糖藝‧分子美食製作與創意集錦（簡體書）

伍永樂，中國分子廚藝大師，廣東省技術能手，廣東省烹飪名師，廣州地區烹飪協會理事，廣州市技術能手，國家中式烹調高級技師，高級營養配餐員，曾在多家五星級酒店任職，現為專職食品雕刻師，主要從事食品雕刻、西式糖藝、分子美食、粵菜制作。榮獲過世界烹飪大賽金獎、全國烹飪大賽金獎 、廣東省烹飪大賽金獎。

鐘崇林，中國糖藝大師，曾在多家酒店任職，創辦了廣東省金龍糖藝培訓中心，主要從事食品雕刻、西式糖藝、面塑制作。

★本書包含現代餐飲業的兩大新秀——糖藝和分子美食，內容由淺入深，實例豐富。
★糖藝作品融合傳統文化與現代風格，造型新穎奇巧，清晰彩圖詳解制作流程。
★分子美食食器造型講究、食材搭配獨特、做法令人稱奇，創意感十足。
★中國風式版式設計，大開本全彩印刷。

糖藝和分子料理，一個作為現代餐飲裝飾的新秀，一個作為前衛創新的菜肴形式，越來越受到業內外人士的歡迎和熱捧。為了緊隨餐飲業最新流行發展趨勢，適應讀者的不同需求， 更好地為廣大餐飲業朋友服務，我們特組織了一批資深烹飪專家編寫了本書。
糖藝以前在我國叫“糖活兒 ”，主要是指畫糖畫、吹糖人，是制作者必須經過長期苦練才能掌握的高超技巧，講究“手法準，速度快 ”。不過，其最終制作出來的糖藝作品不僅造型簡單，而且色彩單調（糖體為棕紅色）。隨著時代的進步，當代的糖藝已發展成為一門全新的、科學的食品雕刻藝術，是傳統技藝和現代藝術的結晶。現代糖藝的原料配比科學，作品干凈衛生，色彩鮮艷，造型逼真，無論是人物、花鳥魚蟲、果蔬，樣樣都可以做得惟妙惟肖、栩栩如生。而且操作也更加科學和簡便，操作者經過練習和實踐，再以糖藝模具為輔助，就可以很快掌握這門技術。
本書從實用的角度出發，介紹了糖藝制作的基礎知識，包括如何熬糖、拉糖和上色等，并通過一些糖藝基礎練習來讓讀者快速掌握糖藝的基本技能和手法。在此基礎上，本書還通過圖解的方式介紹了簡單易學、制作成本低廉的糖藝盤飾的制作技法。此外，為滿足不同讀者的需求，本書還收錄了一些大型糖藝作品的制作過程和作品欣賞，讓讀者在欣賞、學習的過程中對糖藝的制作有更清晰的了解，也方便讀者掌握制作關鍵。
分子料理又名分子美食學，是近年來在海內外迅速興起的一種噱頭十足的廚藝概念。簡單來講就是運用物理、化學理論于烹飪之上，將食物的分子結構重組，創作出“精確”的美食。這是一種超越了目前我們的認知和想象，可以讓食物具有視覺、味覺，甚至觸覺沖擊的烹調概念。例如，它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，既有魚子醬的口感，又有荔枝的味道。這種以科學研究為基礎的創作觀念，最大的價值就是讓我們能夠更好地理解傳統菜式，改進傳統手段，挖掘出美食的無限可能。
本書介紹了現代分子美食中應用最為廣泛的八大基本技術，包括球化技術、乳化技術、膠化技術、低溫慢煮、液氮技術、干發技術、煙熏技術、虹吸瓶和蘇打瓶的使用技術，以圖文解說的形式，讓讀者對分子美食技術有更直觀形象的理解。本書還收錄了部分精美的分子美食作品供讀者學習、欣賞，讓讀者對分子美食有一個整體的認識。本書在編寫過程中得到了鄧超大師、羅桂文大師、譚國輝大師的大力支持，在此表示衷心的感謝！
由于編者水平有限，書中難免有不足之處，歡迎各位同行和讀者朋友提出寶貴意見。
編者