辣過癮：家常川菜（簡體書）

93道涼拌，絕對有鹽有味；198道熱炒，讓你打打牙祭；29款湯煲、火鍋，要得，要得！

美食生活工作室，是隸屬於青島出版集團美食部的美食創作團隊，曾策劃出版了《新編家常菜譜》《精選家常菜全集》等多部全國銷售量排名第一的美食暢銷書。

編輯推薦
不辣不過癮，在家裡吃到川菜館的味道！選取家常食材，使用簡單做法，川菜不再是專業菜肴的代名詞，跟著做，您也可以！

媒體評論
越辣越過癮，越麻越好吃。川菜百吃不厭，要得！——阿九

第一章 川菜獨有的“滋”與“味”
12 川菜裡的百變辣椒
14 巧用花椒調出正宗川麻味
15 不止是麻辣-川菜的百變味型
20 好料才能出好菜-川菜特色原料
第二章 家庭餐桌上的麻辣味道
Part 1 清爽涼拌菜
22 生拌什錦
23 涼拌側耳根
23 涼拌海帶結
24 山椒玉排
24 芥末白菜墩
25 泡酸菜拌苦瓜
25 辣黃瓜條
26 蜜汁南瓜
26 熗拌土豆絲
27 水豆豉浸蘆筍
27 水豆豉拌花菜
28 酸甜大蒜
28 燒拌甜椒
29 麻醬鳳尾
29 麻辣冬筍
30 醃萵苣條
30 燒拌茄子
31 燈影苕片
31 生拌茼蒿
32 醬甜薑
32 翡翠拌菜
33 涼拌蒜薹
33 蔥蓉竹蓀
34 生拌天麻
34 玫瑰銀杏果
35 蜜汁蓮子藕
36 紅椒脆藕
36 五香鹽菜
37 爽口西芹
37 清口菜葉
38 家常豆腐乳
39 辣子拌豆腐
39 五香腐竹
40 麻辣豆干
40 小米辣花生
41 蜜汁三寶
41 花仁貢菜
42 五香花生
42 鹽水花生
43 杏仁豆腐
43 薑汁豇豆
44 鹽水毛豆
44 魚香黃豆
45 酒醉核桃仁
45 麻醬涼粉
46 涼拌粉皮
47 醃醬肉
47 麻醬肉皮
48 四川熏肉
49 薑汁腰片
49 麻辣耳絲
50 乾媽脆肚
50 椒麻肚頭
51 蒜薹熗肚片
51 鹽水豬肝
52 山芹拌豬心
52 米椒薑汁牛肉
53 陳皮牛肉
54 馬癩子牛肉
55 五香牛肉
55 麻辣牛筋
56 子姜拌牛柳
57 幹碟羊肉
57 芥末羊肉
58 麻辣跳水兔
58 洋蔥拌兔肉
59 醬兔
59 水八塊
60 雞絲涼粉
60 雙味白斬雞
61 椒麻雞
61 棒棒雞絲
62 天主堂雞片
63 折耳根拌雞雜
63 泡椒鳳爪
64 糟雞
64 麻辣雞血
65 油酥鴨子
65 泡椒鹽水鴨
66 泡菜鴨舌
66 香辣鵝腸
67 尖椒皮蛋
67 五香鹹蛋
68 薑汁魚條
69 魚鱗涼粉
70 芥末北極貝
70 青筍拌魷魚絲
71 鮮蝦泡椒
71 尖椒蝦皮
72 幹椒黃瓜拌海米
72 怪味扇貝
73 蔥椒海螺片
74 白肉拌海參
Part 2 濃香熱菜- 素菜類
75 炒素回鍋肉
76 糊辣蓮白
76 生炒捲心菜
77 辣炒空心菜
77 魚香空心菜
78 山椒白菜條
78 銀杏小白菜
79 鹽菜炒冬筍片
79 口蘑扒菜膽
80 豆瓣苦瓜
80 辣子南瓜條
81 魚香瓜條
81 幹煸蓮藕
82 彩椒玉米
82 幹煸鮮筍
83 熗炒西藍花
83 野山菌鍋
84 家常蒸雜菌
84 滑仔菇炒山藥
85 軟炸鮮蘑
86 幹燒猴頭蘑
87 茶樹菇燒豇豆
87 幹煸山豆角
88 魚香土豆條
89 孜然烤土豆
89 辣炒土豆片
90 老乾媽西葫蘆
90 魚香茄子煲
91 老醋茄子
91 魚香茄盒
92 雞湯浸銀芽
92 雪菜炒毛豆
93 幹煸蠶豆
93 幹煸黃豆芽
94 魚香豆腐
94 家常豆腐
95 珍珠豆腐
96 麻婆豆腐
97 芽菜豆腐丸子
98 辣子千張
98 幹鍋茶樹菇
Part 3 濃香熱菜- 肉菜類
99 江津肉片
100 合川肉片
101 年糕回鍋肉
101 魚香滑肉
102 鍋巴肉片
103 罐燒肉
104 椒鹽肉丸
104 東坡肉
105 蒸蛋皮肉卷
106 香糟肉
106 泡椒黃豆肉
107 麻辣裡脊
107 酸辣碎米肉
108 怪味扣肉
109 軟炸蒸肉
110 櫻桃肉
110 一品南瓜蒸肉
111 荷葉蒸肉
112 肉末煎蛋
112 豌豆肉
113 蛋皮春捲
114 泡菜辣燒白
114 旱蒸臘肉
115 南瓜蒸臘肉
116 西芹炒臘肉
116 尖椒臘肉
117 臘肉酸菜煲
117 粽葉排骨
118 糯米骨
118 酸豇豆小排骨
119 石鍋脆腸
120 小土豆燜臘腸
120 椒鹽肥腸
121 魚香扳指
122 麻花豬尾
123 渝北辣蹄花
123 香辣美容蹄
124 幹燒蹄筋
124 巴國蹄筋
125 怪味蹄筋
125 辣子肚片
126 小炒肝尖
126 椒麻豬肝
127 魚香肝片
127 酸辣腰花
128 飄香紅葉腰潤
128 火爆腰花
129 銀肺燉苦瓜
130 紅湯牛肉
131 幹煸牛肉絲
132 瓦罐煨牛肉
133 川式牛排
134 海帶毛血旺
135 泡椒牛百葉
135 辣炒牛蹄筋
136 臊子燒蹄筋
136 沸騰爽口肉
137 怪味羊肉
137 餅卷羊肉
138 川式羊排
138 風味羊雜
139 蔥椒兔塊
139 金蒜飄香兔
140 水煮兔
141 怪味幹燒兔
142 麻辣牛蛙
143 麻婆蛙腿
144 雪花雞淖
144 風味小公雞
145 川味雞片
145 炸雞糕
146 燒雞公
147 格呢仔雞
148 山椒紅酒雞
149 板栗煨仔雞
149 燒太白雞
150 薑汁熱窩雞
150 清蒸辣滑雞
151 剁椒豌豆蒸雞
152 泡薑芋頭燒雞
152 宮保雞丁
153 怪味雞塊
153 貴州雞
154 幹鍋童子雞
155 米豆腐燒雞
155 香糟雞塊
156 蜀氽雞
157 香辣雞翅中
157 幹鍋翅尖
158 魚香鳳爪
159 川式雞叉骨
159 泡椒雞雜
160 蛋酥鴨子
161 子薑椒香鴨
161 糟蛋鴨塊
162 糯米鴨
162 鴨腸爆雙脆
163 幹燒鴨腸
163 泡椒鴨雜
Part 4 濃香熱菜- 水產類
164 魚糝菜心
165 鰱魚豆腐煲
166 奶汁鰨目魚
166 椒麻黃花魚
167 幹燒黃魚
168 麻辣石鍋魚
169 熗鍋魚
169 大千幹燒魚
170 泡椒烤魚
171 糖醋脆皮魚
172 白汁五柳魚

花椒的調味技巧
●用於熗炒時花椒用量不宜多，數粒即可；用於鹽漬、鹵、泡時，花椒主要起去腥和除異味的作用，用量要適中；做麻辣火鍋、水煮菜等菜肴時，需要濃重的麻味，所以花椒用量要多，使麻味最大程度地體現出來。
●糖和醋均能減輕麻味。
●花椒與辣椒是最佳搭檔，麻能突出辣的辛香，辣能減輕麻的刺激。
●花椒油多用於冷菜，也常用來做麻辣味、椒麻味、孜然味、五香味等熱菜的“尾油”。
●花椒粉常用於涼菜、小吃的調味中，熱菜中的麻辣、幹煸菜也常用花椒粉來增香提味，花椒粉還是配製椒鹽的重要調味料。
●刀口花椒多用於涼菜調味，是拌制椒麻味和麻辣味的主要調味品。