白酒生產工藝與流程（簡體書）

（七）封窖和窖池管理
每個窖的最后一二甑糧糟入窖后，要隨即理好、踩緊、拍光，放好竹篾，放上紅糟，入窖的紅糟也要踩緊，拍光、理好，不能馬虎。糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高一般不要超過60cm。這些工作完畢后，應將窖池周圍清掃干凈，方能進行封窖。用泥封窖，用泥掌（工具）刮平、抹光滑。
封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時抑制窖內好氣性細菌的生長繁殖，也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖，影響正常的酒精發酵。酵母菌只能在空氣缺乏、整個窖池呈無氧狀態時才能進行正常的酒精發酵，將可發酵性糖轉化生成酒精。因此，嚴密封窖，隔絕空氣是一項重要的工藝操作。
窖池封閉完以后，管窖人員就要擔負起該窖的發酵管理工作。窖池管理工作大致有如下4項：
（1）清窖 封窖后，從第2天起開始每天清窖1次。先在窖泥上灑上一點水，管窖人員用木皿子（一種抹泥巴，使其平整光滑的工具）上下、左右將封窖泥抹平，使其嚴密、光滑，這樣泥巴就不易裂縫，空氣也就不會進入。
（2）看吹口 所謂“吹口”，就是在封窖后數天內，窖內產生二氧化碳量多少的一種現象。觀察吹口，如是全泥封窖，則用一鐵扦子插入窖內1～2m，二氧化碳則從內向外排出，用燃燒的火柴接觸，火焰立刻滅掉，用耳貼近可聽見“呼呼”的聲音。
通過對二氧化碳量產生的多少以及緩慢或迅猛的情況可判定窖內糖化發酵的基本情況。
（3）觀察溫度 溫度是影響糖化發酵的主要因素之一。溫度在窖內變化是否符合“前緩、中挺、后緩落”的升溫規律，這是在封窖以后應十分關注的問題。尤其是在封窖后的十幾天內，溫度是否上升或是不升溫，升溫是急、是緩，只有通過對窖內溫度進行詳細觀察方可得出結論。
在封窖前，在離窖端部分插入一根直徑為3～4cm的竹竿，插入窖內深度約70cm，封窖時抽掉竹竿，在此放人一支計量為50℃的溫度計，用細繩系好，繩的另一端置于窖外，然后封窖。當管窖人員要觀察溫度時，可輕輕將系有溫度計的繩子拉上，迅速觀察，否則溫度要發生變化，讀數就不準確。
（4）看“跌頭” 也稱“走窖”，是指糟醅在入窖發酵中，由于微生物的作用，其體積在縮小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉。這樣的現象就說明釀酒微生物在正常地進行代謝活動，也同時說明窖內在進行正常的糖化發酵。