糧油製品的快速鑒別（簡體書）

《食品安全快速鑒別易學通：糧油製品的快速鑒別》作者總結了多年來從事糧油類食品質量優劣及摻假的快速鑒別檢驗工作的經驗和科研成果，並收集了部分新的實用技術資料，系統介紹了成品糧、麵粉與麵粉製品、大豆與豆製品、澱粉與澱粉製品、糕點、食用植物油等糧油類食品質量優劣及其摻假的快速鑒別檢驗。以感官鑒別為主，附帶有簡單、實用、可操作性強的理化檢驗。《食品安全快速鑒別易學通：糧油製品的快速鑒別》不僅對廣大消費者具有一定的幫助和指導作用，對食品質量監督執法人員、市場服務及工商管理人員有較高的實用價值，同時也對食品生產企業、經營企業的自身管理頗有益處，並可作為大中專院校及職業院校相關專業師生的參考教材。並可作為大中專院校及職業院校相關專業師生的參考教材。

一、食品摻假快速鑒別方法概述1.食品質量感官鑒別的方法和意義2.食品質量感官鑒別的法律依據3.食品質量感官鑒別的優點4.食品質量感官鑒別的缺點5.食品質量感官鑒別適用的範圍6.食品質量感官鑒別應遵循的原則7.食品的視覺感官檢驗與色澤的關係8.食品的嗅覺感官檢驗與氣味的關係9.食品的味覺感官檢驗與滋味的關係10.食品質量視覺鑒別方法的注意事項11.食品質量嗅覺鑒別方法的注意事項12.食品質量味覺鑒別方法的注意事項13.食品質量觸覺鑒別方法的注意事項14.食品鑒別後的食用與處理原則15.食品質量感官鑒別常用的一般術語及其含義二、成品糧質量優劣及其摻假的快速鑒別檢驗1.小麥質量優劣的鑒別檢驗2.玉米質量優劣的鑒別檢驗3.高粱質量優劣的鑒別檢驗4.稻穀的分類5.稻穀質量優劣的鑒別檢驗6.糯性稻穀和非糯性稻穀的鑒別檢驗7.大米質量優劣的鑒別檢驗8.大米新鮮程度的鑒別檢驗9.不完善米的鑒別檢驗10.黴變米的鑒別檢驗11.發水大米的鑒別檢驗12.糯米中摻大米的鑒別檢驗13.大米中摻入砂粉及滑石粉的鑒別檢驗14.大米中摻白石的鑒別檢驗15.大米含水分高低的鑒別檢驗16.“有毒大米”的辨別17.粳米冒充好稻米的鑒別檢驗18.小米加色素的檢驗19.陳小米冒充新米的鑒別檢驗20.怎樣識別真假黑米21.如何選購紫米以及黑米與紫米的區別22.如何選購芡實23.蓮子的質量鑒別檢驗24.什麼是陳化糧，陳化糧能否食用25.影響成品糧質量的因素26.成品糧感官鑒別要點及鑒別後的食用原則三、麵粉與麵粉製品的質量優劣及其摻假的快速鑒別檢驗（一） 麵粉質量優劣及其摻假的快速鑒別檢驗1.麵粉的分類2.麵粉質量優劣的鑒別檢驗3.麵粉新鮮程度的檢驗4.麵粉中摻玉米粉的檢驗5.麵粉中的含麩量及粉色檢驗6.麵粉中含沙等雜質的檢驗7.小麥粉中混入鐵質雜物的檢驗8.小麥粉混入昆蟲排泄物的檢驗9.麵粉增白劑--過氧化苯甲醯的檢測10.如何正確使用酵母來發酵麵團11.發酵麵團與麵粉質量的關係（二） 面製品摻假的快速鑒別檢驗1.米麵製品中摻入硼砂的檢驗2.炸年糕、炸米花及在腐竹生產中摻入滑石粉的檢驗3.炸油條（餅）中摻入洗衣粉的檢驗4.饅頭、米粉中摻入工業用增白劑的檢驗5.用硫黃薰蒸麵食製品的檢驗6.掛麵質量優劣的鑒別檢驗7.方便面質量優劣的鑒別檢驗四、大豆與豆製品質量優劣及其摻假的快速鑒別檢驗（一） 大豆與豆制食品質量優劣的檢驗1.大豆質量優劣的檢驗2.豆芽質量優劣的鑒別檢驗3.豆腐質量優劣的鑒別檢驗4.豆腐皮質量優劣的鑒別檢驗5.豆腐泡質量優劣的鑒別檢驗6.豆漿質量優劣的鑒別檢驗7.喝豆漿要注意什麼8.豆漿與牛奶哪個營養價值高9.豆腐乾質量的鑒別檢驗10.腐竹質量的鑒別檢驗11.怎樣鑒別真假機制腐皮（竹）12.豆筋（麵筋）質量優劣的鑒別檢驗13.紅腐乳質量優劣的鑒別檢驗15.青腐乳質量優劣的鑒別檢驗16.白腐乳質量優劣的鑒別檢驗17.素雞豆腐的質量鑒別檢驗18.油炸豆腐製品的質量識別19.大豆粉質量優劣的鑒別檢驗20.大豆組織蛋白質量優劣的鑒別檢驗21.大豆油脂的營養特性22.大豆蛋白質的營養特性23.微生物污染對豆製品質量的影響24.溫度因素對豆製品質量的影響25.豆及豆製品的感官鑒別與食用原則（二） 豆製品摻假的快速鑒別檢驗1.大豆粉或豆製品中摻入玉米粉的鑒別檢驗2.大豆豆腐與豆餅（粕）豆腐的鑒別檢驗3.幹豆腐中摻入非食用色素的鑒別檢驗4.綠豆粉皮摻假的鑒別檢驗5.綠豆粉卷摻假的鑒別檢驗6.用化肥浸泡生產豆芽的鑒別檢驗7.用除草劑催發無根豆芽的鑒別檢驗8.用“保險粉”生產的豆芽並不保險五、澱粉與澱粉製品質量優劣及其摻假的快速鑒別檢驗（一） 澱粉與澱粉製品質量優劣的檢驗1.澱粉的通用技術條件2.幾種常見澱粉的質量要求3.澱粉糖類製品質量優劣的鑒別檢驗4.涼粉摻假的鑒別檢驗5.粉絲（條）質量優劣的鑒別檢驗（二） 澱粉與澱粉製品摻假的快速鑒別檢驗1.摻假澱粉的鑒別檢驗2.粉絲（條）中摻入塑料的鑒別檢驗3.紅薯澱粉中摻入紅薯乾細粉的鑒別檢驗4.摻假藕粉的快速鑒別檢驗5.龍口粉絲（粉條）的真偽辨別六、糕點類食品質量優劣及其摻假的快速鑒別檢驗（一） 糕點類食品質量感官鑒別常用術語及其含義（二） 糕點類食品質量優劣的鑒別檢驗1.蛋糕質量優劣的鑒別檢驗2.餅乾質量優劣的鑒別檢驗3.酥皮質量優劣的鑒別檢驗4.月餅質量優劣的鑒別檢驗6.麵包質量優劣的檢驗7.油炸類糕點食品質量優劣的鑒別檢驗8.西式糕點質量優劣的鑒別檢驗9.變質糕點的識別檢驗10.糕點餡料中青紅絲的真假識別（三） 糕點類食品摻假的鑒別檢驗1.用薑黃冒充蛋黃的檢驗2.糕點中摻入非食用色素的檢驗3.糕點中糖精鈉的檢驗七、食用植物油質量鑒別及摻假的快速鑒別檢驗（一） 幾種植物油料的質量感官鑒別1.大豆質量的感官鑒別2.花生質量的感官鑒別3.芝麻質量的感官鑒別4.油菜籽質量的感官鑒別（二） 食用植物油的感官檢驗方法1.食用油脂感官鑒別常用術語及其含義2.色澤檢驗3.氣味及滋味檢驗4.透明度檢驗（三） 幾種常用植物油質量的感官鑒別檢驗1.豆油質量的感官鑒別檢驗2.花生油質量的感官鑒別檢驗3.菜籽油質量優劣的感官鑒別檢驗4.芝麻油質量優劣的感官鑒別檢驗（四） 橄欖油質量優劣的鑒別檢驗1.品名和分類2.橄欖油等級與營養物質的關聯性3.質檢報告4.加工工藝5.產地6.橄欖油原產國的政策和管理體制對橄欖油品質的影響7.灌裝地點8.包裝9.證書10.直接品嘗（五） 食用植物油受熱變質的快速檢驗（六） 食用植物油摻假的定性或定量檢驗1.花生油摻假的鑒別檢驗2.豆油摻假的鑒別檢驗3.芝麻油摻假的定性及定量檢驗4.偽劣香油的感官鑒別檢驗5.花生油中摻入棉籽油的鑒別檢驗6.植物油中摻入棕櫚油的鑒別檢驗（七） 食用植物油中摻入非食用油的快速鑒別檢驗1.摻入礦物油的鑒別檢驗2.摻入桐油的鑒別檢驗3.摻入大麻籽油的鑒別檢驗4.摻入蓖麻油的鑒別檢驗5.摻入巴豆油的鑒別檢驗6.摻入青油或亞麻仁油的鑒別檢驗（八） 其他食用油的質量鑒別1.毛油和精煉油的比較鑒別2.棉籽油質量的感官鑒別3.玉米油質量的感官鑒別4.米糠油質量的感官鑒別5.葵花籽油質量的感官鑒別（九） 如何鑒別地溝油（十） 如何鑒別靈芝孢子油（十一） 油脂的營養與安全1.幾種植物油的營養2.壓榨油比浸出油更安全嗎3.動物油食用價值4.動物油衛生質量要求及選購5.重植物油、輕動物油的消費觀是否科學6.花生、大豆、芝麻等油料農產品中黃麴黴毒素的危害7.油脂為什麼會酸敗？酸敗油脂的危害8.怎樣防止食用油酸敗9.精製食用油的選擇參考文獻