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食品工藝學（簡體書）
商品資訊
系列名：普通高等教育“十二五”規劃教材
ISBN13：9787030385772
出版社：科學出版社
作者：蒲彪
出版日：2021/07/01
裝訂／頁數：平裝／266頁
規格：25.9cm*18.7cm*1.1cm (高/寬/厚)
版次：一版
商品簡介
名人/編輯推薦
序
目次
書摘/試閱
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商品簡介
本書是經教育部高等學校食品與營養科學教學指導委員會批準立項編寫的全國高等院校食品質量與安全專業系列教材之一。?
本書分為8 章。 主要包括食品的腐敗變質及其控制、 食品的低溫保藏、食品罐藏與殺菌、食品的干制保藏、食品的腌制和煙熏、食品發酵、食品的輻照保藏和食品的化學保藏等內容。本書在兼顧高等學校教材理論性系統性較強的前提下，盡可能從實用出發，既有最新理論和技術，又涉及食品加工中的生產實際問題，努力做到理論和實踐有機融合為一體。?
本書既可作為高等院校食品類專業的教材，也可供從事食品加工、農產品儲藏加工的專業技術人員參考
本書分為8 章。 主要包括食品的腐敗變質及其控制、 食品的低溫保藏、食品罐藏與殺菌、食品的干制保藏、食品的腌制和煙熏、食品發酵、食品的輻照保藏和食品的化學保藏等內容。本書在兼顧高等學校教材理論性系統性較強的前提下，盡可能從實用出發，既有最新理論和技術，又涉及食品加工中的生產實際問題，努力做到理論和實踐有機融合為一體。?
本書既可作為高等院校食品類專業的教材，也可供從事食品加工、農產品儲藏加工的專業技術人員參考
名人/編輯推薦
《普通高等教育"十二五"規劃教材·全國高等院校食品質量與安全專業系列教材:食品工藝學》既可作為高等院校食品類專業的教材，也可供從事食品加工、農產品儲藏加工的專業技術人員參考。
序
本書是經教育部高等學校食品與營養科學教學指導委員會批準立項編寫的“全國高等院校食品質量與安全專業系列教材”。本書以食品保藏原理為基礎，在系統闡述食品加工保藏基本原理的基礎上，增加了國內外該領域內的最新應用技術和研究成果，充實了更加貼近我國食品工業實際的新內容。
本書在兼顧高等學校教材理論性系統性較強的前提下，盡可能從實用出發，既有最新理論和技術，又涉及食品加工中的生產實際問題，努力做到理論和實踐有機融合為一體。本書實際上是食品工藝學總論部分，作為食品工藝學導論、食品工藝學、食品保藏原理或食品保藏學等課程的配套教材，是學生學習糧油加工、園藝產品加工、畜產品加工、水產品加工等其他后續課程的基礎。學習本書要求學生具有食品化學、食品微生物學、食品工程原理等先修課程的基礎。
全書分為8章，主要包括食品的腐敗變質及其控制、食品的低溫保藏、食品罐藏與殺菌、食品的干制保藏、食品的腌制和煙熏、食品發酵、食品的輻照保藏、食品的化學保藏等。其中，蒲彪、劉興艷編寫緒論和第一章，黃忠民編寫第二章，鄭寶東編寫第三章，孫慶杰編寫第四章，張坤生編寫第五章，張錦麗編寫第六章，張中義編寫第七章，陳安均編寫第八章。由蒲彪負責全書統稿。
本書由全國多所院校從事該課程教學的骨干教師共同參與編寫，匯集了東南西北中各方力量，是集體智慧的結晶。由于涉及知識面廣，內容豐富，科技發展日新月異，盡管作者盡了最大努力，但書中疏漏和不妥之處在所難免，衷心期待廣大同仁和讀者批評指正。
蒲 彪
2013年5月于雨城雅安
本書在兼顧高等學校教材理論性系統性較強的前提下，盡可能從實用出發，既有最新理論和技術，又涉及食品加工中的生產實際問題，努力做到理論和實踐有機融合為一體。本書實際上是食品工藝學總論部分，作為食品工藝學導論、食品工藝學、食品保藏原理或食品保藏學等課程的配套教材，是學生學習糧油加工、園藝產品加工、畜產品加工、水產品加工等其他后續課程的基礎。學習本書要求學生具有食品化學、食品微生物學、食品工程原理等先修課程的基礎。
全書分為8章，主要包括食品的腐敗變質及其控制、食品的低溫保藏、食品罐藏與殺菌、食品的干制保藏、食品的腌制和煙熏、食品發酵、食品的輻照保藏、食品的化學保藏等。其中，蒲彪、劉興艷編寫緒論和第一章，黃忠民編寫第二章，鄭寶東編寫第三章，孫慶杰編寫第四章，張坤生編寫第五章，張錦麗編寫第六章，張中義編寫第七章，陳安均編寫第八章。由蒲彪負責全書統稿。
本書由全國多所院校從事該課程教學的骨干教師共同參與編寫，匯集了東南西北中各方力量，是集體智慧的結晶。由于涉及知識面廣，內容豐富，科技發展日新月異，盡管作者盡了最大努力，但書中疏漏和不妥之處在所難免，衷心期待廣大同仁和讀者批評指正。
蒲 彪
2013年5月于雨城雅安
目次
一、食品的概念與分類??
二、食品工藝學課程簡介??
三、食品工業的現狀與發展前景??
四、本課程學習要求??
第一章 食品的腐敗變質及其控制??
第一節 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性??
一、生物學因素??
二、化學因素??
三、物理因素??
四、其他因素??
第二節 食品保藏的基本原理??
一、微生物的控制??
二、酶和其他因素的控制??
第三節 柵欄技術??
一、柵欄技術的發展歷史與現狀?? 一、食品的概念與分類??
二、食品工藝學課程簡介??
三、食品工業的現狀與發展前景??
四、本課程學習要求??
第一章 食品的腐敗變質及其控制??
第一節 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性??
一、生物學因素??
二、化學因素??
三、物理因素??
四、其他因素??
第二節 食品保藏的基本原理??
一、微生物的控制??
二、酶和其他因素的控制??
第三節 柵欄技術??
一、柵欄技術的發展歷史與現狀??
二、柵欄效應??
三、柵欄技術的應用??
第四節 食品保存期限與食品標簽??
一、食品保存期限??
二、食品標簽??
第二章 食品的低溫保藏??
第一節 食品低溫保藏原理??
一、低溫對微生物的影響??
二、低溫對酶活性的影響??
三、低溫對其他變質因素的影響??
第二節 食品的冷卻與冷藏??
一、食品的冷卻??
二、食品的冷藏??
三、食品在冷藏過程中的質量變化??
第三節 食品的凍結??
一、凍結前對原料的預處理??
二、食品的凍結過程??
三、凍結速度與凍品質量??
四、食品常用的凍結方法??
第四節 食品的凍藏??
一、凍結食品的包裝??
二、凍結食品的儲藏??
三、食品在凍藏過程中的質量變化??
四、凍結食品的TTT??
第五節 食品的解凍??
一、食品的解凍過程??
二、食品常用的解凍方法??
三、食品在解凍過程中的質量變化??
第三章 食品罐藏與殺菌??
第一節 概述??
一、罐藏食品的概念及發展??
二、罐藏食品的分類??
第二節 食品罐藏的原理??
一、高溫對微生物的影響??
二、高溫對酶活性的影響??
第三節 食品罐藏的基本工藝過程??
一、罐藏原料的預處理??
二、裝罐和預封??
三、罐頭的排氣??
四、罐頭的密封??
五、罐頭的殺菌和冷卻??
六、罐頭的檢驗、包裝和儲藏??
第四節 罐藏食品的變質??
一、罐內食品的變質??
二、罐頭容器的損壞和腐蝕??
第五節 食品殺菌新技術??
一、微波殺菌??
二、歐姆殺菌??
三、脈沖電場殺菌??
四、磁場殺菌??
五、超高壓殺菌??
第四章 食品的干制保藏??
第一節 食品干藏的原理??
一、水分活度與微生物的關系??
二、水分活度與酶的關系??
三、水分活度與其他變質因素的關系??
第二節 食品的干制過程??
一、干制過程中的濕熱傳遞??
二、食品干制時間的計算??
第三節 食品常用的干燥方法??
一、熱空氣對流干燥??
二、接觸式干燥??
三、升華干燥??
四、輻射干燥??
第四節 食品在干制過程中的變化??
一、物理變化??
二、化學變化??
三、組織學變化??
第五節 干制品的包裝和儲藏??
一、包裝前干制品的處理??
二、干制品的包裝??
三、干制品的儲藏??
第六節 干制品的干燥比和復水性??
一、干制品的干燥比??
二、干制品的復水性和復原性??
第七節 中間水分食品??
一、中間水分食品的技術原理??
二、中間水分技術的工藝和產品??
三、中間水分食品存在的問題??
第五章 食品的腌制和煙熏??
第一節 食品腌制的基本原理??
一、溶液的擴散和滲透??
二、腌制劑的作用??
三、腌制過程中微生物的發酵作用??
四、腌制過程中酶的作用??
第二節 食品腌制材料及其作用??
一、咸味料??
二、甜味料??
三、酸味料??
四、肉類發色劑??
五、肉類發色助劑??
六、品質改良劑??
第三節 食品常用腌制方法??
一、食品鹽腌方法??
二、食品糖制方法??
三、食品酸制方法??
四、腌制過程中有關因素的控制??
第四節 腌制品的食用品質??
一、腌制品色澤的形成??
二、腌制品風味的形成??
第五節 食品的煙熏??
一、煙熏的目的??
二、熏煙的主要成分及其作用??
三、熏煙的產生??
四、熏煙在制品上的沉積??
五、煙熏材料的選擇與預處理??
六、食品的煙熏方法??
第六章 食品發酵??
第一節 發酵的概念及一般工藝過程??
一、發酵的概念??
二、發酵的一般工藝過程??
第二節 菌種選育??
一、生產菌種的要求??
二、菌種選育的方法??
第三節 發酵類型??
一、固態發酵與液態發酵??
二、分批發酵、連續發酵、補料分批發酵??
三、固定化酶和固定化細胞發酵??
四、混合培養物發酵??
第四節 發酵工藝過程控制??
一、溫度的影響及其控制??
二、pH的影響及其控制??
三、溶氧的影響及其控制??
四、泡沫的影響及其控制??
五、補料的控制??
第五節 發酵產物提取與精制??
一、發酵液的預處理??
二、發酵產物的提取??
三、發酵產物的精制??
第六節 污染防止與挽救??
一、工業發酵染菌的危害??
二、染菌的檢查、原因分析和防止措施??
第七章 食品的輻照保藏??
第一節 概述??
一、食品輻照的特點與意義??
二、國內外食品輻照技術的發展歷史與應用現狀??
第二節 食品輻照的基本原理??
一、輻射線的產生??
二、放射線的種類及其特性??
三、放射線與物質的相互作用??
四、輻射或照射的計量單位??
五、食品輻照的化學效應??
六、食品輻照的生物學效應??
七、電離輻照殺菌作用的影響因素??
第三節 輻照在食品保藏中的應用??
一、應用于食品的輻照類型??
二、輻照在食品工業中的應用??
三、輻照食品的包裝??
第四節 輻射食品的安全性??
一、有關殘留放射性和感生放射性問題??
二、輻射對食品品質的影響??
三、輻照食品的毒理學研究??
第八章 食品的化學保藏??
第一節 概述??
一、化學保藏的歷史沿革??
二、食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題??
第二節 食品防腐劑??
一、食品防腐劑應具備的條件??
二、常用化學防腐劑及其作用機理??
三、天然防腐劑及其應用??
第三節 食品抗氧化劑??
一、防止食品酸敗用的抗氧化劑??
二、防止食品褐變用的抗氧化劑??
參考文獻??
二、食品工藝學課程簡介??
三、食品工業的現狀與發展前景??
四、本課程學習要求??
第一章 食品的腐敗變質及其控制??
第一節 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性??
一、生物學因素??
二、化學因素??
三、物理因素??
四、其他因素??
第二節 食品保藏的基本原理??
一、微生物的控制??
二、酶和其他因素的控制??
第三節 柵欄技術??
一、柵欄技術的發展歷史與現狀?? 一、食品的概念與分類??
二、食品工藝學課程簡介??
三、食品工業的現狀與發展前景??
四、本課程學習要求??
第一章 食品的腐敗變質及其控制??
第一節 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性??
一、生物學因素??
二、化學因素??
三、物理因素??
四、其他因素??
第二節 食品保藏的基本原理??
一、微生物的控制??
二、酶和其他因素的控制??
第三節 柵欄技術??
一、柵欄技術的發展歷史與現狀??
二、柵欄效應??
三、柵欄技術的應用??
第四節 食品保存期限與食品標簽??
一、食品保存期限??
二、食品標簽??
第二章 食品的低溫保藏??
第一節 食品低溫保藏原理??
一、低溫對微生物的影響??
二、低溫對酶活性的影響??
三、低溫對其他變質因素的影響??
第二節 食品的冷卻與冷藏??
一、食品的冷卻??
二、食品的冷藏??
三、食品在冷藏過程中的質量變化??
第三節 食品的凍結??
一、凍結前對原料的預處理??
二、食品的凍結過程??
三、凍結速度與凍品質量??
四、食品常用的凍結方法??
第四節 食品的凍藏??
一、凍結食品的包裝??
二、凍結食品的儲藏??
三、食品在凍藏過程中的質量變化??
四、凍結食品的TTT??
第五節 食品的解凍??
一、食品的解凍過程??
二、食品常用的解凍方法??
三、食品在解凍過程中的質量變化??
第三章 食品罐藏與殺菌??
第一節 概述??
一、罐藏食品的概念及發展??
二、罐藏食品的分類??
第二節 食品罐藏的原理??
一、高溫對微生物的影響??
二、高溫對酶活性的影響??
第三節 食品罐藏的基本工藝過程??
一、罐藏原料的預處理??
二、裝罐和預封??
三、罐頭的排氣??
四、罐頭的密封??
五、罐頭的殺菌和冷卻??
六、罐頭的檢驗、包裝和儲藏??
第四節 罐藏食品的變質??
一、罐內食品的變質??
二、罐頭容器的損壞和腐蝕??
第五節 食品殺菌新技術??
一、微波殺菌??
二、歐姆殺菌??
三、脈沖電場殺菌??
四、磁場殺菌??
五、超高壓殺菌??
第四章 食品的干制保藏??
第一節 食品干藏的原理??
一、水分活度與微生物的關系??
二、水分活度與酶的關系??
三、水分活度與其他變質因素的關系??
第二節 食品的干制過程??
一、干制過程中的濕熱傳遞??
二、食品干制時間的計算??
第三節 食品常用的干燥方法??
一、熱空氣對流干燥??
二、接觸式干燥??
三、升華干燥??
四、輻射干燥??
第四節 食品在干制過程中的變化??
一、物理變化??
二、化學變化??
三、組織學變化??
第五節 干制品的包裝和儲藏??
一、包裝前干制品的處理??
二、干制品的包裝??
三、干制品的儲藏??
第六節 干制品的干燥比和復水性??
一、干制品的干燥比??
二、干制品的復水性和復原性??
第七節 中間水分食品??
一、中間水分食品的技術原理??
二、中間水分技術的工藝和產品??
三、中間水分食品存在的問題??
第五章 食品的腌制和煙熏??
第一節 食品腌制的基本原理??
一、溶液的擴散和滲透??
二、腌制劑的作用??
三、腌制過程中微生物的發酵作用??
四、腌制過程中酶的作用??
第二節 食品腌制材料及其作用??
一、咸味料??
二、甜味料??
三、酸味料??
四、肉類發色劑??
五、肉類發色助劑??
六、品質改良劑??
第三節 食品常用腌制方法??
一、食品鹽腌方法??
二、食品糖制方法??
三、食品酸制方法??
四、腌制過程中有關因素的控制??
第四節 腌制品的食用品質??
一、腌制品色澤的形成??
二、腌制品風味的形成??
第五節 食品的煙熏??
一、煙熏的目的??
二、熏煙的主要成分及其作用??
三、熏煙的產生??
四、熏煙在制品上的沉積??
五、煙熏材料的選擇與預處理??
六、食品的煙熏方法??
第六章 食品發酵??
第一節 發酵的概念及一般工藝過程??
一、發酵的概念??
二、發酵的一般工藝過程??
第二節 菌種選育??
一、生產菌種的要求??
二、菌種選育的方法??
第三節 發酵類型??
一、固態發酵與液態發酵??
二、分批發酵、連續發酵、補料分批發酵??
三、固定化酶和固定化細胞發酵??
四、混合培養物發酵??
第四節 發酵工藝過程控制??
一、溫度的影響及其控制??
二、pH的影響及其控制??
三、溶氧的影響及其控制??
四、泡沫的影響及其控制??
五、補料的控制??
第五節 發酵產物提取與精制??
一、發酵液的預處理??
二、發酵產物的提取??
三、發酵產物的精制??
第六節 污染防止與挽救??
一、工業發酵染菌的危害??
二、染菌的檢查、原因分析和防止措施??
第七章 食品的輻照保藏??
第一節 概述??
一、食品輻照的特點與意義??
二、國內外食品輻照技術的發展歷史與應用現狀??
第二節 食品輻照的基本原理??
一、輻射線的產生??
二、放射線的種類及其特性??
三、放射線與物質的相互作用??
四、輻射或照射的計量單位??
五、食品輻照的化學效應??
六、食品輻照的生物學效應??
七、電離輻照殺菌作用的影響因素??
第三節 輻照在食品保藏中的應用??
一、應用于食品的輻照類型??
二、輻照在食品工業中的應用??
三、輻照食品的包裝??
第四節 輻射食品的安全性??
一、有關殘留放射性和感生放射性問題??
二、輻射對食品品質的影響??
三、輻照食品的毒理學研究??
第八章 食品的化學保藏??
第一節 概述??
一、化學保藏的歷史沿革??
二、食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題??
第二節 食品防腐劑??
一、食品防腐劑應具備的條件??
二、常用化學防腐劑及其作用機理??
三、天然防腐劑及其應用??
第三節 食品抗氧化劑??
一、防止食品酸敗用的抗氧化劑??
二、防止食品褐變用的抗氧化劑??
參考文獻??
書摘/試閱
（二）抑制微生物的生長和代謝
微生物生長需要適宜的條件，包括溫度、pH、氧氣、水分活度、基質條件等環境因子，只要外界環境條件不適宜，微生物的生命活動就會受到抑制、變異，甚至死亡，因此可以利用這些條件來抑制微生物的生長代謝。此外，生產中還常利用有益微生物及其代謝產生的防腐物質、直接添加防腐劑或通過煙熏產生的防腐物質來抑制微生物的生長代謝。
1.控制溫度
微生物種類不同，其對溫度的敏感性不同，低溫下低溫菌仍能生長，但溫度越低，生長繁殖速度越慢。這主要是由于低溫降低微生物體內酶的活性，減緩物質代謝中的各種生化反應；溫度下降時微生物細胞內原生質黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質分散度改變，并最后導致蛋白質不可逆凝固，從而破壞物質代謝的正常運行，對細胞造成嚴重損害；冷卻時介質中冰晶體的形成就會促使細胞內原生質或膠體脫水，膠體內溶質濃度的增加常會促使蛋白質變性。微生物細胞失去了水分就失去了活動要素，于是它的代謝機能就受到抑制。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受到機械性破壞。
一般酵母菌及霉菌比細菌耐低溫的能力強，有些霉菌及酵母菌能在—9.5℃的未凍結基質中生活，有些嗜冷細菌可在—8～0℃下緩慢生長，但大多數微生物在低于0℃的溫度下生長活動可被抑制。除此之外，隨著溫度下降，當食品的水分凍結時，也會對微生物的生長繁殖產生抑制。低溫保藏是目前為止最常用的食品保藏方法，根據保藏溫度的不同可分為冷藏（—2～10℃）和冷凍（通常低于—15℃）兩種。前者無凍結過程，通常降溫至微生物和酶活力較小的溫度，常應用于新鮮果蔬類的保藏；后者則將溫度降低到冰點以下，使水部分或全部成凍結狀態，常應用于動物性食品。
值得注意的是，低溫保藏并不能完全殺滅微生物，只是使微生物不能生長繁殖或部分發生死亡，往往還有生存下來的，比如產氣的乳桿菌即使在—190℃的液化空氣和～253℃的液氧中仍不會死亡。一旦溫度恢復到微生物適宜的條件時，微生物將迅速恢夏其生長繁殖，導致產品腐敗變質。為了較長期保藏，冷凍食品的凍藏溫度一般要求低于—12℃，通常都采用—18℃或更低的溫度。此外，低溫保藏并不是對所有食品都適用。有些食品（主要是新鮮食物）就不宜于過低的溫度中儲藏，否則品質就會惡化。如番茄，香蕉，檸檬、南瓜，甘薯，黃瓜等若在10℃以下的溫度中儲藏，會發生不同程度的冷害。
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