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肉製品加工技術（簡體書）
商品資訊
系列名：全國農業高職院校“十二五”規劃教材
ISBN13：9787501993499
出版社：中國輕工業出版社
作者：尚麗娟
出版日：2013/08/01
裝訂／頁數：平裝／361頁
規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
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商品簡介
《全國農業高職院校"十二五"規劃教材:肉制品加工技術》為了能讓學生有責任感和競爭意識，根據行動導向教學理念，《全國農業高職院校"十二五"規劃教材:肉制品加工技術》以企業需求為切入點，以典型產品為載體，圍繞學習情境，進行了對“六步法”、“任務驅動”、“教、學、做”一體化等行動導向教學模式的探索。《全國農業高職院校"十二五"規劃教材:肉制品加工技術》打破了傳統教材的教學形式，完全根據企業和社會需求進行教學內容的重組和序化，設計了教學情境和學習任務，項目內容選材真實，項目任務明確、清晰、具體，課堂所涵蓋的教學信息量大、知識點多，可用較少的時間讓學生獲得較多的知識與技能。并且全書中的情境和任務均采用表格的形式呈現，方便教師授課和學生學習。
名人/編輯推薦
《全國農業高職院校"十二五"規劃教材:肉制品加工技術》由中國輕工業出版社出版。
目次
學習情境一肉制品加工基礎知識
學習任務原料肉的新鮮度和品質評定
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（原料肉的品質評定）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
學習情境二畜禽的屠宰與分割技術
學習任務豬的屠宰與分割
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（肉的分割）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
學習情境三原料肉的保鮮技術
學習任務 肉的保鮮與貯藏
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（肉的保鮮與貯藏）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
學習情境四腌臘肉制品加工
學習任務臘肉的制作
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（臘肉的制作）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
學習情境五西式火腿制品加工
學習任務鹽水火腿的制作
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（鹽水火腿的制作）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
學習情境六灌腸類制品加工
學習任務紅腸的制作
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（紅腸的制作）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
學習情境七醬鹵制品加工
學習任務五香醬牛肉的制作
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（醬牛肉的制作）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
學習情境八熏烤制品加工
學習任務烤雞的制作
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（烤雞的制作）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
學習情境九肉罐頭制品加工
學習任務紅燒肉罐頭的制作
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（肉罐頭的制作）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
學習情境十干肉制品加工
學習任務 豬肉松的制作
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（太倉肉松的制作）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
學習情境十一油炸制品加工
學習任務炸雞的制作
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（炸雞的制作）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
成績報告單
參考文獻
學習任務原料肉的新鮮度和品質評定
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（原料肉的品質評定）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
學習情境二畜禽的屠宰與分割技術
學習任務豬的屠宰與分割
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（肉的分割）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
學習情境三原料肉的保鮮技術
學習任務 肉的保鮮與貯藏
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（肉的保鮮與貯藏）
7.檢查單
8.評價單
9.鞏固訓練
10.隨感錄
學習情境四腌臘肉制品加工
學習任務臘肉的制作
1.任務單
2.資訊單
3.案例單
4.信息單
5.計劃單
6.實習實訓單（臘肉的制作）
7.檢查單
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9.鞏固訓練
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學習情境五西式火腿制品加工
學習任務鹽水火腿的制作
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4.信息單
5.計劃單
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10.隨感錄
學習情境六灌腸類制品加工
學習任務紅腸的制作
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6.實習實訓單（紅腸的制作）
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學習情境七醬鹵制品加工
學習任務五香醬牛肉的制作
1.任務單
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學習情境八熏烤制品加工
學習任務烤雞的制作
1.任務單
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6.實習實訓單（烤雞的制作）
7.檢查單
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學習情境九肉罐頭制品加工
學習任務紅燒肉罐頭的制作
1.任務單
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6.實習實訓單（肉罐頭的制作）
7.檢查單
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學習情境十干肉制品加工
學習任務 豬肉松的制作
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6.實習實訓單（太倉肉松的制作）
7.檢查單
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學習情境十一油炸制品加工
學習任務炸雞的制作
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7.檢查單
8.評價單
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10.隨感錄
成績報告單
參考文獻
書摘/試閱
（一）食鹽的保水作用
食鹽能使肉的保水作用增強。Na+和Cl—與肉蛋白質結合，在一定的條件下蛋白質立體結構發生松弛，使肉的保水性增強。此外，食鹽腌肉使肉的離子強度提高，肌纖維蛋白質數量增多，在這些纖維狀肌肉蛋白質加熱變性的情況下，將水分或脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高。
肉在腌制時由于吸收腌制液中的水分和鹽分而發生膨脹。對膨脹影響較大的是pH、腌制液中鹽的濃度、肉量與腌制液的比例等。肉的pH越高膨潤度越大；鹽水濃度在8%～10%時膨潤度最大。
（二）磷酸鹽的保水作用
磷酸鹽有增強肉的保水性和粘結性作用。其作用機理是：
①磷酸鹽呈堿性反應，加入肉中可提高肉的pH，從而增強肉的保水性；
②磷酸鹽的離子強度大，肉中加入少量即可提高肉的離子強度，改善肉的保水性；
③磷酸鹽中的聚磷酸鹽可使肌肉蛋白質的肌動球蛋白分離為肌球蛋白、肌動蛋白，從而使大量蛋白質的分散粒子因強有力的界面作用，成為肉中脂肪的乳化劑，使脂肪在肉中保持分散狀態。此外，聚磷酸鹽能改善蛋白質的溶解性，在蛋白質加熱變性時，能和水包在一起凝固，增強肉的保水性。
④聚磷酸鹽有除去與肌肉蛋白質結合的鈣和鎂等堿土金屬的作用，從而能增強蛋白質親水基的數量，使肉的保水性增強。磷酸鹽中以聚磷酸鹽即焦磷酸鹽的保水性最好，其次是三聚磷酸鈉、四聚磷酸鈉。生產中常使用幾種磷酸鹽的混合物，磷酸鹽的添加量一般在0.1%～0.3%范圍，添加磷酸鹽會影響肉的色澤，并且過量使用有損風味。
五、腌制的方法
腌制方法隨著肉制品種類及消費者口味的不同，而大致歸納為干腌法、濕腌法、注射腌制法及混合腌制法四種方法。無論采用哪種方法，都要求腌制劑均勻滲透到肉品內部，腌制過程才能結束。肉品腌制后既可以提高它的耐藏性，同時又可以改善肉品的色澤、質地、風味。
1.干腌法
干腌法是利用食鹽或鹽一硝混合鹽，均勻地涂擦在肉塊的表面上，而后逐層堆放在腌制容器里，各層之間再均勻地撒上鹽，壓實，通過肉中的水分將其溶解、滲透而進行腌制的方法，整個腌制期間沒有加水，故稱干腌法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，肉的內部滲出部分水分、可溶性蛋白質、礦物質等，形成了鹽溶液，使鹽分向肉內滲透至濃度平衡為止。
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