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作者簡介
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書摘/試閱
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商品簡介
作者針對廣大川菜烹飪愛好者要學正宗川菜技術，要吃正宗川菜的需求精心打造《功夫川菜》。《功夫川菜》權威性地介紹了川菜烹飪的基本技術：爆、炒、熘、煎、侵、炸、燉、燒、燴、燜、蒸、煮。每種技術均介紹了特點、適用原料、烹飪程序、操作要點以及注意事項，同時配以當今流行菜譜加以說明和實際操作（每種菜譜都配有彩圖和專家解密），具有很強的可操作性和實用性。
作者簡介
李凱，四川烹飪高等專科學校專業教師、電視連續劇《林師傅在首爾》廚藝顧問、菜品設計及制作、主演林永健廚藝替身，著有《川菜廚師手冊》、《食品雕刻精解》等多部川菜圖書。
目次
電視劇《林師傅在首爾》菜品精選
牡丹魚片
孔雀開屏（宮保松茸）
開水白菜
如意十六巧
月亮代表我的心
群龍拜壽
百花雞面
臥虎藏龍（回鍋松茸）
爆
酸菜仔姜鴨
孜然肥牛肉
腐乳爆肉片
山椒爆蛤蜊
干媽爆鴨舌
尖椒爆鮮魷
炒
麻花脆鱔
嫩蛋炒蝦仁
酸菜炒肉片
孜然玉米棒
繽紛鱔絲
番茄百合炒魚片
番茄嫩牛肉
怪味鴨下巴
回鍋生菜包
熘
什錦菠蘿魚
五彩熘雞米
鳳梨熘仔排
奇味豬排
焦熘羊肉片
葡汁肉柳
荷香魚片
煎
海鮮煎蛋角
麻辣土豆絲
蒜香銀鱈魚
浸
油浸粟米雞
香橙浸仔鴨
孜然油浸魚
紅袍湯浸魚
豆花香水魚
涼粉魚
酸湯基圍蝦
炸
香檸乳鴿
芝麻蛋黃卷
奇妙焦香骨
脆炸金箍棒
酥炸肉排
土司鳳翅錘
燉
竹蓀燉魚圓
椰盅燉仔鴨
淮杞烏雞盅
冬菇花仁燉鳳爪
滋補仔排湯
燒
紅燒香菇包
鴛鴦泥鰍
香辣坨坨雞
干燒鳳翅
麻婆銀鱈魚
五柳燒魚頭
砂鍋燒豬腦
燴
白云烏雞
貴妃燴牛腩
紅燴海鮮面
金銀燴菜心
五彩素燴
酸辣海鮮羹
鮮果燴雞丁
什錦燴豆腐
燜
鮮花椒燜牛腩
土豆風味蟹
臘肉燜花菜
碎肉燜茄子
蠔油冬瓜排
茶樹菇燜兔
干媽鮮魚頭
黃豆燜豬手
蒸
紫菜四喜卷
蒸釀苦瓜
錦繡芙蓉蟹
冬瓜豆豉魚
彩烹土豆泥
椒麻麒麟魚
金瓜糯米骨
荷香粉蒸魚
煮
大鬧海龍宮
繡球黃花湯
玉米濃湯
糟香鯽魚湯
豆腐辣魚頭
紅番面片湯
枸杞豬肝湯
金針魚丸湯
書摘/試閱
1.豬排骨洗凈，宰成5厘米長的段。
2.將排骨入碗加鹽、胡椒、料酒、雞蛋液、香油拌勻腌漬20分鐘。待入味后逐一撲上干細淀粉待用。
3.鳳梨去外皮，切成厚0.5厘米的塊狀；青紅椒分別洗凈、去籽，切成菱形塊洋蔥也切成菱形片；蔥洗凈切成2厘米長的節：姜去皮切成片備用。
4.炒鍋上火，下油少量，燒至五成熱，倒入番茄醬炒勻，摻入清水適量，放鹽、白糖、白醋調好味，用濕淀粉勾芡，待汁濃稠起鍋入碗。
5.砂鍋洗凈，重置旺火上，下油燒至六成熱，放入肉排炸熟撈起。待油溫回升至七成時，再次下入肉排炸至色澤金黃打起瀝凈油。
5.鍋內留油少許，放入蔥節、姜片炒香，下青紅椒塊、洋蔥塊稍炒，烹入調好的味汁，倒入排骨簸勻起鍋裝盤即成。
1.豬里脊肉在切片前應剔盡筋膜，這樣才能保證成菜肉質細嫩。里脊肉切片后，可用刀輕輕拍幾下，以使其肉質疏松。
2.肉片碼味時，注意鹽的用量，不可過淡或過咸。攪拌時應將調味料拌勻，以免咸淡不一。
3.沾裹面包糠時，可用手輕輕擠壓，使面包糠緊緊地粘在肉片上，以防止炸制時脫落。
4.掌握好炸制時的油溫，一般原料下鍋和起鍋時油溫宜高。下鍋用高油溫以使其原料能定型，起鍋用高油溫以防止原料浸油。
5.炒咖喱粉、孜然粉、辣椒面時，火候不易過大，以防止焦煳。
