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目次
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商品簡介
玉米作為玉米食品工業深加工產品的開發重點之一。我國食品工業發展綱要中提出，玉米加工要繼續發展高質量的主食食品、休閒食品、方便食品等，玉米食品進一步發展應用的前景廣闊，市場需求潛力巨大。該著作正好迎合了食品工業的發展需求，具有理論價值和潛在的應用價值。該著作採用生物方法並結合噴霧乾燥對玉米麵粉的改性工藝進行了研究，並對玉米麵粉及玉米粉與小麥粉混合粉的流變學性質進行探討，以期為玉米製品的開發奠定理論基礎。內容符合快速發展的食品工業科研和企業需求，具有很高的理論價值和學術參考價值。
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《玉米加工品質及改良技術》由科學出版社出版。
目次
第1章緒論
1.1國內外玉米深加工利用現狀
1.2玉米籽粒加工品質的研究進展
1.3玉米食品的深加工現狀
1.4國內外玉米食品加工技術的研究進展
1.4.1玉米粉的加工
1.4.2玉米擠壓技術
1.5加工過程中玉米各組分結構及其功能性質的改變
1.5.1淀粉的變化
1.5.2蛋白質的變化
1.5.3脂肪的變化
1.6玉米品質評價的方法及儀器設備研究現狀
第2章玉米籽粒品質性狀及面粉特性研究
2.1研究方法概述
2.1.1試驗材料
2.1.2儀器與設備
2.1.3玉米粉樣品制備
2.1.4分析方法
2.1.5統計分析
2.2不同玉米品種籽粒品質性狀比較
2.3不同品種玉米籽粒吸水力
2.4玉米籽粒品質性狀的相關性分析
2.5不同品種玉米干磨粉和濕磨粉理化性質比較
2.5.1保水力和破損淀粉含量
2.5.2淀粉含量
2.5.3蛋白質含量
2.5.4脂肪含量
2.6不同品種玉米干磨粉和濕磨粉糊化特性比較
2.7玉米粉品質性狀與糊化性質的相關性
2.7.1干磨面粉品質性狀與糊化性質的相關性分析
2.7.2濕磨面粉品質性狀與糊化性質的相關性分析
2.8不同品種玉米粉品質性狀主成分分析及聚類分析
2.8.1玉米粉品質性狀主成分分析
2.8.2聚類分析
2.9研究小結
第3章玉米粉的生物改性工藝研究
3.1研究方法概述
3.1.1試驗材料
3.1.2儀器與設備
3.1.3試驗方法
3.1.4分析測定方法
3.2蛋白酶對玉米粉糊化性質的影響
3.3脫支酶對玉米粉糊化性質的影響
3.4酵母菌和乳酸菌發酵對玉米粉糊化性質的影響
3.5發酵時間對玉米粉糊化性質的影響
3.6乳酸菌濃度對玉米粉糊化性質的影響
3.7玉米粉發酵工藝正交設計
3.7.1極差分析
3.7.2發酵后直鏈淀粉和還原糖含量的變化
3.8研究小結
第4章噴霧干燥對玉米粉工藝品質的作用研究
4.1研究方法概述
4.1.1試驗材料與設備
4.1.2工藝優化設計
4.1.3測定指標
4.2進風溫度對玉米粉糊化性質的影響
4.3不同處理樣品的糊化性質比較
4.4不同處理玉米粉的水溶指數和吸水指數比較
4.5不同處理玉米粉的凍融穩定性比較
4.6不同處理玉米粉的糊化度比較
4.7均勻試驗設計結果與分析
4.7.1模型的建立及因素水平的優化
4.7.2試驗指標的影響因素分析
4.8研究小結
第5章擠壓膨化對玉米粉品質的作用研究
5.1研究方法概述
5.1.1試驗材料
5.1.2儀器與設備
5.1.3玉米樣品處理
5.1.4擠壓工藝的均勻試驗設計
5.1.5分析方法
5.2螺桿轉速對玉米擠壓膨化特性的影響
5.3水分含量對玉米擠壓膨化特性的影響
5.4不同品種玉米的擠壓膨化特性
5.5不同品種玉米擠壓膨化特性主成分分析
5.6擠壓原料品質性狀與擠壓膨化特性的相關性分析
5.7均勻試驗結果分析
5.7.1簡單相關分析
5.7.2二次多項式模型的建立
5.7.3因素水平的優化
5.7.4擠壓參數的負荷量
5.8擠壓參數對產品主要品質指標的影響
5.8.1擠壓參數對產品膨化率的影響
5.8.2擠壓參數對產品水溶指數的影響
5.8.3擠壓參數對產品吸水指數的影響
5.8.4擠壓參數對產品冷擠壓指數的影響
5.8.5擠壓參數對產品擠壓指數的影響
5.9研究小結
第6章淀粉和蛋白質在玉米粉加工中的變化研究
6.1研究方法概述
6.1.1試驗材料
6.1.2儀器與設備
6.1.3樣品制備
6.1.4分析測定方法
6.2不同加工處理對蛋白質的影響研究
6.2.1不同加工處理對蛋白質含量的影響
6.2.2不同加工處理中蛋白質的相對分子質量的變化
6.2.3蛋白質的變性程度
6.3不同加工處理對玉米粉的影響
6.3.1面粉的質構變化（電鏡觀察）
6.3.2熱力學性質變化
6.3.3不同加工處理對玉米粉糊化性質的影響
6.4淀粉級分及相對分子質量的變化
6.4.1直鏈淀粉和支鏈淀粉標準樣品的GPC圖譜
6.4.2不同品種濕磨玉米淀粉的GPC圖譜及相對分子質量分布
6.4.3不同處理玉米淀粉的GPC圖譜及相對分子質量分布
6.4.4玉米淀粉與其他來源淀粉的GPC圖譜及相對分子質量分布差異
6.4.5直鏈淀粉與相對分子質量分布的相關性分析
6.5研究小結
第7章混合粉流變學性質及蒸煮品質的研究
7.1研究方法概述
7.1.1試驗材料
7.1.2儀器與設備
7.1.3應用實驗
7.1.4分析方法
7.2玉米粉的粉質參數
7.2.1濕磨粉的粉質參數及食用膠對面團性質的改善
7.2.2改性玉米粉的粉質參數及添加劑對其面團性質的影響
7.3混合粉的糊化性質測定
7.3.1玉米粉與膨化玉米粉混合粉的黏度曲線
7.3.2小麥粉與玉米粉混合
7.3.3小麥粉與膨化玉米粉混合
7.3.4擠壓膨化玉米粉與玉米粉混合粉的熱力學特性
7.4混合粉的粉質參數
7.4.1改性玉米粉與膨化玉米粉混合粉的粉質參數
7.4.2吸水量對混合粉粉質曲線影響
7.4.3改性玉米粉與小麥粉混合粉的粉質參數
7.4.4膨化玉米粉與小麥粉混合
7.5混合粉面團的拉伸性測定
7.6混合粉面團的黏性測定
7.7玉米粉的粉體流變性
7.8應用實驗
7.9研究小結
第8章玉米糊精制備的工藝研究及性質分析
8.1研究方法概述
8.1.1試驗材料
8.1.2主要儀器
8.1.3方法
8.1.4分析方法
8.2單酶法反應條件
8.2.1固液比對α—淀粉酶液化過程的影響
8.2.2酶解溫度對α—淀粉酶液化效果的影響
8.2.3酶解時間對液化產物DE值的影響
8.3雙酶法制備不同DE值糊精的工藝研究
8.3.1固液比對液化過程的影響
8.3.2反應溫度對糊精DE值的影響
8.3.3反應時間對麥芽糊精DE值的影響
8.3.4雙酶法中溫α—淀粉酶添加量對麥芽糊精DE值的影響
8.3.5雙酶法高溫α—淀粉酶添加量對麥芽糊精DE值的影響
8.4雙酶法正交試驗結果與分析
8.5糊精電鏡觀察
8.6粒度分布
8.7晶體結構
8.8一般分子特性
8.9多糖分布及分支化度
8.10不同DE值糊精相對分子質量分布
8.11不同DE值糊精低聚糖組分測定
8.12不同DE值糊精的表觀黏度
8.13熱重分析（TG）
8.14相對透光率
8.15糊精的性質與相對分子質量分布的關系
8.16研究小結
……
第9章不同直鏈淀粉含量的玉米粉糊化性質分析
第10章玉米氧化淀粉和交聯淀粉的生物方法制備及分析
參考文獻
附錄
1.1國內外玉米深加工利用現狀
1.2玉米籽粒加工品質的研究進展
1.3玉米食品的深加工現狀
1.4國內外玉米食品加工技術的研究進展
1.4.1玉米粉的加工
1.4.2玉米擠壓技術
1.5加工過程中玉米各組分結構及其功能性質的改變
1.5.1淀粉的變化
1.5.2蛋白質的變化
1.5.3脂肪的變化
1.6玉米品質評價的方法及儀器設備研究現狀
第2章玉米籽粒品質性狀及面粉特性研究
2.1研究方法概述
2.1.1試驗材料
2.1.2儀器與設備
2.1.3玉米粉樣品制備
2.1.4分析方法
2.1.5統計分析
2.2不同玉米品種籽粒品質性狀比較
2.3不同品種玉米籽粒吸水力
2.4玉米籽粒品質性狀的相關性分析
2.5不同品種玉米干磨粉和濕磨粉理化性質比較
2.5.1保水力和破損淀粉含量
2.5.2淀粉含量
2.5.3蛋白質含量
2.5.4脂肪含量
2.6不同品種玉米干磨粉和濕磨粉糊化特性比較
2.7玉米粉品質性狀與糊化性質的相關性
2.7.1干磨面粉品質性狀與糊化性質的相關性分析
2.7.2濕磨面粉品質性狀與糊化性質的相關性分析
2.8不同品種玉米粉品質性狀主成分分析及聚類分析
2.8.1玉米粉品質性狀主成分分析
2.8.2聚類分析
2.9研究小結
第3章玉米粉的生物改性工藝研究
3.1研究方法概述
3.1.1試驗材料
3.1.2儀器與設備
3.1.3試驗方法
3.1.4分析測定方法
3.2蛋白酶對玉米粉糊化性質的影響
3.3脫支酶對玉米粉糊化性質的影響
3.4酵母菌和乳酸菌發酵對玉米粉糊化性質的影響
3.5發酵時間對玉米粉糊化性質的影響
3.6乳酸菌濃度對玉米粉糊化性質的影響
3.7玉米粉發酵工藝正交設計
3.7.1極差分析
3.7.2發酵后直鏈淀粉和還原糖含量的變化
3.8研究小結
第4章噴霧干燥對玉米粉工藝品質的作用研究
4.1研究方法概述
4.1.1試驗材料與設備
4.1.2工藝優化設計
4.1.3測定指標
4.2進風溫度對玉米粉糊化性質的影響
4.3不同處理樣品的糊化性質比較
4.4不同處理玉米粉的水溶指數和吸水指數比較
4.5不同處理玉米粉的凍融穩定性比較
4.6不同處理玉米粉的糊化度比較
4.7均勻試驗設計結果與分析
4.7.1模型的建立及因素水平的優化
4.7.2試驗指標的影響因素分析
4.8研究小結
第5章擠壓膨化對玉米粉品質的作用研究
5.1研究方法概述
5.1.1試驗材料
5.1.2儀器與設備
5.1.3玉米樣品處理
5.1.4擠壓工藝的均勻試驗設計
5.1.5分析方法
5.2螺桿轉速對玉米擠壓膨化特性的影響
5.3水分含量對玉米擠壓膨化特性的影響
5.4不同品種玉米的擠壓膨化特性
5.5不同品種玉米擠壓膨化特性主成分分析
5.6擠壓原料品質性狀與擠壓膨化特性的相關性分析
5.7均勻試驗結果分析
5.7.1簡單相關分析
5.7.2二次多項式模型的建立
5.7.3因素水平的優化
5.7.4擠壓參數的負荷量
5.8擠壓參數對產品主要品質指標的影響
5.8.1擠壓參數對產品膨化率的影響
5.8.2擠壓參數對產品水溶指數的影響
5.8.3擠壓參數對產品吸水指數的影響
5.8.4擠壓參數對產品冷擠壓指數的影響
5.8.5擠壓參數對產品擠壓指數的影響
5.9研究小結
第6章淀粉和蛋白質在玉米粉加工中的變化研究
6.1研究方法概述
6.1.1試驗材料
6.1.2儀器與設備
6.1.3樣品制備
6.1.4分析測定方法
6.2不同加工處理對蛋白質的影響研究
6.2.1不同加工處理對蛋白質含量的影響
6.2.2不同加工處理中蛋白質的相對分子質量的變化
6.2.3蛋白質的變性程度
6.3不同加工處理對玉米粉的影響
6.3.1面粉的質構變化（電鏡觀察）
6.3.2熱力學性質變化
6.3.3不同加工處理對玉米粉糊化性質的影響
6.4淀粉級分及相對分子質量的變化
6.4.1直鏈淀粉和支鏈淀粉標準樣品的GPC圖譜
6.4.2不同品種濕磨玉米淀粉的GPC圖譜及相對分子質量分布
6.4.3不同處理玉米淀粉的GPC圖譜及相對分子質量分布
6.4.4玉米淀粉與其他來源淀粉的GPC圖譜及相對分子質量分布差異
6.4.5直鏈淀粉與相對分子質量分布的相關性分析
6.5研究小結
第7章混合粉流變學性質及蒸煮品質的研究
7.1研究方法概述
7.1.1試驗材料
7.1.2儀器與設備
7.1.3應用實驗
7.1.4分析方法
7.2玉米粉的粉質參數
7.2.1濕磨粉的粉質參數及食用膠對面團性質的改善
7.2.2改性玉米粉的粉質參數及添加劑對其面團性質的影響
7.3混合粉的糊化性質測定
7.3.1玉米粉與膨化玉米粉混合粉的黏度曲線
7.3.2小麥粉與玉米粉混合
7.3.3小麥粉與膨化玉米粉混合
7.3.4擠壓膨化玉米粉與玉米粉混合粉的熱力學特性
7.4混合粉的粉質參數
7.4.1改性玉米粉與膨化玉米粉混合粉的粉質參數
7.4.2吸水量對混合粉粉質曲線影響
7.4.3改性玉米粉與小麥粉混合粉的粉質參數
7.4.4膨化玉米粉與小麥粉混合
7.5混合粉面團的拉伸性測定
7.6混合粉面團的黏性測定
7.7玉米粉的粉體流變性
7.8應用實驗
7.9研究小結
第8章玉米糊精制備的工藝研究及性質分析
8.1研究方法概述
8.1.1試驗材料
8.1.2主要儀器
8.1.3方法
8.1.4分析方法
8.2單酶法反應條件
8.2.1固液比對α—淀粉酶液化過程的影響
8.2.2酶解溫度對α—淀粉酶液化效果的影響
8.2.3酶解時間對液化產物DE值的影響
8.3雙酶法制備不同DE值糊精的工藝研究
8.3.1固液比對液化過程的影響
8.3.2反應溫度對糊精DE值的影響
8.3.3反應時間對麥芽糊精DE值的影響
8.3.4雙酶法中溫α—淀粉酶添加量對麥芽糊精DE值的影響
8.3.5雙酶法高溫α—淀粉酶添加量對麥芽糊精DE值的影響
8.4雙酶法正交試驗結果與分析
8.5糊精電鏡觀察
8.6粒度分布
8.7晶體結構
8.8一般分子特性
8.9多糖分布及分支化度
8.10不同DE值糊精相對分子質量分布
8.11不同DE值糊精低聚糖組分測定
8.12不同DE值糊精的表觀黏度
8.13熱重分析（TG）
8.14相對透光率
8.15糊精的性質與相對分子質量分布的關系
8.16研究小結
……
第9章不同直鏈淀粉含量的玉米粉糊化性質分析
第10章玉米氧化淀粉和交聯淀粉的生物方法制備及分析
參考文獻
附錄
書摘/試閱
峰值黏度：顯示了淀粉或混合物結合水的能力。它與最終產品的質量有關，可作為一個指標來說明混合熟化機的黏性負載。
破損值：在測試的保持期，試樣受到恒定高溫（95℃）和機械剪切力的作用，淀粉顆粒進一步崩解，淀粉分子進入溶液并重新排列。該階段通常表現為黏度衰減至保持強度。衰減的速率取決于溫度和混合的程度或施加到混合物的剪切力及物料自身的性質。
回生區：隨著混合物逐漸冷卻，在淀粉分子之間，尤其是直鏈淀粉分子之間多少會發生重聚合，濃度足夠時即可形成凝膠，黏度增加至最終黏度。該糊化曲線段即回生區，此時發生淀粉分子的回生或重排。回生與各種產品的質地密切相關。回生值高，可能與凝膠脫水或液體的滲析有關（如冷凍/解凍循環），在有這種質量缺陷的場合常使用取代淀粉來彌補。
最終黏度：是在定義某種試樣的品質時最常用的參數，表明了物料在熟化并冷卻后形成黏糊或凝膠的能力。
11.攪拌值的測定
攪拌值法已被批準為AACC標準方法（No.22—08）、ICC標準方法（No.161）和RACI標準方法（No.05—05），用于分析面粉中的淀粉酶活性。攪拌值法與降落值法高度相關。
測定方法：稱取（3.50±0.01）g玉米粉于放有（25.00±0.1）mL蒸餾水的鋁筒中，用攪拌槳預攪30s，攪拌均勻后，測定其黏度指標，測定參數見表2.2。記錄3.0min時的黏度，即攪拌值（SN）。SN值高表示酶活性低。測定時校正水分含量，或用絕干面粉。面粉攪拌值的特征曲線見圖2.6。
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