食品質量管理（簡體書）

《食品質量管理/普通高等教育“十二五”部委級規劃教材》以現代質量管理學理論為基礎，系統介紹了食品質量管理的基本理論和方法。全書共分十章，包括質量管理體系、質量審核與質量認證、新產品開發與質量設計、食品生產過程的質量控制、食品質量改進、食品安全管理體系、食品質量檢驗、食品質量成本管理、5S管理等內容。
本書既可作為高等院校食品及相關專業本科生、研究生的食品質量管理學教材，也可作為科研人員、企業管理人員的參考用書。

趙光遠，副教授，鄭州輕工業學院任教，河南省教育廳食品科學學術技術帶頭人，河南省青年骨干教師，河南省青年科學技術協會理事，棗科技創新戰略聯盟（國家級）副秘書長。近幾年主要從事渾濁蘋果汁加工和食品安全的研究。副主編和參編著作4部。

第一章 緒論
本章學習重點
第一節 質量與食品質量
一、質量及相關術語
二、食品質量
第二節 質量管理
一、管理
二、質量管理及相關術語
三、質量管理專家及貢獻
四、質量管理發展史
第三節 食品質量管理
一、食品質量管理的不同途徑
二、食品質量管理的主要內容
三、食品質量管理的特點
第四節 全面質量管理
一、全面質量管理的概念
二、全面質量管理的基本觀點
三、全面質量管理的特點
四、全面質量管理的基礎工作
復習思考題
第二章 質量管理體系
本章學習重點
第一節 ISO9000質量管理標準概述
一、ISO9000族標準的產生和發展
二、2008版ISO9000族標準的構成及核心標準介紹
第二節 ISO9000質量管理體系基礎和術語
一、八項質量管理原則
二、十二條質量管理體系基礎
三、質量管理體系術語
第三節 質量管理體系要求
一、概述
二、質量管理體系
三、管理職責
四、資源管理
五、產品實現
六、測量分析和改進
第四節 質量管理體系的建立與實施
一、組織準備
二、總體規劃
三、文件編寫
四、質量管理體系運行
五、質量管理體系的評價
復習思考題
第三章 質量審核與質量認證
本章學習重點
第一節 質量審核
一、相關術語
二、質量審核的分類
三、質量審核的特點
四、質量審核各方的職責
五、質量管理體系審核的實施
第二節 質量認證與認可
一、質量認證的產生和發展
二、質量認證相關概念
三、質量認證主要形式
四、實行質量認證的意義
第三節 產品質量認證
一、產品質量認證種類
二、產品質量認證程序
三、產品質量認證證書和認證標志
四、主要的食品產品認證介紹
第四節 質量體系認證
一、質量體系認證的概念
二、質量體系認證程序
三、產品質量認證和質量體系認證的區別
四、食品企業主要管理體系認證
復習思考題
第四章 新產品開發與質量設計
本章學習重點
第一節 產品開發
一、產品開發的概念
二、新產品的種類
三、影響食品開發的因素
四、食品開發的主導方法
五、食品開發的決策方法
第二節 質量設計
一、質量設計及其重要性
二、產品質量設計的基本過程
第三節 質量設計工具
一、失敗模式和效果分析
二、質量功能展開
三、田口方法
四、并行工程
復習思考題
第五章 食品生產過程的質量控制
本章學習重點
第一節 質量控制的數理統計學基礎
一、產品質量波動理論
二、質量數據的收集及其描述
三、過程質量的抽樣分布與統計推斷
第二節 控制圖
一、控制圖原理
二、控制圖的觀察與分析
三、控制圖的分類及應用程序
四、控制圖的應用舉例
第三節 過程能力分析
一、過程能力
二、過程能力指數
三、過程能力指數與過程不合格品率間的關系
四、過程能力分析、評價與處置
復習思考題
第六章 食品質量改進
本章學習重點
第一節 質量改進概述
一、質量改進的意義
二、質量改進與質量控制
三、質量改進的工作原理——PDCA循環
第二節 質量改進的組織與推進
一、質量改進的組織形式
二、質量改進的組織
三、質量改進的障礙
四、持續的質量改進
第三節 員工參與質量改進
一、質量管理小組的概念與特點
二、質量管理小組的組建
三、質量管理小組的活動程序
四、質量管理小組的評價與獎勵
第四節 質量改進的支持工具
一、質量改進老七種工具
二、質量改進新七種工具
復習思考題
第七章 食品安全管理體系
本章學習重點
第一節 食品安全管理體系概述
一、食品安全管理體系的產生
二、食品安全管理體系概況
三、各種食品安全管理體系之間的關系
第二節 食品良好操作規范（GMP）
一、GMP概述
二、國內外GMP的實施情況
三、食品良好操作規范的主要內容
四、食品良好操作規范的認證
第三節 衛生標準操作程序（SSOP）
一、SSOP概述
二、SSOP的主要內容
三、衛生監控與記錄
第四節 食品安全控制體系（HACCP）
一、HACCP概述
二、HACCP七項基本原理
三、制定HACCP計劃的步驟
第五節 食品安全管理體系（ISO22000）
一、ISO22000概述
二、GB/T22000—2006的結構和主要內容
三、ISO22000文件要求
復習思考題
第八章 食品質量檢驗
本章學習重點
第一節 質量檢驗概述
一、食品質量檢驗的概念和程序
二、質量檢驗的主要職能
三、質量檢驗的分類
四、食品質量檢驗標準
五、質量檢驗的形式
第二節 抽樣檢驗
一、抽樣檢驗概述
二、抽樣檢驗特性曲線
三、計數標準型抽樣方案
四、計數調整型抽樣檢驗
五、計量抽樣檢驗
第三節 檢驗組織與管理
一、質量檢驗組織
二、質量檢驗計劃
三、檢驗制度
四、檢驗工作的管理
復習思考題
第九章 食品質量成本管理
本章學習重點
第一節 質量成本概述
一、質量成本的含義
二、質量成本的構成
三、質量成本的分類
四、質量成本的特點
第二節 質量成本的科目設置與核算
一、質量成本科目設置
二、質量成本的核算
第三節 質量成本分析
一、質量成本分析的理論依據
二、質量成本分析的內容與方法
三、指標分析法
第四節 質量成本管理
一、質量成本預測
二、質量成本計劃
三、質量成本分析
四、質量成本報告
五、質量成本控制
六、質量成本考核
復習思考題
第十章 5S管理
本章學習重點
第一節 5S概述
一、何謂5S
二、5S的起源
三、推行5S的目的
四、5S的作用
五、5S的三大支柱
第二節 5S推行要領
一、整理
二、整頓
三、清掃
四、清潔
五、素養
第三節 推行5S的步驟
一、消除意識障礙
二、成立推行組織
三、擬訂推行方針及目標
四、擬訂工作計劃及實施方法
五、教育
六、活動前的宣傳造勢
七、5S活動試行
八、5S活動評鑒
九、5S活動導入及查核
十、評比及獎懲
十一、檢討與改善修正
十二、納入日常管理活動中
第四節 相關工具
一、紅牌作戰
二、目視管理
三、定置管理
四、管理板管理
五、顏色管理
復習思考題
參考文獻
附錄