吃的藝術（簡體書）

元宵里的丸子
一
元宵里的丸子并不是酒筵之上的一道名菜，而是我這純粹北方佬初到江南引起的笑話。北方人正月里吃元宵，餡子雖然也有豆沙、芝麻、山楂、玫瑰等各種名堂，但卻絕對離不開糖，除了甜之外不會有別的滋味。而那年在南京，我被朋友請去吃四喜湯團，起初嘗到的豆沙芝麻兩個特大號的元宵，只是覺得油多了點，倒還甜糯適口，等吃到第三個，一股咸膩的油汁流到嘴里，不禁大吃一驚，定睛一看，咦！怎么元宵里有個丸子？原來那是只肉心湯團。于是，我這少見多怪地出洋相，便在朋友群中不脛而走。這事距今已幾十年，自己在見識上早已不復是當初的鄉巴佬，但在飲食習慣上，卻還墨守舊章，明知道湯團比元宵做得細致，餡兒講究，但還是不能忍受那包著肉丸子的湯團。
元宵里的丸子，不由得聯想到北方人把凡是圓形球狀的可吃之物都叫做丸子，譬如揚州獅子頭，我們叫做四喜丸子；西菜中的煎牛肉餅，也叫做炸牛肉丸子。同時，一些非肉類也可做成綠豆丸子、豆腐丸子等。
在北方，丸子之名雖如此普遍，但并無特別突出的如揚州獅子頭舉國皆知，不過，北方做丸子倒是真的另有特殊手法。就以獅子頭為例，它的正宗做法是細切粗斬，肥肉精肉是四六之比。切時個別處理，然后再行混合，為的是要保持肉粒之間的距離，燒出來才嫩才酥。可是，任是做得多好的獅子頭，多好胃口的人也無法多吃，原因是太油膩了。假如不油膩，減少其肥肉的比例，則會成一團“死”肉，硬硬的有失獅子頭的美點了。而北方做四喜丸子卻另有一套，飯店餐館那標榜按照揚州正宗做法的不去講它。一般家庭里，做大個的丸子，多是在丸子里另摻配料，以荸薺、地瓜（涼薯）等為配者還不算離譜，最妙的是以干饅首屑代肥肉。也就是說，做丸子可以用百分之百的純精嫩肉，斬好后，除了加入蛋白、鹽、酒等調味品，至少要摻上三成五成的（和肉的比例）干饅首屑（隔夜的饅首，切極碎，經風干，或者先把饅首切片在火上焙烤脫水后再揉碎）。如果是紅燒，可以略加醬油，先把丸子過了油，再行燒煮 ；如果是清燉，便是一鍋煮好的寬湯大白菜，把丸子做好放入菜湯中，蓋鍋煮透。這種丸子，可以做成碩大無朋，一個大海碗中底下墊了白菜，上面擺上四只已極壯觀，吃起來，松、酥、嫩、腴兼備，而無絲毫油膩之感。同時，家常吃時，只吃丸子不吃主食亦可果腹，因為里面已經有饅首在了。
北方人會笑南方的元宵里包丸子，南方人可曾見過北方這種丸子里加饅首嗎？
二
也許有人認為北方人那種“饅首丸子”是鄉下土吃，難登大雅之堂，其實，若不說穿，不知之人，會只覺得其不過分油膩，在賣相上，絕不輸于一咬滿口油的大獅子頭的。
獅子頭除了純肉制成之外，加螃蟹肉的蟹粉獅子頭更名貴，尤其是每只丸子面上貼著兩條整齊的蟹腿肉，看起來分外引人，不過北地不以魚蝦著稱，魚丸、蝦丸平常人家極少自制，更遑論螃蟹，所以現在把這名貴者暫且不提，仍就土吃來談。
過去我們做那種饅首大丸子，在饅首方面，確實加工不少，目前，市上有賣成筒的現成的面包粉（即干面包屑，供炸排骨之用者），可以作為饅首的代用品，所差者這種面包粉太細、太干，若在肉中混合的時間過久，易變成糜，便黏而發死，若時間太短，其干度未透，亦不是味，這是需要去體會運用的。
不過，如用這種面包屑，對北派的焦炸小丸子，倒是非常增色。炸丸子為求其外皮脆焦，一般的是用回鍋辦法，就是先把丸子炸好，涼透，等臨上桌時再入大火熱油重炸一次。現在如把丸子外表滾一層面包屑，炸好即會又香又脆了。炸小丸子配家常餅、大蔥甜醬，再有涼涼的綠豆稀飯，是大夏天的美食。
汆丸子也是北方人夏季吃飯（米飯）時愛用的一道湯菜。冬瓜片或小白菜，先入鍋煮之，俟其湯滾，把丸子一個個汆入，一滾即離火，這種吃的是湯清而鮮，丸子香嫩，所以不宜用肥肉，一般的多是把鮮毛豆剁碎摻在丸子里，以求其松。一顆顆淺粉色的丸子雜著星星碧綠，在色調上極為悅目。若摻荸薺或涼薯亦無不可，如摻蔥花，則地地道道的土味了。
丸子也是北方人過年時大量預備的年菜之一種，炸丸子是深色的，蒸丸子是淺色的，有這兩種丸子再配點肉片、肝、肚，便可裝個十分像樣的火鍋。金針木耳?炸丸子是一個菜，黃瓜片炒蒸丸子（對剖為二）便可以是另一個菜。而且最后的主食仍可以是面皮里包丸子的餃子呢！
說起蒸丸子，一下子想到湖北的珍珠圓子，那肉丸子外面裹著一層亮晶晶的糯米，乍看給人觀感極佳，吃起來也真香糯適口，同是糯米為衣，卻比肉心湯團更讓北方人習慣。不過，這珍珠圓子技巧在米要泡得透，肉丸沾米時要均勻，蒸時最好是直接放在籠屜中，若是擺在器皿里，蒸餾水積聚在底部，有的丸子便會被水泡得不成形了。
關于丸子，還有太多太多，一時說不完，現在不多說啦！
關于吃蛋
一
大家都知道的，人體所需的營養素，最主要的是蛋白質。大家也都知道，我們每天所吃的雞鴨魚肉，各種豆谷，都包含著或多或少、或完全的或不完全的蛋白質，攝取蛋白質，并不一定非自蛋不可。
但是，吃蛋是最直截了當攝取蛋白質的途徑，卻勿庸置疑。
“高蛋白，低卡熱”是減肥食譜的秘訣，有人一天吃三個白煮蛋，此外只飲不加糖、不加奶的咖啡或紅茶，隨意地吃些水果，每周可減輕三磅，而健康無損，精神煥發依然。蛋類在烹煮之前，不必仔細洗濯、費時割切，最是干凈省事，同時又煎炒烹煮蒸無所不宜。所以，我說蛋是人類恩物，更是主持灶下工作的主婦的恩物。
對此恩物，若只一切率由舊章，馬馬虎虎地吃吃算了，實在未免辜負于它，為此，我愿不惜筆墨，寫出有關吃蛋的種種。老一輩的人相信生雞蛋最滋補，晨起把蛋放在洗面盆的溫熱水中，等洗好了臉再把微溫的生蛋敲個小洞，一吸而盡，算作早點，是最原始的吃法。冰糖荷包嫩蛋、白糖麻油開水沖蛋花，則一脈相承而已。這在消化力強、吸收良好的人，其營養價值當然極佳，但也有人不喜如此。
白煮蛋常見于西人早餐桌上，我們則只有產婦才把它當做主要食品。煎荷包蛋放上兩片火腿，在我們稱做西式早點，炒蛋才算是餐桌上的菜。
炒蛋可以說最簡單不過，可是仔細講究，也還有很多花樣和技巧。
清炒蛋能炒成松松的圓餅一個，嫩而不干，色黃味香，是最佳技術，主要的要火大油多、鏟炒恰當。
番茄炒蛋若把番茄切丁先加蛋打攪，然后入鍋，則以炒成嫩嫩的稠糊狀較適口 ；若先把蛋炒成塊，再加入去籽去皮的番茄塊，則色調極美。
韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的鄉土吃法，蘿卜干炒蛋、大頭菜炒蛋，廣東人和本省人都視為配飯佳肴。但這必須把配料斬為細末，打勻下鍋，炒時火候略久，才咸香下飯 ；若炒成蛋歸蛋，菜干歸菜干，各自為政，就完全不是意思了。
湖南人吃什么都離不了大蒜、辣椒，炒蛋亦然。把青青的蒜葉、紅紅的辣椒都加以細切和入蛋中，油不必多，火候略久而不必烈，翻鏟炒成香辣的“蛋松”，也是另有風味的吃法。
四川人動輒魚香，炒蛋也不例外，蛋先入鍋炒成塊，加入切好的蔥姜辣椒碎末，再潑上適量的醬油、醋、糖，便告成功。只是炒蛋，上列種種，并未完盡，其他吃蛋，容續篇再談。
二
吃在中國，我們真是可以當之無愧。只是一個炒蛋，在我這既非烹飪專家，又非庖中名廚的人就記憶所及，隨便數來，已寫了十余種花樣之多，而言猶未盡，現在還得接著再談。
屬于炒蛋范疇的還有 ：
蟹黃蛋，這是以姜、醋作主要配料，炒之前，蛋不加以打和，入鍋后，略加翻鏟，使蛋白蛋黃分別凝結，即刻撒上姜絲、潑上醋，使樣子猶如炒蟹粉，味亦亂真。為求其更像蟹黃，可以加入咸蛋蛋黃，但其蛋白必須舍棄，否則含堿性的蛋白遇醋，便味苦難入口了。
?黃菜，是以大量的豬油炒純蛋黃，訣竅在蛋白必須瀝盡，蛋黃在打和時加適量水（高湯更佳），鍋中重油大火，蛋黃傾入，略加翻炒，見凝為濃糊，即刻離火，再稍翻炒即成。其味濃腴可口，但不能多吃。烤鴨三吃時的這品菜，以鴨油代豬油更鮮美，若以素油炒之，則遜色殊多。炒時摻一點鮮嫩豌豆粒，或斬碎的荸薺丁，盛盤后撒點鮮紅的火腿屑，色味均增。
芙蓉雞片，其實可以無雞，只是純蛋白加點太白粉打勻后，在鍋中攤炒成片，略加蔥、蒜等調味即成，這也是要用豬油的，若素油炒，其色便難純白。當然在蛋白中和以打爛的雞蓉才名副其實，或以豬里脊肉蓉代之亦無不可。
蒸蛋花色較炒蛋略少。把蛋打和，加適量水，入鍋蒸成一碗嫩嫩蛋羹，家常吃只澆上點醬油已很適口，若用以享客，蒸蛋的碗選美觀點的，蛋羹只占碗的一半，上面澆上海參、肚片、肉片等濃湯，色味均美。山西餐廳就有這樣一品菜，用以入席。
蛋白加雞蓉蒸成羹，上面加純雞湯配鮮豆苗，是名貴的豆苗雞糕。
蛋白加刮細的豬肝泥蒸成羹，是川菜珍品豬肝糕，應屬于蒸蛋。
蛋打和而不加水，蒸成豆腐狀，再切塊，加肉末蔥姜，照麻婆豆腐方法炒之，比豆腐鮮嫩。
蒸好的蛋糕切骨牌塊，蘸上蛋汁，入油鍋煎炸后，再加醬油、酒、醋、糖、鹽等略煮，名之曰?雞酪。
也許有人認為煮蛋除了鹵蛋、茶葉蛋之外不可能另有花頭，其實事在人為，略用心思，便有不同。
把白煮蛋橫切成片，蘸點稀面糊，入油鍋炸成金黃小圓餅，蘸花椒鹽吃，是秦淮歌女曾以待客的“金錢蛋”。
把蛋敲小孔，傾出黃白，打和加鹽，裝入原蛋殼，以紙封其口，排列鍋中再煮，熟了便成“混沌蛋”。
用前法摻入肉末、蝦米、香菇等，煮成的則是“和合蛋”。
先塞一團小肉丸入蛋殼，再灌回蛋白，用力搖之，煮成了是“肉心蛋”。
最妙的還有把十多個蛋灌入一個洗凈的豬尿泡中，扎緊其口，垂入井中，過夜取出煮熟，就會變成個蛋黃集聚中心的完整的大蛋，而不是黃白間雜的花蛋。