粵廚寶典：點心篇（簡體書）

《粵廚寶典（點心篇）》著重介紹粵式酒店、茶樓的特色點心，如千層糕、榴蓮酥、燒賣、蝦餃等幾百種上千款點心的起源及演變，如何分辨米粉和面粉這兩大材料的子料及運用等相關知識。

前言
廚藝七十二技
點心紙
點心篇
蒸淥章
蝦餃
粉果
蝦餃與粉果
蝦餃皮與粉果皮
拉腸
附：拉腸豉油
附：拉腸糖漿
拉腸的由來
附：沙河粉
拉腸秘訣 前言
廚藝七十二技
點心紙
點心篇
蒸淥章
蝦餃
粉果
蝦餃與粉果
蝦餃皮與粉果皮
拉腸
附：拉腸豉油
附：拉腸糖漿
拉腸的由來
附：沙河粉
拉腸秘訣
蘿卜糕
說乳化劑
芋頭糕
紅豆糕
棉花糕
倫教糕
米蜂糕
年糕
年糕的由來
云片糕
核桃麻糕
茯苓糕
條頭糕
橘紅糕
定勝糕
香蕉糕
重陽糕
豬油糕
軟脂糕
糯米餈
糯米糍
糯米粿
海南椰瓷
糯米煙（米團）
說餐糍，道糊粿
雪梅娘
糖不甩
稻米糖糕
四川黃糕
直鏈淀粉與支鏈淀粉
粽
粽與裹蒸
八寶糯米飯
糯米雞
荷葉飯
糯米雞與荷葉飯
酹粉
湯圓
擂沙湯圓
盤粉
說稻米
饅頭
附：糯米卷
附：花卷
說饅頭
饅頭與漂白劑
附：米饅頭
附：米制包
說發酵粉
叉燒包
蓮茸包
又燒包與蓮茸包
豬油包
附：米制豬油包
馬拉糕
粉與面
滑雞包
生肉包
酥皮蓮茸包
爽皮牛肉包
干層糕
奶糕盞
晶餅
澄面皮簡略
水晶壽桃包
附：土母蟠桃
銀針粉
竹椹面
說竹
說面粉
附：伊府面
說伊府面
抻拉面
刀削面
說面條
馬蹄糕
拉皮
說淀粉
綠豆糕
云吞
燒賣
餃子
魚皮餃
云吞、燒賣與餃子
灌湯餃
灌湯包
生肉包
生滾粥底
腐竹白呆粥
豬骨粥
魚茸粥
柴魚花生粥
皮蛋瘦肉粥
說粥
……
后記

喚行廚宰殺牛馬；和面（麴）為劑，塑成人頭，內以牛羊等肉代之，名曰饅頭。當夜于瀘水岸上，設香案，鋪祭物，列燈四十九盞，揚幡招魂；將饅頭等物，陳設于地。三更時分，孔明金冠鶴氅，親自臨祭，令董厥讀祭文。其文曰：'維大漢建興三年秋九月一日，武鄉侯、領益州牧、丞相諸葛亮，謹陳祭儀，享于故歿王事蜀中將校及南人亡者陰魂曰：我大漢皇帝，威勝五霸，明繼三王。昨自遠方侵境，異俗起兵；縱蠆尾以興妖，盜狼心而逞亂。我奉王命，問罪遐荒；大舉貔貅，悉除螻蟻；雄軍云集，狂寇冰消；才聞破竹之聲，便是失猿之勢。但士卒兒郎，盡是九州豪杰；官僚將校，皆為四海英雄：習武從戎，投明事主，莫不同申三令，共展七擒；齊堅奉國之誠，并效忠君之志。何期汝等偶失兵機，緣落奸計：或為流矢所中，魂掩泉臺；或為刀劍所傷，魄歸長夜：生則有勇，死則成名，今凱歌欲還，獻俘將及。汝等英靈尚在，祈禱必聞：隨我旌旗，逐我部曲，同回上國，各認本鄉，受骨肉之蒸嘗，領家人之祭祀；莫作他鄉之鬼，徒為異域之魂。我當奏之天子，使汝等各家盡沾恩露，年給衣糧，月賜廩祿。用茲酬答，以慰汝心。至于本境土神，南方亡鬼，血食有常，憑依不遠；生者既凜天威，死者亦歸王化，想宜寧帖，毋致號啕。聊表丹誠，敬陳祭祀。嗚呼，哀哉！伏惟尚饗！'讀畢祭文，孔明放聲大哭，極其痛切，情動三軍，無不下淚。孟獲等眾，盡皆哭泣。只見愁云怨霧之中，隱隱有數千鬼魂，皆隨風而散。于是孔明令左右將祭物盡棄于瀘水之中。次日，孔明引大軍俱到瀘水南岸，但見云收霧散，風靜浪平。蜀兵安然盡渡瀘水，果然鞭敲金鐙響，人唱凱歌還。行到永昌，孔明留王伉、呂凱守四郡；發付孟獲領眾自回，囑其勤政馭下，善撫居民，勿失農務。孟獲涕泣拜別而去。這就是“饅頭”的由來！
不過，有不少學者是質疑這個說法的。
持質疑意見的學者認為，羅貫中是元末明初-14世紀時期的人，其處在的年代與小說所講的年代-3世紀，已經超過一千多年，事情的真偽早已被歲月的流逝而蒙蔽，能憑一個小說家之言斷定“饅頭”是諸葛亮所創的嗎？
事實上，羅貫中的說法并非無據，宋代高承編撰的《事物紀原·卷十八·酒禮飲食門·饅頭》就有“稗官小說云，諸葛武侯征孟獲，人曰蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭神，則享（烹）之為出兵。武侯因雜用羊豕之肉，裹之以面以象（像）人頭祀神。后人由此為饅頭。束皙《餅賦》亦有此說，則饅頭自武侯始也”的說法作為依據。另外，該書還云。“至晉盧諶《祭法》，春祠用饅頭，始列于祭祀之品……則饅頭疑自武侯始也。”
……