嚴選好肉：超完美部位選購烹調全圖解

挑對部位、簡單料理，人人都能成為阿基師、詹姆士
嚴選好肉，才能吃出食物的真營養!
雞、豬、牛肉不同部位該怎麼選購、保存、處理、烹調？
肉類博士大解密，讓你吃的美味又健康！
挑對好肉的必備聖經，聰明主婦輕鬆學會！
3大肉類黃金部位完整解析，一塊都不浪費！
57道美味佳餚，讓你輕鬆成為米其林專業大廚!

想要煎牛排該選哪個部位？幾分熟最好吃？
咖哩雞要選帶骨還是不帶骨？滷牛肉用的是牛腱還是牛腩？
要加什麼香料，才能讓肉類完整去腥？
煎、煮、炒、炸怎麼煮肉最好吃？
獨家料理食譜教學，教你用簡單食材做出大大美味！

◆全部位、筋、脂肪跟肌肉油花分佈教學
肋眼眉為何被稱為老饕牛排？它是牛的哪個部位？想要減肥該吃哪一部位的牛肉？松阪牛的雪花分佈為何那麼漂亮？要選好吃的肉一定要知道肉筋以及肌肉纖維組成方式！本書以淺顯易懂的方式告訴你，肉怎麼選才好吃？怎麼烹調才會那麼多汁。

◆食用口感、價位大評比
紐約克牛排跟菲力牛排吃起來的口感有何不同？肋眼牛排跟沙朗牛排為何價位較高？松阪豬指的又是豬的哪個部位呢？花錢享受帝王般美食一定要有的肉品知識，自詡為老饕的人不可不知的肉類學堂！

◆超實用挑選、處理、烹調技法大公開
去市場要怎麼挑選新鮮肉品？想吃肥一點或瘦一點該怎麼挑選？新鮮的里脊肉會呈現什麼顏色呢？吃不完的肉要怎麼保存？滷牛肉是用哪個部位？可以加什麼香料去腥？不同部位肉排煎烤程度有何不同？如果是油花較少的後腰脊肉片或肉絲該怎麼控制火侯？
本書針對肉品不同部位有不同的顏色、不同的氣味，教你怎麼挑選最新鮮的肉品，並根據部位設計出最適合的料理、烹調手法，讓不會煮菜的人能簡單上手，提升料理好味。

◆57道最實用的美味食譜
蘋果醋咕咾肉、橙香牛排、味噌雞翅……等57道肉類料理食譜教學，全彩圖示，步驟做法詳細解說，還有常見的小吃像牛肉麵、珍珠丸子、水餃……等日常佳餚示範，肉品加工物如香腸、火腿、臘肉……讓你看了食指大動，直流口水！

本書特色

詳細部位看分明，營養熱量報你知，
挑好、挑對肉，讓廚房新手馬上變身專業大廚！

許多媽媽常常買了一堆肉回家，卻發現吃不完，這時該怎麼保存肉品才能維持新鮮度？從冰箱拿出來硬梆梆的肉品該怎麼解凍？同樣部位的牛肉、豬肉、雞肉營養價值有何不同？為何做不出如餐館水準的佳餚？同樣是牛排為什麼自己煎的那麼硬？滷牛肉為何滷了半天還是不爛？這麼多林林總總肉類選購、處理、烹調的問題，只要參考本書，你也能成為肉品達人！

本書三大特色

◆內容豐富有系統：3大最常食用肉類：雞、豬、牛，82個好吃部位，從頭到腳，從外到內。
◆全方位嚴選好肉聖經：聰明挑選、簡單處理、巧妙烹調，吃出肉品真營養，好風味。
◆簡單實用的料理食譜：搭配美味食譜，讓媽媽不再煩惱每一餐的菜單，100％提升營養和風味！
◆愛下廚的人必看，愛吃的專業老饕更不可錯過！

有別於一般食譜書，本書針對肉品的專業知識：像“熟成”、“牛肉分級”，肉品名稱的別稱解釋：例“牛前腰脊肉” 就是俗稱“紐約克”牛排、“豬橫膈膜”就是俗稱“豬肝連”……等等有趣別名，還有各部位肉品特性的肌肉纖維以及筋肉組織，讓你了解油花的分佈為何能左右口感？讓你吃對肉也長知識﹔專業肉類部位剖析搭配實做食譜，讓愛下廚的你邊學邊做，不會花冤枉錢買錯肉、做錯菜！還有餐廳常見的各種排餐部位，讓專業老饕點餐不出糗，吃遍天下好肉！

朱善泰

經歷 
慶尚大學畜產學系教授
韓國食肉產業研究所長
韓國畜產食品學會學術幹事
現任韓國創造科學會理事長
學歷
高麗大學畜產學系碩士學位、博士學位
著作《肉類的基本常識》、《肉類的處理方法》、《大韓民國的豬肉品質最佳》

譯 者 介 紹
譚妮如

成功大學畢業、韓國漢陽大學文學碩士、韓國全南大學文學博士。曾任韓國建國大學外國語教育院華語講師，韓國東新大學觀光中國語系講師，目前為虹源等多家翻譯社之自由譯者。
目前已翻譯了多部韓文作品，包括：《史上最強！聰明收納全圖解》、《史上最安心！自己種無農藥蔬果全圖解》、《小坪數裝潢佈置自己來》等作品。

作 者 序

從事肉類食品業數十年的業者，或研究肉類食品的學者們都曾說過：「同樣都是肉類食品，但營養成分卻不一樣。」牛肉、豬肉、雞肉的顏色不同，味道和營養也迥然不同。因此，為了選出味道和品質佳的肉，需要了解各種肉類的特質，才可做好適當的處理和料理。因此，本書集中說明牛肉、豬肉、雞肉的各個小部位特質和特性。
讀者需先關注所有肉類種類的肉色。當肉色不同時，組織或營養也會不同。各種牲畜的肉色雖然不同，即使同一隻牲畜生產的肉，每個部位的肉色也會稍微不同。例如，牛肉的里脊椎和牛腱子是不同的肉，雞胸肉和雞腿肉也擁有不同的味道和特質。肉色隨著帶有的筋纖維的不同，而呈現出不同的顏色，依照白色筋纖維和紅色筋纖維的組成比例，而產生決定性的影響。在這樣的觀點之下，本書中提到的各類牲畜的各個小部位是根據筋纖維組成的基本特質為基礎，說明其品質上的特性。

本書中提到的各種牲畜種類的各個小部位特性不同，建議各位讀者做出不同的料理。
例如，紅色筋纖維比例高的牛肉，在宰殺後若快速冷凍，品質會變差，反之，白色筋纖維比例高的雞肉就需快速冷凍，才可維持肉的品質。牛肉最好經過一個星期的冷藏後，進行料理，雞肉或豬肉最好在最快的時間內進行料理。即使是相同的牛肉或豬肉，各個部位依據肉色以及結締組織的含量，需採用不同的料理方法，方可享受到最佳的牛肉味道。就這點而言，本書中針對各種牲畜的各個部位的處理或料理方法做了附加說明。
本書中也為了對於肉類知識或常識不足的一般民眾，能夠更了解各種肉類的部位和副產品，特別一一附上照片，並做了詳細說明。本書雖然有很多不足的點，但意義非凡。期待未來出現更多以本書為基礎，補充龐大資料的資料出現。希望本書可以給從事肉類食品業者或喜愛肉類食品的民眾們提供更多的幫助。
朱善泰

Part1 牛肉11大區塊50個部位
 牛肉部位大透視
 牛肉的基本知識
一、里脊部
1.里脊肉
二、腰脊部
1.前腰脊肉
2.肋眼
3.後腰脊肉
4.板腱肉
三、紐約克
1.紐約克
四、肩肉
1.肩肉
五、前腿部
1.黃瓜條
2.嫩肩肉
3.前腿肉
4.肋眼眉
5.無骨肩肉
六、牛臀部
1.牛臀肉
2.後腿眼肉
七、粗臀肉部
1.三角肉
2.三叉
3.銀邊三叉
4.和尚頭
5.下後腰脊角尖肉
八、前胸部
1.牛肚梁
2.去骨前胸肉
3.牛胸腹肉
4.內裙肉
5.針扒
6.牛脯肉
7.腹脅肉排
九、腱子部
1.前腱子
2.後腱子
3.牛腱心
4.腳跟腱
5.前腿腱
十、肋骨部
1.肩胛小排
2.牛小排
3.真肋骨
4.無骨牛小排
5.小肋排
6.肝連肌
7.薄裙肉
8.繩狀肉
十一、副產品
1.篩骨
2.牛尾
3.瘤胃
4.蜂巢胃和重瓣胃
5.皺胃
6.小腸
7.大腸
8.肝臟
9.腎臟
10.心臟
11.牛舌
 牛肉的營養功效
 工欲善其事必先利其器～鍋具的選擇
 烹煮肉類不可或缺的香料

Part2 豬肉7大區塊25個部位
 豬肉部位大透視
 豬肉的基本知識
一、里脊部
1.里脊肉
二、背脊部
1.豬背脊肉
2.豬扒
3.豬頸脊肉
二、豬肩部
1.豬肩肉
三、前腿部
1.豬前腿肉
2.豬前腿腱
3.霜降豬肉
四、後腿部
1.豬內側腿肉
2.豬和尚頭
3.豬後腿眼肉
4.豬三角肉
5.豬後腿腱
6.豬三叉
五、腹脅部
1.豬中式腹脅肉
2.豬橫膈膜
3.豬小排
4.肝連肌
5.軟骨腹脅肉
六、肋骨部
1.小肋排
2.無骨豬小排
3.肋骨
七、副產品
1.豬腳
2.豬腸
3.肝臟和腎臟
 豬肉的營養功效
 煎、煮、炒、炸……各種烹煮手法大公開

Part3 雞肉的7個部位
 雞肉部位大透視
 雞肉的基本知識
一、雞胸肉
二、雞里肌肉
三、雞大腿肉
四、雞腿肉
五、雞翅肉
六、雞胗
七、雞腳
 雞肉的營養功效
附錄

Part1牛肉

牛肉的基本常識

從市場買回來的牛肉要怎麼處理，比較好料理？
在超市購買回來的肉品最好能依料理方法，分類成小包裝冷凍或冷藏。因為冷凍可以將肉汁封住，也可以使肉質鮮嫩，另一方面，經熟成處理過的冷凍肉味道也最鮮美，但是要怎麼處理冷凍肉品，才不會使營養和美味流失，一向是媽媽們最頭痛的事。
解凍方法：在準備料理的前一天，要先將密封好的冷凍肉移到冷藏室內，使其慢慢解凍。解凍時間的不夠充裕時，可以放在水龍頭下沖浸來進行解凍。解凍時間：一般來說，肉塊需5個小時以上的解凍時間，肉片需2～3個小時，絞肉需1個小時，所以媽媽們要掌握解凍時間，才不會來不及喔！
有時候煮好的肉片吃起來會有澀澀的味道，或是出現雜味，這就是因為解凍時的血水沒有處理乾淨。所以一般肉塊或肉片、排骨、篩骨、尾骨、小腸……等食材解凍時，最好先浸泡在冷水中一段時間，去除血水後，再進行料理。
保存時間：牛肉可在10度C以下的冷藏室裡保存2～3天，在冷凍室裡保存六個月以上。放置在冷藏室時，肉片以不超過3～4天為宜，絞肉不可超過2天，必須盡可能馬上做成料理！為了確保吃的安心，媽媽們趕快檢查你的冰箱裡有沒有過期的肉品吧！
另外，牛肉若長時間放置在空氣中，肉色會由鮮紅色轉變成暗紅色，不用擔心，這不是壞掉！這是由於肉色素（肌紅蛋白，肌肉細胞中的紅色色素蛋白質）產生變化的現象，但是如果肉的表面黏黏的，發出酸味、肉質沒有彈性時，就是牛肉已經腐壞的訊號，千萬不可以拿來料理食用了。

如果一次沒煮完的肉要怎麼保存呢？要怎樣知道牛肉新不新鮮？
就像前面提到，媽媽們最好將買回來的肉依料理方式分袋保存，烹調剩餘的鮮肉需用塑膠袋或保鮮膜分裝密封，每袋以一次用量為宜，要特別注意的是，並不是把剩下的肉品一股腦兒丟在冷凍庫就萬無一失囉！

TIPS：什麼是“牛肉熟成”？
就像醒酒一樣，牛肉也要經過“醒肉”，才能增添風味，這個過程就叫“熟成”。簡單來說，“熟成”就是讓牛肉更嫩、更香、更多汁的過程。一般分為乾式熟成和濕式熟成兩種方式。「乾式熟成」就是將牛肉大塊放在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中，利用天然酵素及微生物作用來增加牛肉的美味。「濕式熟成」是利用牛肉冷藏運銷中存放在真空袋裡，和天然酵素進行的熟成作用。

TIPS：牛肉？肉牛？乳牛？傻傻分不清？
牛肉分成肉牛肉、乳牛肉。乳牛肉是指曾生過小牛的母乳牛肉；肉牛肉是指食用的公乳牛的肉，也包括雜交品種的牛肉或沒生產過的母乳牛牛肉，還有從到達檢疫場日起，停留國內六個月以上的進口活牛，經屠宰後的牛肉。

柔嫩多汁的超人氣美味

里脊肉
〔DATA〕
價位 ★★★★★
肉質 ★★★★★
卡路里 100g / 148大卡
用途 燒烤、滷牛肉、牛排
里脊肉位於牛隻腰部下側的腹腔內，即附著在腰部脊椎骨末端腹腔上的單一肌肉。一般來說，活動量大的肌肉肉質口感會比較堅硬、粗糙，但這塊里脊肉被包裹在腹腔中，運動時很少被用到，因此肉質特別軟嫩，可以說是最美味的牛肉部位。每一頭牛只能取得兩條、總重約5.8公斤的里脊肉，因此市場上的價格偏昂貴。外觀上呈現淡淡粉紅色，肉紋就如同絲綢般細緻，是屬於油花較少的精瘦部位。通常用來做成菲力牛排或是牛柳的肉品，就是從這裡所取得的。

挑選tips：新鮮里脊肉這樣挑
要挑選外表帶有光澤呈均勻紅色的肉品，摸起來略微濕潤、具彈性；聞起來有鮮牛肉氣味者較佳。

處理tips：吃出細嫩肉質的訣竅
買回家的肉在料理前，一定要記得先切除側邊附著的側唇與薄膜。如果要做成排餐，應控制在三～四分熟，最多不要超過五分，才能品嘗到里脊肉鮮嫩多汁的口感。

烹調tips：快速烹調、留住口感
柔嫩的牛里脊肉，因筋內的大理石紋脂肪含量不高，烹煮太久，吃起來就會堅韌老澀，因此適合以烘烤、燒滷方式料理，或是以鐵板快速煎熟，口感才會鮮嫩！

大理石油花均勻的鮮嫩口感

前腰脊肉
〔DATA〕
價位 ★★★★★
肉質 ★★★★★
卡路里 100g / 378大卡
用途 烤牛肉、牛排
腰脊肉是指牛脊椎兩側的肉，由前至後又細分成前腰脊肉、肋眼與後腰脊肉。前腰脊肉是指第一脊椎骨至第五塊脊椎骨間的肉，外圍有黃色的筋膜附著。里脊肉筋腱的形狀類似棒球運動裡的球棒，越靠頭側的筋越纖細，越接近牛尾的筋則越粗。和其他腰脊部位的肉一樣，前腰脊肉的肉色呈鮮紅色，還有勻稱漂亮的肉紋，肉汁也多。前腰脊肉是由各種肌肉所構成，筋肉間的脂肪較多，筋內大理石花紋的脂肪含量也高，味道佳。等級高的前腰脊肉適合做成燒烤牛肉或牛排；等級較低的前腰脊肉做成醃牛肉、烤肉或串燒也很不錯。
挑選tips：柔軟中帶有嚼勁
前腰脊也是屬於運動量較小的部位，肉質軟嫩，肉塊中央及邊緣附有脂肪及肉筋，因此有些沙朗牛排的肉品亦取自此處，稍微帶點嚼勁且豐腴的口感，是老饕們的最愛。

處理tips：切成片狀的前處理
烹調前需先將表面附著的多餘筋膜去除，再按照肉的纖維紋路切成薄片狀，這樣一來，瘦肉便會帶著部份油筋。無論是烤、煎、炒，或當作火鍋肉片，均能享受到最佳滋味。

美味食譜
青椒鑲肉
l材料：4人份牛肉片4片；蘆筍4支。
l調味料A料：蛋白1個；薑末1小匙；蔥末2小匙；胡椒粉、香油各1/2小匙、太白粉水1大匙、醬油、糖各3小匙。
l調味料B料：高湯4杯、醬油1大匙、糖3大匙，蠔油、鮮雞粉各1大匙，胡椒粉1/2小匙。
l做法：
STEP 1青椒洗淨、以半割法一切為二，挖除籽後內面撒上太白粉；豬絞肉加入Ａ料拌勻，塞入青椒中，表面再撒上少許太白粉，放入熱油鍋中炸至上色，撈出。
STEP 2鍋中倒入適量的油燒熱，爆香豆豉、薑末、蔥末、蒜頭末、紅辣椒末，放入Ｂ料拌炒均勻煮滾，放入青椒燒約15分鐘至熟透入味，撈出後撒上香菜末即可。
美味關係tips：
這道菜也可改用烤箱來製作，做法是可事先將餡料炒勻，再填入青椒中，移入已預熱烤箱中，烤至青椒上色即可。

美味食譜
蘿蔔燉牛筋
l材料＆調味料：胡蘿蔔1／2條；白蘿蔔1／2條；米酒少許；薑片20公克；牛肋條200公克；糖少許；鹽少許
l做法：
STEP 1牛肋條放入滾水汆燙去血水，切小塊。
STEP 2胡蘿蔔、白蘿蔔洗淨、對切，切小塊備用。
STEP 3鍋中倒入半鍋水煮滾，放入牛肋條及薑片煮熟，再放胡蘿蔔、白蘿蔔片煮熟。
STEP 4待蘿蔔煮至熟透後加入調味料調味即可。
美味關係tips：先燙去血水，牛肉湯鮮味美
蘿蔔燉牛筋好吃在於入口的第一口湯要純，不論是紅燒還是清燉，湯的味道都要夠醇厚，才夠鮮美。因此事先燙過、再與其他食材一起燉煮，方可引出甘甜滋味，如此做法，一碗好喝又營養的蘿蔔牛肉湯，濃郁的鮮甜味，肯定讓你一嘗後便無法停筷。

Part2豬肉

豬肉的基本常識
挑選技巧：
新鮮豬肉的肉色呈淡粉紅色，顏色較牛肉淡。各部位分類不像牛肉那麼繁雜，但不同部位的筋纖維和脂肪含量差別很大，肉質也大不相同，肉的滋味和營養素含量也有差異。為了做出美味的料理，必須依照料理類型，挑選最適合的豬肉部位。

解凍方法：
料理前，需先將冷凍的豬肉密封包裝，並移到冷藏室裡解凍，可預防肉質變得乾澀，亦可降低腥味。冷凍豬肉需慢慢解凍，才可降低肉汁的流失率。若讓肉快速解凍時，含有肌漿蛋白質的肉汁容易大量流失，肉組織也容易變得鬆弛，營養成分亦會消失，味道也會變得不鮮美。急著做料理時，盡可能選用微波爐解凍。

料理方法：
若要做出美味的豬肉料理，需去除特殊的豬肉腥味。料理前，最好先利用酒、薑汁、胡椒……等來降低豬肉的腥味。這些調味料只要在醃漬或燙煮肉的過程中加入即可。料理後，豬肉若還殘留些許氣味，可再添加一些胡椒粉或水梨汁。

TIPS：豬肉的儲藏法
豬肉的含水量較牛肉高，醃漬的時間不需要過久；白色筋纖維比例較高，易腐壞。切塊的豬肉要避免暴露在空氣中過久，否則會流失大量的肉汁，失去鮮美味道。當肉塊和空氣接觸時，易產生酸化現象，肉色易變成褐色，變得不新鮮。放入冷凍庫前，需以保鮮膜緊緊包裹，較不易變質，也可避免吸收到其他食品或冰箱的味道。冷凍做法可預防因為乾燥，而導致肉色變成褐色的現象，亦可延長保存期限。

肉質細嫩，營養多多的低卡部位

豬里肌肉
〔DATA〕
價位 ★★☆☆☆
肉質 ★★★★☆
卡路里 100g / 186大卡
用途 燒烤、滷肉、糖醋肉
里肌肉是位於腰椎內側腹腔外層的單一肌肉，一頭豬約可取得1公斤左右。其蛋白質含量高，肌肉外層並沒有脂肪層，肌肉間的脂肪含量也極低。紅色筋纖維較其他部位來得多，肉色較深；肌肉束不粗糙，肉質偏柔嫩。由於肌肉束的方向一致，因此適合製作成各種料理。而最柔嫩的里肌肉也是最上等的豬肉部位。
里肌肉的鐵質含量高，對成長中的兒童和老人都很好。脂肪含量低，蛋白質含量高，低卡路里，很適合患有慢性疾病、肥胖或牙齒不好的人食用。里肌肉的肉汁多、質地軟嫩，料理時最好切成厚片，適合製作成滷豬肉、炸豬排、糖醋肉、串燒。

挑選tips：軟嫩的瘦肉部位
豬背脊部分去骨後，可取出大里肌與小里肌兩塊肉，這個部位即是較軟嫩的小里肌，俗稱腰內肉，又有「豬肉中的菲力」的美稱，紋理細密而工整，肉質細緻是最大特色。

烹調tips1：烹調時間不宜太久
由於小里肌肉的油脂含量少，因此肉味清爽，香氣也比較淡，需要加入調味料並用油一起調理製作。加熱過久，肉質會變得乾澀不好吃，並不適合長時間滷燉的菜餚。

烹調tips2：最理想的豬排材料
里肌肉是運動量小，油花也較少的部位，非常適合酥炸、油煎的方式來料理。用來做豬排時，肉片可稍微切厚一點，先醃漬入味再裹薄薄一層粉煎炸，才能留住軟嫩口感與肉汁。

肉汁豐潤，吃來格外紮實爽口

豬背脊肉
〔DATA〕
價位 ★☆☆☆☆
肉質 ★★★☆☆
卡路里 100g / 155大卡
用途 炸豬排、照燒豬肉
是指位於豬脊椎兩側的背脊肌肉，並將皮下脂肪修整成7公厘以下所得的肉塊。表層有一層脂肪，肌肉中的紅色筋纖維不多，肉色呈淡紅色。是由活動量少的肌肉所組成，因此筋膜不多，肉質軟而有咬勁。因白色筋纖維較多，吸附肉汁的保濕力較弱，若未做好妥善的冷藏，肉容易變得堅硬，需特別小心。一頭豬約可取得6.6公斤的豬背脊肉，富含人體必須氨基酸中的白氨酸，有助於小孩的成長發育。去除皮下脂肪後所剩下的低脂、高蛋白的瘦肉，是最佳的減肥食材。
由於肌肉束方向一致，肉質柔嫩、厚度適中，便於切割。因此，可依照料理所需切出不同厚度的肉片。多用來製作成炸豬排或燒烤、照燒豬……等。

處理tips：今天醃明天快速做料理
購買時就先請肉販切成需要的厚度大小，回家後只要放入清水浸泡、去除血污，瀝乾後再用調味料醃漬、放冰箱冷藏，隔天就能取出烹燒，馬上就成了一道大家都喜愛的方便菜。

烹調tips1：拍打肉塊增加軟嫩度
從豬肩後部至靠近後腿的部位取得，因此又稱為豬腰肉、大里肌肉。肉質比起小里肌肉硬一些，比較有嚼勁。料理前先用肉槌或刀背將組織拍鬆，無論是煎、炸或熱炒都很美味。
烹調tips2：連骨一起料理的戰斧豬排
當大里肌不去骨，連著一截豬肋骨被分切出來成帶骨豬排，即為餐館裡有名的「戰斧豬排」。肉排厚實鮮甜，與骨頭相連的帶筋部分則帶有脂香，吃起來很過癮。

美味食譜
橙香味噌豬排
材料：3人份里肌肉片3片；雞蛋1個；麵粉、麵包粉各1／2杯；香菜1棵。
調味料A料：味噌、柳丁醋各4大匙；味醂1大匙。
調味料B料：柳橙醋2大匙；味噌1大匙。
做法：
STEP 1 將里肌肉片以肉槌充分拍打至纖維斷裂，肉呈鬆散狀，再放入A料拌勻、醃漬1天；香菜洗淨備用。
STEP 2 雞蛋放入碗中、打勻備用。
STEP 3 取出已醃漬1天的里肌肉片，以一層麵粉、一層蛋汁，依順序沾裹均勻後略壓一下。
STEP 4 將肉片放入熱油鍋中炸至呈金黃酥脆狀，撈起、瀝去多餘油份切塊後排盤，食用時可沾蘸調勻的B料即可。

Part3雞肉

雞肉的基本常識
採購方法：
採購生鮮雞肉時，需確認製造日期和有效期限，其中冷藏雞肉又比冷凍雞肉好。市場或超市的雞肉會馬上賣完的，大部分是冷藏肉。而冷凍肉品大部分是進口雞肉，色澤暗沉，肉質彈性差，在運輸過程中易腐敗，也容易滋生微生物。而且在冷凍過程中，雞肉的維生素含量會逐漸變少，肉汁易流失，蛋白質中的氨基酸也會一併降低，大大減損營養價值。

處理法：
連同雞皮一起做成料理時，需將雞肉和雞皮間的脂肪、雞毛清除。切塊時，因骨頭間的關節是由軟骨組成的，所以可輕易用銳利的剪刀剪開。泡水清洗易滋生細菌，需用流動的冷水沖洗。此外，雞肉比牛肉、豬肉容易腐壞，所以拆封後，需儘快做成料理。還沒料理之前，都要將雞肉先放入冰箱中冷藏以保持鮮度。

冷藏法：
雞肉比其他肉類更易腐壞，因此採購回來的雞肉最好馬上做成料理。要放進冰箱冷凍前，先將脂肪與筋膜清除乾淨，要切成便於食用的大小塊狀，接著進行分裝。每一個保鮮盒或夾鏈袋，只裝入一次的使用量。要烹煮時，冷凍雞肉需移到冷藏室中慢慢解凍；或是用冷水浸泡袋裝雞肉，以減少肉汁的流失。如果是雞腿肉，冷凍前最好先用刀劃一下，可以縮短解凍時間。

口感清爽柔嫩、脂肪含量低的健康白肉

雞胸肉
〔DATA〕
價位 ★★★☆☆
肉質 ★★★★☆
卡路里 100g / 102大卡
用途：煎、烤、炒、炸、蒸煮
是雞翅和雞嘴側覆蓋雞胸、不包括骨頭在內的肌肉，它也是雞肉部位中瘦肉含量最高的部位。由白色筋纖維組成的雞胸肉，肉色呈淡粉紅色或白色，肌肉束細緻、方向一致。在營養價值方面，幾乎不含脂肪，蛋白質含量高，甲硫氨酸……等氨基酸含量比牛肉高，也是低卡路里的食材。
因為只由白色筋纖維組成，肉汁易流失，肉質也會變得堅硬。料理時，要特別小心別煮得太久了。雞胸肉的口感柔嫩，肉味清淡，可炸、烤、炒，製作成各種料理。如果想要品嘗到比較豐富的滋味，可利用油或醬料來料理。

處理tips：順紋切，保持鮮嫩
雞胸肉沒有筋膜，肉質細嫩，保水性佳，無論是切片、切丁或剝成絲狀，都可以有很好的口感。但要注意的是，它和豬肉、牛肉正好相反，必須要順著紋路切，才不會在烹煮過後散開變成碎肉了。

烹調tips1：如何烤出肉汁豐美的雞胸肉？
烤雞胸最怕就是肉汁流失、變得乾硬，解決辦法就是將帶有皮骨的整副雞胸肉調味好後，直接入烤箱烤熟。不想吃進雞皮帶來的油脂，只要烤好再去皮即可。烤熟的雞胸肉即使當天沒吃完，隔天還可以變化成雞絲拉皮或雞絲飯，十分方便。

烹調tips2：只要會料理就不怕口感乾柴
很多人都有「雞胸肉吃起來很乾澀」的印象，有時候是因為烹煮過度的緣故。或者，可在醃漬時加幾滴油或少許蛋白，下鍋前再裹上一些玉米粉做為保護層，就能留住肉汁。

高蛋白、低卡路里的代名詞

雞里肌肉

〔DATA〕
價位 ★★★☆☆
肉質 ★★★★☆
卡路里 100g / 102大卡
用途 快炒、炸雞

這是附著在雞胸內側的竹葉形肉塊，一隻雞約可取得兩塊。肉中不帶有紅色筋纖維，100%是由白色筋纖維組成，因此肉色呈白色。肌肉束纖細、柔嫩，方向一致，具有易撕裂的性質。它也是低脂肪、高蛋白、低卡路里的雞肉部位。但筋纖維的保濕力不強，組織不夠堅硬，吸附肉汁的能力較弱，需小心儲藏。
雞里肌肉的膽固醇含量低，如果想享受清爽淡雅的雞肉味道時，這是最佳部位。由於筋纖維脆弱，肉汁易滲出，要是感受到肉塊表面有黏黏的液體時，最好就不要再食用了。適合以炸、炒方式料理，也可蒸煮至熟、用來製作沙拉或冷盤。

處理tips1：改變形狀，有助快熟
因為形狀細細長長的就像楊柳一樣，所以又稱為雞柳、雞柳條，是整隻雞最不需要用力的部位，因此口感最幼嫩。用來快炒時要盡量片薄；面積要大一點的話，只要用刀尖在中間輕劃一刀，再用刀面略壓，就能變成肉片，有利快速烹調、保持鮮嫩。

烹調tips：別忘了挑除會破壞口感的白色筋膜
每副雞里肌的中央都會藏有白色的筋膜，料理前要記得先去除，以免口感大打折扣。左手可壓著筋膜一端，右手拿刀並以刀背邊按壓邊順著方向慢慢把筋挑出來即可。

美味食譜

蘋香雞排
l材料：2人份雞胸肉 1片；蘋果 1個；地瓜粉 2大匙。
l調味料A料：蘋果醋 2大匙。
l調味料B料：日式醬油露 2大匙；蘋果醋 1大匙；味醂 1小匙；香油少許。
l做法：
STEP 1蘋果去皮、切片，排入盤中備用。
STEP 2將雞胸肉加入 A料拌勻、醃漬約 15分鐘。
STEP 3 B料調勻做成淋醬備用。
STEP 4取出淹漬好的雞胸肉片，均勻沾裹上地瓜粉，放入熱油鍋中炸至呈金黃，撈起、瀝乾多餘油份，放入盤中，食用時淋上做法 3之淋醬即可。