商品簡介
夜市、路邊攤、街頭小吃,是認識庶民美食文化的最好方式,真正是親切博感情,每次出國在外,最想念的也就是台灣小吃,蚵仔煎、米粉芋、四神湯、杏仁茶、南投意麵、花生豆花…..,永遠有那麼多可吃的、好吃的,讓每一天都期待著真材實料的「小確幸」!
從今天開始,你也可以在家中餐桌,端出這些懷念的好味道
作者簡介
作者:許志滄
現任教於南開科技大學餐飲管理系
1970年生,樂觀、隨和,工作起來百分百投入的B型天蠍座
廚藝經驗22年,曾任台中日華金典酒店15樓金園魚翅餐廳主廚
學歷:大葉大學中餐廚藝科畢業、朝陽科技大學休閒事業管理系碩士
對於台灣小吃的感受:
父親是國小教師,母親種植茶葉、紅白山藥,身為南投農家子弟的我,自小幫忙煮飯、燒菜,總是遵守母親說的「一步一腳印」原則,幫母親種玉米,當小腳ㄚ每在田地上跨出一個新的腳印,意味著種下了一株玉米苗,所以我自許做個務實的人,小吃絕不小,也是非常務實的美食,除了能打拚經濟,這裡面有技藝、感情,還有世代的共同記憶,是我們生活的根本;小吃也不僅僅只是吃,它是台灣在地情感的傳承,有安撫療癒的作用,能紓解鄉愁,讓人在淚中有笑,得到滿足。
履經學歷:
2002年總統宴請巴拉圭共和國總統國宴,擔任國宴副主廚
2006年農委會第四屆全國稻米品質競賽評審
2007年台中縣太平市農會荔枝餐、竹筍餐廚藝競賽評審
2007年榮任勞委會中餐乙級、丙級技術監評
2008年台中啟聰學校、明德女中餐飲科兼任教師
2008年、2009年農委會第六、七屆全國稻米品質「十大經典好米」競賽評審
歷年來應邀為台中市政府等單位舉辦的大坑竹筍創意料理、養生菇菌、香米料理、創意小吃等擔任示範講師
得獎記錄:
2002年南投特色餐飲美食比賽評定為美食首選
2005年香港國際美食大賽,榮獲銀牌獎
2006年金典酒店創意料理比賽優勝
2006年農糧署米食料理大賽,榮獲米食達人頭銜
2006年世界中國烹飪聯合會廚藝競賽、第六屆世界烹飪大賽個人熱菜金牌獎
2009年經濟部商業司舉辦的「台灣美食名廚」活動,獲十大新秀名廚表揚
2012新加坡廚藝競賽個人賽最佳湯品與海鮮熱菜金牌、最佳展台金牌、團體賽金牌
林麗娟 文字執行
中醫師的女兒,喜愛健康美食
任職報章雜誌媒體記者逾25年
榮獲2014年度亞洲出版業協會卓越新聞獎
序
編者序
【台灣小吃.大千世界】
士林夜市、基隆廟口、華西街、鹿港、台南府城、逢甲商圈、六合夜市,這些讓您想到了什麼?如果您腦際裡開始想著碳烤雞排、肉圓、臭豆腐、蚵仔麵線、九份芋圓,那就對了,因為十之八九的人跟您一樣這麼想:小吃。
在政府交通部觀光局官網裡,把台灣小吃翻譯成英文Taiwan Snacks,包括蚵仔煎、筒仔米糕、滷肉飯、臭豆腐等等等,而另外也介紹地方特產Local Products,包括鳳梨酥、麻糬、黑糖糕、牛舌餅。
台灣小吃是個大千世界,廣義來說,包括了可以邊走邊吃的零食Snacks,例如串燒、大腸包小腸、烤玉米、鹽酥雞(又稱鹹酥雞)等,以及街頭夜市小吃Street Food,例如蓮心冰、臭豆腐、花生豆花、蚵仔大腸麵線等,還有特色佳餚Taiwan Delicacies,例如新竹貢丸米粉、紅燒鰻、炒花枝麵、紅蟳米糕等,再加上地方風味美食Local Delicacies,例如原住民石板烤山豬肉、台中太陽餅、日月潭香菇滷茶葉蛋、宜蘭鴨賞、九份紅糟肉圓,更加五花八門。
而除了這些以外,從外地引進來台後,原貌重現或是在作法、醬汁上有所變化的美食,例如銅鑼燒、章魚丸子(又稱章魚燒)、韓式泡菜、沙嗲串、四川麻辣鴨血,更是琳瑯滿目,不一而足,它們,都在台灣的街頭、夜市、小攤子上生了根,和普羅大眾的飲食生活、每日三餐、外食外帶交融出綿密的關係。
甚至逛夜市、找著名的小吃、買伴手禮自用送禮都相宜,是台灣紅男綠女日常生活裡的一種撫慰、一種情趣,也是帶外來朋友用嘴認識台灣小吃文化的國民外交方式,每個人心裡一定都有份台灣小吃「我的最愛」清單,不論是TOP 3或TOP 10,擁護台灣小吃,經過多年來轉戰四處的吃喝比較,已經心有定見,甚至連吃哪一項到哪個攤子上去吃,都有講究,這才叫懂得吃。
台灣小吃美食,是外地觀光客來台的最愛,可說是比台北101更具魅力的朝聖必去景點,連帶地使夜市、小吃街、餐飲店始終高居人氣第一的好去處,特別讓台灣人、外來客都吃得津津有味、一致讚賞的,就是滷味。例如大陸影星鞏俐、章子怡都不約而同地說,超愛台北的鴨舌頭,每次可以吃掉一大包,「一吃成主顧」,每當再來台灣,念念不忘的,始終是滷味小吃。
夜市小吃種類繁多、口味豐富,煎、煮、烤、炸、滷,甜、鹹、酸、香、辣,吃夜市小吃,真的是嘗盡美食百味,例如滷味就包括了滷豆干花生、東山鴨頭、藥膳排骨、鹽水雞、滷鵝等等,都是在路邊攤最容易發現的庶民美食,台灣的夜晚比白天更多彩多「滋」,全都是因為華燈初上之時,夜市攤位一個個吆喝著做生意,讓人食指大動,從吃飽的、吃巧的到吃甜食的、吃零食的,恨不得跟牛一樣有4個胃,才能把想吃的小吃全都吃下肚,夜市小吃是任何人都能接觸到的,無時無刻不和平民百姓在一起,最能滿足大家的心和胃。
【夜市.小吃,哪地方的吸引你】
台北市政府新聞處曾於2005年舉辦過一次「台北10大夜市小吃」票選活動,從得票排行榜前20名,可以看得出最受歡迎的小吃有哪些,依序為:蚵仔煎、臭豆腐、蚵仔麵線、雞排、珍珠奶茶、生炒花枝、藥燉排骨、芒果冰、水煎包、滷味、鹹酥雞、大腸包小腸、胡椒餅、青蛙下蛋、烤香腸、大餅包小餅、蔥油餅、仙草粉圓、土魠魚羹、紅豆湯。
奇摩時事新聞民調新近於2014年7月舉辦意見調查:「哪個夜市吸引你?」列出的投票選項有:基隆的廟口夜市,台北的士林夜市、饒河夜市、臨江街夜市(通化街夜市)、華西街夜市、寧夏夜市,新北的輔大花園觀光夜市、樂華夜市,桃園的中正觀光夜市,新竹的城隍廟夜市、逢甲夜市、水湳夜市、東海夜市,台南的花園夜市、大東夜市、武聖夜市,高雄的六合夜市、瑞豐夜市、凱旋夜市、金鑽夜市,宜蘭的羅東夜市,花蓮的南濱觀光夜市。
在15878投票數中,台中逢甲夜市勇奪第一名,得票率18%,其次二至五名依序是台南花園夜市14%、基隆廟口夜市9%、台北士林夜市8%、高雄瑞豐夜市7%;此外,與調查進行的同一期時間,號稱全中最大的水湳經貿夜市開幕日當天就湧進6萬人次以上,可見吸引力指數破表。
銘傳大學辦過校內師生愛好的票選,最受歡迎的第一名是台中逢甲夜市,第二名是台北士林夜市,第三名是寧夏夜市;高雄也有出現這麼一份夜市評鑑:瑞豐夜市最具吸引力、六合觀光商圈是招待外國友人的第一首選。
而在奇摩調查「你覺得最具代表性的台灣小吃是什麼?」揭曉的前五名是:臭豆腐26%、蚵仔煎14%、珍珠奶茶13%、滷肉飯9%、鹽酥雞7%,也能看出民之所好,緊跟在後的還有雞排、牛肉麵、豬血糕、肉圓、芒果冰、麵線、鱔魚意麵、碗粿、肉粽、烤香腸、豆花、刈包、愛玉冰、蔥油餅、燒仙草、雞肉飯等等。
光是夜市就形成這麼熱鬧的話題,而台灣小吃分布的地點不限夜市,還包括早市、黃昏市場、市集、路邊攤與店面等等,全台灣熱愛小吃的人、依賴小吃維生的人形成廣大的網絡,就連勞委會的輔導就業方案、學校餐飲科系的教學課程,台灣小吃都是熱門的技藝,很多人習得一技之長,自己當頭家,養活家人不成問題,不必再看老闆臉色,或耽心被放無薪假、裁員而失業,甚至有華僑專門來台灣學做小吃,帶到外國去營生、推廣,從中國大陸到東南亞,以及美國的紐約,加拿大的多倫多、溫哥華,日本的東京等等地方,都是華人最多的地方,隨著台灣小吃的腳步走出去,到處都能見到台灣小吃和它的中文招牌,帶給人溫暖的熨貼。
台灣小吃的重點是到哪裡去吃什麼,才地道,才能吃到其中最名不虛傳的那一家。本書搜羅了來自網站的一些資料供讀者參考,究竟它在您心目中的排序如何,那還真得實際吃過才知道。
出門走走吃吃,順便放鬆身心,洗溫泉、賞花、訪親友,可以讓行程更豐富多元,也不妨持著好奇、嘗試、增廣見聞的心態,一個嘴巴從台灣頭吃到台灣尾,把各地特色小吃嘗個遍,所費不多,這種美食之旅,總還可以負擔得起。
【出書構想】
民以食為天,台灣小吃更是陽光和煦的一片天,人人都吃,人人也都消費得吃,只要您學會其中兩、三項,也能從事台灣小吃的開店開舖營生,當自己的頭家。
本書作者許志滄是位來自農家的庄腳囝仔,與台灣土地、鄉親有著深厚的感情,不論是在飯店、在教學、在國際競賽場合,常常以小吃為研發創作的源頭,也希望把好學好做、好吃好喝並且能長久流傳下去的台灣小吃,傳授技藝給大家。
本書百道美味小吃,分為七組,可帶領讀者進入台灣小吃的天地,甚至更進一步從中習得一技之長,懷舊米食15道之中,滷肉飯、火雞肉飯、筒仔米糕、
糯米大腸、米粉芋、蘿蔔糕都是能吃飽吃得香噴噴的主食類小吃;麵麵俱到15道包含了擔仔麵、南投意麵、香菇肉羹麵、紅燒牛肉麵、鐵板義大利麵、涼麵,輕鬆就能端出好料理上桌;麵粉美食14道獻上水煎包、小籠湯包、蝦仁蒸餃、韭菜水餃、紅油抄手、炸蛋蔥油餅、當歸鴨肉麵線等,樣樣都有好味道。
煎炸烤滷類14道精選了台南蝦捲、鹿港蚵仔煎、彰化肉圓、鹹酥雞、古早味滷豬腳、鹹豬肉、香菇茶葉蛋等,帶您快快上手;有特色夜市小吃12道,引您一窺超人氣小吃的製作法,四川麻辣鴨血、淡水阿婆鐵蛋、基隆廟口奶油螃蟹、豐原廟東排骨酥麵、炸臭豆腐和烤臭豆腐、章魚燒,進補手藝就增強信心;最夯街頭小吃12道,羊肉爐、薑母鴨、藥燉排骨、九份芋圓、花生豆花一點也不難;
甜甜蜜蜜15道既是小吃也是伴手禮,開店也適宜,奶香鳳梨酥、紅豆麻糬、
牛軋糖、芋頭西米露、桂花酸梅湯、珍珠奶茶、日月潭冰紅茶,小成本博大利潤,夜市、趕集、廟會、美食嘉年華、觀光旅遊區,到處都能去,只要您技藝在手,就能做自己的主人,甩脫貧窮,讓經濟自主。
科技業、製造業,創業成本都巨大,只有台灣小吃,靠著一部推車創業致富不是夢,看好要做哪道、學哪一道了嗎?祝您美夢成真。
目次
台式滷肉飯12 紅糟滷肉飯14
嘉義火雞肉飯15 竹山筍絲腳庫飯16
古都筒仔米糕17 東港櫻花蝦米糕18
傳統花生粽19 糯米大腸20 皮蛋瘦肉粥21
旗津海產粥22 大甲米粉芋23
清香米苔目24 金瓜炒米粉25
韓式海苔飯捲26 台式蘿蔔糕27
2 麵麵俱到吃透透 15道
台南擔仔麵30 南投意麵31
香菇肉羹麵32 浮水魚羹麵33
北港鴨肉羹麵34 花枝炒麵35
街仔頭什錦麵36 素捲豆菜麵37
紅燒牛肉麵38 鍋燒海鮮意麵39
鵝肉冬粉40 老擔炸醬麵41
沙茶牛肉麵42 鐵板義大利麵43 冰鎮涼麵44
3 麵粉美食好味道14道
水煎包48 鍋貼49
韭菜盒子50 小籠湯包51
豬肉餡餅52 胡椒餅53
蝦仁蒸餃54 韭菜水餃55
紅油抄手56 台式肉包57
五穀雜糧包子58 炸蛋蔥油餅59
布袋蚵仔麵線60 當歸鴨肉麵線61
4 煎炸烤滷樣樣香14道
台南蝦捲64 炸魚漿黑輪65
鹿港蚵仔煎66 彰化肉圓67
紅糟肉圓68 豆乳雞69
鹹酥雞70 蔥烤豬肉串&碳烤甜不辣71
碳拷雞排72 古早味烤香腸73
傳統滷味綜合盤74 古早味滷豬腳75
鹹豬肉76 香菇茶葉蛋77
5 夜市小吃有特色12道
四川麻辣鴨血80 淡水阿婆鐵蛋81
基隆廟口奶油螃蟹82 豐原廟東排骨酥麵83
沙茶魷魚羹84 花東鹽水雞85
東山鴨頭86 當紅鳳袖糯米翅87
炸臭豆腐&烤臭豆腐88 台式泡菜89
韓式泡菜90 章魚燒91
6 街頭小吃我最夯 12道
溫補羊肉爐94 紅面薑母鴨95
養顏四神湯96 藥燉排骨97
大骨粉腸湯98 百香果青木瓜泡菜99
大肚山蜜地瓜100 車輪餅101
竹山地瓜球102 九份芋圓103
北港花生豆花104 紅豆湯圓105
7 甜甜蜜蜜帶著走 15道
蛋黃酥 108 台式月餅109
奶香鳳梨酥110 紅豆麻糬(紅豆大福)111
香草馬拉糕 112 南瓜鮮奶酪 113
手工牛軋糖114 黑糖糕115
雞蛋軟糕 116 安平杏仁豆腐117
芋頭西米露118 桂花酸梅湯119
杏仁茶119 珍珠奶茶120 日月潭冰紅茶120
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