何選購沙鯧孟魚26.如何選購鯢斑魚27.選購什麼品種的馬頭魚味道好28.黃腳鯛魚的識別檢驗29.怎樣選購鰨沙魚30.怎樣選購龍躉31.石九公魚的識別檢驗32.牛鰍魚的識別檢驗33.怎樣選購鰻魚34.鱭魚質量的鑒別檢驗35.鮐魚質量的鑒別檢驗36.鯡魚質量的鑒別檢驗37.湟魚質量的鑒別檢驗38.池魚質量的鑒別檢驗39.挑選易養的新鮮活魚的原則40.凍魚質量的識別檢驗41.魚肉為什麼極易變質42.看魚來推知魚刺狀況和魚肉質量43.鹹魚質量優劣的鑒別檢驗44.幹魚的選購45.污染魚的鑒別檢驗46.農藥毒死魚的鑒別檢驗47.患有病症魚的鑒別檢驗（二） 蝦類食品的識別挑選及快速檢驗1.蝦新鮮度的感官鑒別2.選擇淡水蝦的方法有哪些3.蝦的質量與雌雄鑒別4.鮮蝦仁質量的鑒別檢驗5.蝦米質量的鑒別檢驗6.蝦皮質量的鑒別檢驗7.怎樣鑒別對蝦的質量8.龍蝦的質量與雌雄鑒別9.螯蝦質量的識別檢驗10.皮皮蝦的雌雄識別11.對蝦等級的感官鑒別12.河蝦等級的感官鑒別13.養殖海蝦與捕撈海蝦的鑒別檢驗（三） 蟹類食品的識別挑選及快速檢驗1.螃蟹新鮮度的感官鑒別2.怎樣挑選海蟹3.怎樣挑選河湖蟹4.怎樣區分河蟹與海蟹5.什麼品種的螃蟹滋味鮮美6.梭子蟹的感官鑒別檢驗7.大閘蟹的感官鑒別檢驗8.不同產地螃蟹的口味區別9.識別蟹的雌雄10.蟹肉與人造蟹肉的鑒別檢驗（四） 其他水產類食品的識別挑選及快速檢驗1.魷魚的識別選購2.墨魚的識別選購3.魷魚和墨魚的區別4.章魚的選購5.海參的識別選購6.劣質海參的感官鑒別7.如何選購鮑魚8.鰻魚鯗的質量鑒別檢驗9.活貝和死貝的識別檢驗10.怎樣選購帶子（扇貝）11.如何選購黃沙蜆12.怎樣選購文蛤13.蠑螺的選購14.新鮮蠔的選購15.怎樣挑選海蜇皮、海蜇頭16.怎樣識別“二礬”和“三礬”海蜇17.人造海蜇與天然海蜇的鑒別檢驗18.如何識別新鮮的甲魚19.龜、鱉的區別及鱉的雌雄鑒別21.河豚魚的識別檢驗22.牛蛙和青蛙的鑒別檢驗23.蝸牛的質量鑒別（五） 魚體含有毒素的部位1.河豚魚哪個部位含有毒素2.鮐魚哪個部位含有毒素3.鮁魚哪個部位含有毒素4.鯵魚哪個部位含有毒素5.鯰魚哪個部位含有毒素6.鰱魚哪個部位含有毒素7.湟魚哪個部位含有毒素8.河鰻哪個部位含有毒素（六） 水產類加工食品的識別挑選及快速檢驗1.魷魚幹、墨魚幹質量優劣的鑒別檢驗2.鮑魚幹、章魚幹質量優劣的鑒別檢驗3.對蝦幹、干貝質量優劣的鑒別檢驗4.魚翅質量的鑒別檢驗5.海味幹製品色澤赤變的原因分析6.海味幹製品發生變味的原因分析7.海味幹製品存放中的防蟲措施8.油炸魚丸的質量鑒別11.蝦醬摻假的快速鑒別檢驗12.怎樣挑選活鱔加工的鱔絲13.紫菜質量優劣的鑒別檢驗14.海帶質量優劣的鑒別檢驗15.吃海帶務必警惕哪兩點16.瓊膠質量優劣的鑒別檢驗17.魚肚質量優劣的鑒別檢驗18.魚皮質量優劣的鑒別檢驗19.魚腦質量優劣的鑒別檢驗20.魚骨質量優劣的鑒別檢驗21.海蜓質量優劣的鑒別檢驗參考文獻