葡萄園泥土上的水：法國紅酒尋味

序

第一章 走進法國四大葡萄酒產區

波爾多Bordeaux

武當的紅酒藝術

左岸赤霞珠

武當也怕羅拔派克

法國靚次伯、太保等等

另類左岸波爾多

入鄉隨俗飲瑪歌

盲人摸象的Blind Tasting

法國普羅家常酒

迷失在香港的家常紅酒

一瓶物有所值的波美侯

中產的波美侯

好酒的根與源

右岸的另類名酒莊

論羅拔派克舌戰珍茜絲

花尾龍躉兩江間

勃艮第Burgundy

掉進了勃艮第的紅酒中

一家尋常的勃艮第酒莊

勃艮第的“香檳”和另類干白

勃艮第的酒商紅酒

話說勃艮第夜丘名酒

細數羅曼尼康提的風土

Gevrey-Chambertin的不速之客

金丘名村頂級酒的例外

莫思妮回眸一顧百媚生

夜丘名不經傳的名酒村

勃艮第酒神的紅酒

沒有頂級酒的夜丘名酒村

大戰羅拔派克的律師酒莊世家

夜丘的紅，博恩丘的白

普羅旺斯Provence

黑松露國度的紅酒

普羅旺斯的歌海娜

我的車房酒

教皇新堡王者風範

神秘的哈雅絲紅酒

品哈雅絲

走進哈雅絲的神秘世界

《神之雫》的第三使徒

佩高的登峯和造極

“新派”教皇新堡

黎索酒莊的“新潮”紅酒

紅酒裏的風水

十年磨劍的天漏酒莊

釀酒合作社的牛氣

普羅旺斯的披頭士

北羅納河谷Northern Rhône Valley

北羅納河谷西拉探源

雄霸羅第丘的阿布斯古堡

葡萄園泥土上的水

格里葉古堡的新貴

天龍軒的中餐西飲

五星小酒莊的五百年傳承

三劍俠挑戰AOC

第二章 葡萄種植和釀酒工藝

一、葡萄是怎樣種出來的

二、紅酒是怎樣釀出來的

三、好酒是怎樣品出來的

第三章 如何點紅酒

點紅酒的藝術（上）

點紅酒的藝術（下）

附錄︰法國紅酒選購指南

一、低於HK$200的法國紅酒

二、HK$200-500的法國紅酒

三、HK$500-1,500的法國紅酒

四、HK$1,500以上的法國紅酒

跋

武當的紅酒藝術

復活節假期朋友埃維去他地中海的莊園途經普羅旺斯，順道來我家小住兩天。

「你在電話裏說去年釀的紅酒剛入瓶，我特別帶來一瓶陳年珍藏比較一下。」朋友知道除了特別場合外，我多喝新酒。

「伯樂和千里馬相得益彰。你帶來甚麼好酒呀？」

「對於陳年好酒，我知道你對波爾多（Bordeaux）左岸的波雅克（Pauillac）村濃郁的紅酒情有獨鍾，所以……」

似乎釀製紅酒的葡萄，和山谷與河流有着不解的緣份。多爾多涅河（Dordogne）和嘉龍河（Garonne）交匯後叫紀龍德河（Gironde），以紅酒聞名遐邇的波爾多城市中心就在兩條河流交匯處鄰近嘉龍河的左岸。波爾多紅酒的五大一級酒莊都位於左岸，而其中三個一級酒莊就在紀龍德河左岸的波雅克村。一提到波爾多左岸的紅酒，便是指紀龍德河的左岸、波爾多的下游一個叫梅多克（Médoc）地區的紅酒。這地區夾在大西洋和紀龍德河之間，猶如在水中，所以在羅馬帝國時被稱為medio acquae，也就是水中間的意思，其後名稱演變成現在的梅多克。波雅克村得益於紀龍河港灣所堆積的一層厚厚的砂礫和三角洲的黏土，砂礫使雨水多的時候水分流失很快，而土地深處的黏土卻整年水分充足，正好構成種植葡萄的理想的土壤。尤其是在波雅克法定產區（A.O.C. ，法語：Appellation d’Origine Contrôlée）的1,200公頃的葡萄園，不少都名列在1855年鑒定的五級酒莊內。

「帶來甚麼好酒呀？別故作神秘罷。」對於這位依然在巴黎上班的基金總經理，喝好酒是理所當然的事。我曾經聽他侃說，酒喝得不稱心倒不如不吃飯。

「是瓶2001年的武當（Château Mouton Rothschild ，又譯「木桐」），吃午飯喝。我還多帶一瓶武當的副牌酒（Second Wine），給你留下以後喝。」其實一聽埃維說他帶酒來，我已經猜到總得是波雅克村的波爾多紅酒罷，因為對於波爾多左岸的紅酒，他可以花一整天娓娓道來，如數家珍。

「真巧呀，我中午飯恰好準備了烤羊腿。我是特別向我們村裏的肉舖訂一條西斯特龍（Sisteron）羊前腿。」說起吃，法國除了紅酒之外，牛肉、羊肉甚至豬肉都是世間上品。「哈哈，你也真是神機妙算！」既然一早猜到是波雅克的陳年醇釀，小羊腿不是最佳搭配嗎？

說起波爾多的武當酒莊，不期然想到這家酒莊不同凡響的歷程和出奇制勝之處，也顯示了人的因素如何能夠改變一件平平無奇的產品而化腐朽為神奇。羅斯柴爾德（Rothschild）這個德意志猶太金融世家，在法國的家族第二分支於十九世紀中葉買下今天稱為武當的葡萄園，到菲利普．羅斯柴爾德（Philippe de Rothschild）這位花花公子，童年因為躲避第一次世界大戰而在波雅克的武當莊園度過。1926年也就是當他20歲主理家族的武當葡萄園後的第二年，他不再沿用當時的葡萄園做法——把紅酒散裝批發賣給酒商由他們入瓶銷售，而是自己在酒莊入瓶，開啟了由酒莊自己控制品質、培養和行銷紅酒的先河。為了保證以武當酒莊為名的紅酒品質，就把次等品質的紅酒用「武當嘉棣」（Mouton Cadet）的商標銷售。羅斯柴爾德家族真不光是金融鉅子，也是行銷高手！

「波雅克村可說是遍地好酒，但武當的紅酒更屬於鶴立雞羣……。」

其實武當紅酒已超越了紅酒本身。光是看酒瓶上的標籤就覺得此酒與眾不同。和其他酒莊不一樣，武當酒莊的標籤每年都不同，尤其是紅酒的標籤每年都由不同的藝術家作品做陪襯，把吃喝的藝術和視覺藝術糅合在一起。我把潷析了兩小時的紅酒給大家乘上三分之一杯，拿起酒杯看紅酒的顏色，鼻子已經嗅到酒的黑莓和肉荳蔻的香味，清新而柔和。

「十多年的陳酒了，一直藏在家的地窖，該是可以喝的時候了。」

果然是好酒。

左岸赤霞珠

復活節，在法蘭西這個美食的國度，傳統就是烤羊腿，法語叫gigot pascal，直譯復活節羊腿。波爾多左岸的陳年上品紅酒，搭配復活節羊腿有如牡丹有綠葉，越加令人喜愛。

「配菜是黃油卡瑪格（Camargue）香米加清炒杏仁片。」普羅旺斯羅納河（Rhône River）入地中海處是一片沼澤，叫卡瑪格，是法國種大米的地方。卡瑪格香米價格遠比馳名的泰國香米便宜，咬勁兩者各有所長。「昨天我在市場買了本地山區小作坊的乳酪，也買了你喜歡的羊乳藍霉乾酪le Roquefort。至於甜品，早熟的櫻桃品種Burlat在樹上正紅得發紫，飯前我就去摘。」

想不到埃維這位大經理忽然興致大發，嚷着要和我一起去摘櫻桃。「那我給你一雙膠靴子吧，昨晚下了一場大雨，我們要經過鄰居的葡萄園，可能一地泥濘呢。」

「你們鄰居有種赤霞珠（Cabernet Sauvignon）嗎？」懂得喝紅酒的人誰不知道釀製波爾多左岸紅酒、鼎鼎大名的赤霞珠呢？

我花園外的葡萄園屬於羅納河坡紅酒法定產區（Rhône Valley）。赤霞珠不屬於羅納河坡法定產區紅酒所容許的葡萄品種，如果他們種了，釀製的紅酒就不能稱為羅納河坡紅酒了。

「赤霞珠在波爾多左岸才生長得特別好。這和波爾多溫和的海洋氣候和土壤有特別密切的關係。」許多酒鬼對酒莊可以說半天，但種葡萄和釀酒可是兩種截然不同的職業。

「波爾多左岸的紅酒以赤霞珠為主配以梅洛（Merlot）釀製而成，大約是二比一的搭配吧。赤霞珠在武當酒莊的紅酒比例差不多高達百分之九十呢。赤霞珠葡萄果實結實，葡萄小而皮厚，皮中含有大量的單寧（tannin）和色素，所以以它釀製的紅酒顏色深紅，而高含量的單寧讓紅酒可以久存而不變質，真是越老越可愛。」埃維可不是一般的饕餮耶！

「從天氣來說普羅旺斯比波爾多熱，如果有比較適合的土壤的話，可能種在向北的斜坡會更好。」我也不肯示弱，「葡萄樹以樹齡至少十年以上為佳，因為有足夠大而長的樹根。葡萄園以有兩米的砂礫為好，使赤霞珠的根能長到三米以上甚至到六、七米長，才能夠從地下深處吸取水分和礦物質。我們剛經過的葡萄園砂礫很多，鹼性黏土也不少，一下雨黏土就好像海綿一樣漲起來，不太像梅多克的葡萄園呢。」

「我給你帶的武當酒莊的副牌酒小武當（Le Petit Mouton）就是武當葡萄園用他們葡萄園內比較差的土地和太年幼的葡萄樹的葡萄所釀製的，這樣子就可以保證武當紅酒的品質了。」

其實要保證品質，人為的因素也很多。從行政角度來看，法國所有的法定產區對於畝產都有限制，對於名酒莊如武當者，它自己就自律了。

說起赤霞珠，一公頃產最好能在4,500公升內，太多產赤霞珠就失去它的魅力了。

想赤霞珠釀製出好酒，還要看赤霞珠生長的土壤的臉色呢。

武當也怕羅拔派克

如果說埃維帶來一瓶波雅克村的波爾多紅酒是意料中事，他選了一瓶2001年釀製的武當紅酒實在令我有點摸不着頭腦。埃維這愛面子的傢伙，2001年是波爾多酒不錯的年份，武當紅酒應有一級酒莊的品質，而羅拔派克（Robert Parker Jr.）的The Wine Advocate 紅酒評價雜誌卻只給它89分（滿分為100分），可說是給彈得分文不值。今天埃維拿它來跟我一起喝，難道不是丟了他的臉？

「我當然不會拿不好的紅酒在你面前自討無趣。」埃維似乎看透了我的疑惑。「離開紅塵多年後你喜歡上喝新酒，可能已不太多和朋友一起評酒猜酒的年份了吧？我知道你對於羅拔派克的酒評嗤之以鼻，所以給你開個小玩笑。」

「由百分之八十六赤霞珠、百分之十二梅洛和百分之二品麗珠（Cabernet Franc）配製，2001年的武當紅酒有傳統的黑加侖子（Blackcurrant）香味，卻因過濃的單寧而口感生硬……」我從書架上取了羅拔派克的法國紅酒指南，翻到494頁的評論唸了起來。

其實我也以牙還牙，和埃維扯皮一番。羅拔派克這位鼎鼎大名的美國酒評家，也可說是順着美國紅酒市場的快速增長年代而開始聞名全世界。其實他在歐洲大陸，尤其是在法國對消費者並沒有明顯的影響，但卻被美國和亞洲的紅酒買家奉為紅酒界的神明，故對於注重紅酒出口的法國酒莊來說，羅拔派克可以說是「一評定乾坤」，評分差幾個百分點可以使酒莊一夜間供不應求，或相反的經營陷入困境。

「只不過因為羅拔派克的評論欠佳，十年前買了一箱便宜貨存到今天。我可不會付500多歐元買一瓶，更不會像亞洲的富豪花上過萬人民幣呢。也好，有羅拔派克的酒評我們今天才喝上武當呢。」其實，一般紅酒如果能夠獲得羅拔派克的89分，已經屬於好酒了，雖然說需要拿到90分以上，對紅酒價格才有明顯的效應，但對於武當來說，卻已經是相當難堪。

「對你們法國人來說，羅拔派克這不知道從那裏鑽出來的牛仔，對法國紅酒的品質說三道四，當然不是滋味。法國有許多傑出的酒評，但由於語言和法式曲高和寡的因素在世界難有共鳴。亞洲市場比波爾多酒莊更崇尚做生意，在羅拔派克於美國紅酒市場一手遮天、翻雲覆雨的情況下，變成了好酒一定要濃郁，樟木單寧味要濃等等的怪相。」羅拔派克標榜做一個獨立的酒評家，畢竟在三、四十年前美國紅酒市場冒升時，許多酒評受到酒商的左右也是情有可原的現象。許多法國酒莊為了做生意，依照羅拔派克用低畝產和完全成熟的葡萄釀酒有一定的理由，只不過矯枉過正而已。「他提倡盲目品酒（blind tasting）現在很普遍，我也不喜歡他將紅酒過濾。」

「我特對他的評酒100分制反感……」法國多用20分制，評酒富有主觀的色彩，好像羅拔派克在幾秒鐘內分得這麼細緻，有可能嗎？真是見仁見智了。其實也是吹毛求疵。大概埃維是對的。

「當今中國的紅酒銷售發展迅速，相信不久將來會是世界最大的紅酒市場。中國文化深厚，出來的酒評家一定不會像羅拔派克一樣被眼界高昂的法國人視為粗糙上不了大雅之堂……。」光是200年的歷史，對於歐洲大陸文明是太膚淺了。

「而且就是說89分的酒評有些苛刻，可能影響武當紅酒價格，相信武當酒莊的羅斯柴爾德侯爵夫人也只會一笑置之。」