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《普通高等學校職業教育教材:中式烹調實訓教程》主要包括中餐烹飪基本功訓練、鮮活原料的初加工、干貨原料的漲發、原料烹調的處理、冷菜的制作方法、熱菜的制作方法和食品雕刻等七個模塊，對烹飪基本功訓練做了詳盡、系統的說明。這些模塊中的實訓項目搭配使用，能起到豐富實訓內容、強化訓練效果的作用。
名人/編輯推薦
《普通高等學校職業教育教材:中式烹調實訓教程》遵循科學性、實用性和規范性的原則，編寫過程中參考了多本專業書籍與烹飪雜志，并借鑒了業內眾多專家和學者的研究成果，注重知識的應用性和可操作性，其實訓內容詳細、全面，操作步驟標準、規范，操作過程細致、完整。《普通高等學校職業教育教材:中式烹調實訓教程》通俗易懂、實用性強，可作為大、中專院校烹飪類專業烹飪基礎技能實訓教材或指導書，也可作為烹飪愛好者的參考讀物。
目次
模塊一 中餐烹飪基本功訓練
實訓項目一 磨刀訓練
實訓項目二 刀工基本操作姿勢訓練
實訓項目三 直刀法訓練
實訓項目四 平刀法訓練
實訓項目五 斜刀法訓練
實訓項目六 剞刀法訓練
實訓項目七 原料成形訓練
實訓項目八 勺工基本操作姿勢訓練
實訓項目九 拉翻（小翻）、推翻
實訓項目十 側翻、前翻、晃勺、大翻勺
模塊二 鮮活原料的初加工
實訓項目一 新鮮蔬菜的初加工
實訓項目二 水產品的初加工
實訓項目三 家禽的初加工
實訓項目四 家畜的初加工
實訓項目五 整魚出骨的初加工
實訓項目六 整雞出骨的初加工
模塊三 干貨原料的漲發
實訓項目一 水發
實訓項目二 堿發
實訓項目三 油發
模塊四 原料烹調的處理
實訓項目一 焯水
實訓項目二 過油
實訓項目三 汽蒸
實訓項目四 走紅
實訓項目五 制湯
實訓項目六 上漿
實訓項目七 掛糊
模塊五 冷菜的制作方法
實訓項目一 拌的菜肴制作
實訓項目二 腌的菜肴制作
實訓項目三 鹵的菜肴制作
實訓項目四 煮的菜肴制作
模塊六 熱菜的制作方法
實訓項目一 炒的菜肴制作
實訓項目二 炸的菜肴制作
實訓項目三 烹的菜肴制作
實訓項目四 熘的菜肴制作
實訓項目五 爆的菜肴制作
實訓項目六 煎的菜肴制作
實訓項目七 燒的菜肴制作
實訓項目八 燜的菜肴制作
實訓項目九 燉的菜肴制作
實訓項目十 氽的菜肴制作
實訓項目十一 蒸的菜肴制作
實訓項目十二 燴的菜肴制作
實訓項目十三 扒的菜肴制作
實訓項目十四 拔絲的菜肴制作
實訓項目十五 掛霜的菜肴制作
實訓項目十六 熏的菜肴制作
實訓項目十七 烤的菜肴制作
實訓項目十八 貼的菜肴制作
模塊七 食品雕刻
實訓項目一 食品雕刻的基本刀法
實訓項目二 花卉雕刻
參考文獻
實訓項目一 磨刀訓練
實訓項目二 刀工基本操作姿勢訓練
實訓項目三 直刀法訓練
實訓項目四 平刀法訓練
實訓項目五 斜刀法訓練
實訓項目六 剞刀法訓練
實訓項目七 原料成形訓練
實訓項目八 勺工基本操作姿勢訓練
實訓項目九 拉翻（小翻）、推翻
實訓項目十 側翻、前翻、晃勺、大翻勺
模塊二 鮮活原料的初加工
實訓項目一 新鮮蔬菜的初加工
實訓項目二 水產品的初加工
實訓項目三 家禽的初加工
實訓項目四 家畜的初加工
實訓項目五 整魚出骨的初加工
實訓項目六 整雞出骨的初加工
模塊三 干貨原料的漲發
實訓項目一 水發
實訓項目二 堿發
實訓項目三 油發
模塊四 原料烹調的處理
實訓項目一 焯水
實訓項目二 過油
實訓項目三 汽蒸
實訓項目四 走紅
實訓項目五 制湯
實訓項目六 上漿
實訓項目七 掛糊
模塊五 冷菜的制作方法
實訓項目一 拌的菜肴制作
實訓項目二 腌的菜肴制作
實訓項目三 鹵的菜肴制作
實訓項目四 煮的菜肴制作
模塊六 熱菜的制作方法
實訓項目一 炒的菜肴制作
實訓項目二 炸的菜肴制作
實訓項目三 烹的菜肴制作
實訓項目四 熘的菜肴制作
實訓項目五 爆的菜肴制作
實訓項目六 煎的菜肴制作
實訓項目七 燒的菜肴制作
實訓項目八 燜的菜肴制作
實訓項目九 燉的菜肴制作
實訓項目十 氽的菜肴制作
實訓項目十一 蒸的菜肴制作
實訓項目十二 燴的菜肴制作
實訓項目十三 扒的菜肴制作
實訓項目十四 拔絲的菜肴制作
實訓項目十五 掛霜的菜肴制作
實訓項目十六 熏的菜肴制作
實訓項目十七 烤的菜肴制作
實訓項目十八 貼的菜肴制作
模塊七 食品雕刻
實訓項目一 食品雕刻的基本刀法
實訓項目二 花卉雕刻
參考文獻
書摘/試閱
實訓項目三鹵的菜肴制作
（實訓目的）通過學習使學生能正確理解和掌握鹵的基本概念、制作要點，能掌握鹵水的使用方法，并會制作不同的鹵制菜肴。
（關鍵詞）鹵；種類；適用范圍；操作要領
（知識背景／實訓原理）
鹵就是將原料經過焯水或過油后，放入配有各種調味料的鹵汁中，以中小火煨、煮至成熟，使之入味的烹調方法。鹵制原料比較廣泛，適用的原料有豆腐干、素雞、香菇等植物性原料；有豬、牛、羊、雞、鴨等動物性原料；也有肚、肝、肫等動物內臟原料。鹵制成熟后一般把原料浸泡在鹵汁中，食時隨用隨取；也可即行撈出，但晾涼后必須在原料表面刷上芝麻油，以防止鹵菜表面發硬和干縮變色。根據主要調味料的不同，鹵可分為紅鹵和白鹵兩種。
紅鹵是以醬油、糖色、精鹽、冰糖或白糖、黃酒及各種香料為主要調味料的方法（還有一種方法是不加醬油和糖色而加入紅曲米粉，以增加色澤和亮度）。
白鹵是不加醬油和糖色，一般也不放糖，其他調味料與操作過程和紅鹵一樣。
操作要領：①鹵水用完后只要保存得當，可以繼續使用。再次使用時，可適當按比例添加湯汁、香料及調味料等。反復使用的鹵水，稱為老鹵，其制成品滋味更加醇香。②加入鹵水中的香料，需用潔凈紗布包起來，以防止散人到鹵水中，粘到鹵制品上，影響口感和外觀。白鹵不宜用含單寧較多的香料，如茴香、桂皮等，即使用也應控制一定的數量。③鹵制的火候要運用恰當，多用小火，不宜用旺火，以防鹵水耗量大并變濃稠。鹵制的原料塊形較大的，加熱時間要長，因此原料下鍋后先用旺火燒沸，再改用小火微煮。
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